قطع الجزار المفضلة غير المألوفة

ربما يتسوق معظمنا في السوبر ماركت عندما نبحث عن قطعة لحم جيدة للعشاء. تبيع سلاسل السوبر ماركت الكبرى أكثر قطع اللحم شعبية، أو على الأقل الأكثر شهرة، مثل شرائح لحم الخاصرة،تشاك، وشرائح لحم تي بون، وشرائح لحم الخاصرة. ومع ذلك، هناك بعض قطع اللحم المدهشة التي ربما لم تسمع عنها من قبل، ولكن الجزارين يحبونها بسبب نكهتها الممتازة، وطراوتها المذهلة وقيمتها الممتازة.

لا تحاول البحث عن هذه القطع الخاصة من اللحوم في أحد المتاجر الكبرى. ولكن إذا كنت تعيش بالقرب من جزار محلي مملوك للقطاع الخاص، فتوقف واسأله عن القطع غير المألوفة المدرجة أدناه. لن تحصل فقط على خدمة شخصية وشرائح لحم مذهلة أو لحم مشوي مطهو على نار هادئة بسعر رائع، بل سيقدم لك صديقك الجديد الجزار أيضًا النصائح وطرق الطهي أيضًا.

• الغطاء شريحة لحم الخاصرة العلويةيقع بين الخاصرة والجزء الخلفي من البقرة ويتكون من ثلاث عضلات: القبعة والمركز و"الفأر" (كتلة عضلية بحجم قبضة اليد يتم تقليمها وتقطيعها عادةً للقلي السريع أو لشرائح لحم الخاصرة المفرومة). يكون شكل القبعة مثلثًا، ويتراوح سمكها بين بوصة وبوصتين ومغطاة على الجانب العلوي بطبقة رقيقة من الدهن الأبيض الكريمي. لا تحصل عضلة القبعة على الكثير من التمارين أثناء حياة الحيوان، لذا فإن لحمه طري، وتضيف طبقة الدهون نكهة هائلة، وتدهن اللحم ذاتيًا أثناء طهيه.

  غالبًا ما يتم تقطيع الجزء العلوي من شريحة لحم الخاصرة إلى شرائح وشويها، ولكن في البرازيل، حيث يُعرف باسمشريحة لحم الردف، يتم تحميصه بالكامل على سيخ دوار وتقطيعه مباشرة من البصاق.شريحة لحم بيكانا البرازيليةيعتبر لحم الخاصرة العلوي من الأطعمة المفضلة لدى البرازيليين وهو كنز وطني، وقد بدأ اكتشافه للتو في الولايات المتحدة. ليس من الصعب طهي لحم الخاصرة العلوي ولا يحتاج سوى إلى الملح الخشن والفلفل للتتبيل. لا يوجد سوى لحم خاصرة علوي واحد لكل بقرة، لذا ستحتاج إلى طلبه مسبقًا من الجزار.

• لحوم البقر عرقوبربما يكون الساق أحد أكثر أجزاء البقرة التي لا تحظى بالتقدير الكافي. يقع الساق في الجزء السفلي من الساق (الساق)، ولأن البقرة تعمل على هذه العضلة أكثر من غيرها، فإن لحم الساق الصلب يحتاج إلى الطهي (حرارة طويلة ورطبة) ليكون صالحًا للأكل. ولكن يحدث شيء رائع للساق أثناء الطهي لعدة ساعات: يتحلل الدهن والأوتار، ويمتص اللحم كل نكهات النبيذ والخضروات التي تم طهيه فيها.

  ينضج نخاع عظم ساق اللحم البقري ليصبح قوامه مثل الكاسترد مع نكهة زبدية ويضيف ثراءً إلى الصلصات والحساء، ولكنه لذيذ أيضًا عند تناوله بمفرده. في المطبخ الفرنسي، يتم تحميص ساق اللحم البقري فقط من أجل النخاع، والذي يتم الاستمتاع به على قطع خبز محمصة كبيرة أو خبز محمص. بالنسبة للطبق الإيطالي الكلاسيكي،لحم العجل مطهو ببطءيتم استخدام لحم العجل بشكل شائع، ولكن لحم البقر لذيذ بنفس القدر، إن لم يكن أكثر، ويقدم ضعف الحصة بنصف السعر.

• الشريحة لحم فارغةتعتبر قطعة اللحم هذه من القطع الشعبية في الأرجنتين. تتدلى هذه القطعة من اللحم أسفل الخاصرة وتحميها بطن البقرة، لذا فهي محمية بطبقات من الدهون، مما يعطيها نكهة لحم البقر الغنية. تعتبر شريحة لحم فاسيو من القطع الطرية، لكنها تحتوي على بعض الملمس، مما يعني أنها تمضغ قليلاً عند شوائها. تزن عادةً ما بين أربعة وخمسة أرطال، ومثلها كمثل شريحة لحم الخاصرة العلوية، غالبًا ما يتم تقطيعها إلى شرائح فردية (كما هو الحال في فرنسا، حيث تُعرف عادةً باسممريلةومع ذلك، فإن شواء شريحة لحم فاسيو كاملة على نار بطيئة غير مباشرة هي الطريقة المفضلة في الأرجنتين.

  إن شريحة لحم فاسيو تحظى بشعبية متزايدة في أمريكا الشمالية، لذا فهي لا تتوفر عادة إلا عن طريق طلبها من الجزار الخاص بك.

• تقول الأسطورة أن الجزارين كانوا يخفون هذه القطعة - "اختيار الجزار" - عن العملاء للاحتفاظ بها لأنفسهم، وليس من المستغرب أن تكون قطعة الهانجر واحدة من أفضل قطع اللحم للشواء.شريحة لحم الحظيرةيتم توصيله بالحجاب الحاجز، ويستقر بجوار الكلى، والتي تضفي على اللحم نكهة غنية. ينتج لحم البقر المنظف والمقطع حوالي رطلين من اللحم الصالح للأكل.

  مماثل في الملمس إلىشريحة لحم التنورةيجب تتبيل شرائح اللحم المشوية بسرعة على نار عالية جدًا. وعادةً ما يتم تقديمها نادرة أو على الأكثرمتوسطة النضج، لأن الإفراط في الطهي سيجعل اللحم قاسيًا، ويجب تقطيعه دائمًا ضد الألياف. في المطاعم، تميل شرائح اللحم المعلقة إلى أن تكون باهظة الثمن، لكنها قطعة اقتصادية للغاية عند شرائها من الجزار. معظم الجزارين لديهم شرائح لحم معلقة متوفرة (إذا لم تكن معروضة، اسأل)، ولكن يجب عليك التحقق أولاً لأنها تُباع بسرعة.

• الجزارين تشملكتف الخروففي هذا الدليل، سنتحدث عن القطع غير المألوفة وغير المستخدمة لأنها متعددة الاستخدامات وغير مكلفة. تقع القطعة بين الرقبة والساقين الأماميتين، ولحمها مغلف بطبقات رقيقة من الدهون والأنسجة الضامة التي تلين عند قطع الكتف.مطهو ببطءأو مشويًا ببطء. لحم الكتف اللذيذ أكثر رقة وأقل "طعمًا" من الساق أو الساق ويمكن استخدامه في عدد من الوصفات المطهية ببطء.