أحد أكبر أسرار الشواء الرائع يكمن في اختيار اللحوم. وهذا مهم بشكل خاص عندما يتعلق الأمر بلحم الضأن. معرفة ما تحصل عليه أمر حيوي للحصول على اللحم الذي تريده. في حين أن لحم الضأن قد لا يكون أحد اللحوم التي تفكر في الشواء، إلا أن أي نوع آخر من اللحوم يستفيد من النار أكثر من لحم الضأن.
لقد حكمت التقاليد أن الربيع هو وقت لحم الضأن. كان يتم جلب لحم الضأن الصغير إلى السوق في شهري أبريل ومايو لشرائه والاستمتاع بطعمه اللذيذ. في الوقت الحاضر، وبفضل التكاثر المنظم، يمكن الحصول على لحم الضأن الصغير على مدار العام. ومع ذلك، قد تجد مجموعة محدودة من منتجات لحم الضأن في السوبر ماركت المحلي، لذا قد تحتاج إلى المرور على متجر متخصص أو سوق للحوم.
عن ماذا تبحث
غنميتم ذبحها في مجموعة متنوعة من الأعمار. يشير لحم الضأن إلى الأغنام الصغيرة التي تتراوح أعمارها من أسبوع إلى حوالي ثمانية أشهر. يتراوح عمر لحم الضأن في البيوت الزجاجية من أسبوع إلى أسبوعين. يتراوح عمر الحمل الصغير من أربعة إلى ستة أسابيع. يتراوح عمر الحمل العادي (ما تحصل عليه في السوبر ماركت) من ستة أسابيع إلى عام واحد. بعد ذلك، يشار إليه باسم لحم الضأن أو الحمل الصغير. مع زيادة التوحيد القياسي في صناعة تعبئة اللحوم، ستجد عمومًا أن لحم الضأن في السوق ليس صغيرًا كما كان من قبل. يبلغ وزن الحمل النموذجي 32 رطلاً.لحم الضأن بوزن 50 رطلاًالسبب وراء تفضيل لحم الضأن هو أن لحم الضأن يصبح أكثر صلابة وأقوى نكهة مع تقدمه في العمر. لا يحب معظم الناس النكهة القوية واللذيذة.
إذن كيف يمكنك معرفة ما تحصل عليه؟
مع تقدم عمر الأغنام، يصبح اللحم أغمق. يتميز لحم الحملان المربى في البيوت المحمية بلون وردي ودهون بيضاء وخطوط حمراء عبر العظام. يتميز لحم الضأن بلون داكن، أرجواني تقريبًا، ودهون صفراء وعظام بيضاء. وبالطبع، هناك طريقة أخرى لمعرفة ذلك من خلال الحجم. كلما كان القطع أصغر، كان الحمل أصغر سنًا. وكلما كان الحمل أصغر سنًا، كانت النكهة أخف وكان اللحم أكثر طراوة.
إذن، ماذا تفعل مع لحم الضأن؟
لماذا تشويه بالطبع. أفضل القطع التي يمكنك اختيارها هيالخاصرةالساق، والأرداف، والأضلاع. يمكنك شواء هذه القطع كما تفعل مع لحم الخنزير أو لحم البقر، ولكنك ستحصل على شيء إضافي، ألا وهو وجبة قوية النكهة. يكمن سر طهي لحم الضأن والضأن في التطرية والتتبيل. ويعود هذا السر إلى الأيام الأولى لأكل الأغنام.
تتضمن أقدم طرق تحضير لحم الضأن أو لحم الضأن (كان لحم الضأن نادرًا جدًا في الأيام القديمة بسبب النفايات المدمجة) اليخنات والتقطيع.حساء لحم الضأنكانت وجبة شعبية بين رعاة الأغنام في المناطق الريفية. كان يتم طهي الحساء لفترة طويلة جدًا لتطرية اللحم وتقليل النكهة.أنواع أخرى من لحم الضأنهناك أيضًا طبق موساكا (لحم ضأن مفروم مع الخضار) وطبق بادشاهي جوشت (كاري لحم ضأن، يا رجل لن تعيش حتى تتناول كاري لحم ضأن جيد).
كل شيء على ما يرام، ولكن ماذا عن الشواية؟
لطهي طراوةقطعة لحم ضأنأو لحم الضأن، عليك أولاً تطريته وتبليه. اعتمادًا على نوع القطع التي تستخدمها، خذ اللحم واطرقه جيدًامع مطري اللحومسيساعد ذلك على تفتيت كثافة اللحم، مما يسمح له بالطهي بشكل أكثر توازناً ويسمح للدهون والأوتار بالتحلل بشكل أكبر. ثم ضع التتبيلة. ستحتاج إلى تركها لمدة يوم كامل، أو على الأقل طوال الليل. تبدأ التتبيلات التقليدية للحم الضأن بزيت الزيتون وتنتهي بتتبيلة النعناع أو الليمون أو الثوم. نحن نفضل الثوم.إضافة النعناعفي رأينا، يعتبر لحم الضأن مجرد وسيلة لتغطية النكهة القوية للقطع القديمة.
عند الشواء، تأكد من أن سطح اللحم مغطى بطبقة جيدة من الزيت. يلتصق لحم الضأن أكثر من بعض أنواع اللحوم الأخرى. عند التدخين أو الشواء، امنحه بعض الوقت.تتبيلة جيدةوالحشو. مع قطع كبيرة من لحم الضأن، قم بعمل شقوق في اللحم وأضف فصوص الثوم الكاملة. رش البقدونس والزعتر وإكليل الجبل والريحان وأوراق الغار وما إلى ذلك. إذا قمت بذلك بشكل صحيح، فسوف يتخلص الجيران من الشوايات وينتقلون إلى حديقتك الخلفية (يتقاضون إيجارًا).
تذكر أن لحم الضأن له نكهة قوية. لا تخفها؛ بل أضف إليها بعض الإضافات. الثوم،زيت الزيتونيضيف النبيذ والريحان والزعتر وإكليل الجبل والفلفل والخردل الجاف ومسحوق الكاري نكهة إلى لحم الضأن. لا تبخل في النكهة. لحم الضأن هو لحم أساسي من بعض أفضل تقاليد الطهي في العالم (اليونانية والإيطالية والهندية).
