صدق أو لا تصدق، واحدة من أكثر المشاكل شيوعاالأخطاء التي يرتكبها الطهاة في المنزليحاول طهي طعامه قبل أن يصبح المقلاة ساخنة بدرجة كافية.
لحسن الحظ، هذه مشكلة سهلة يمكن تجنبها، لأن كل ما عليك فعله هولا شيء مطلقاللدقائق الإضافية التي يحتاجها المقلاة الخاصة بك للوصول إلى درجة الحرارة المناسبة.
في المرة القادمة التي تذهب فيها إلى مطعم حيث يمكنك رؤية الطهاة من البار أو غرفة الطعام، ألق نظرة على المقالي الخاصة بهم. ربما سترى مقالي طهي غير مستخدمة من الألومنيوم على الشعلات الخلفية للموقد مع لسان لهب صغير أسفله (أو ربما على سطح مسطح أو شواية قريبة). اللهب ليس مرتفعًا، لكنه مرتفع بما يكفي بحيث تكون هذه المقالي ساخنة بالفعل عندما يمد الطاهي يده لإحضار واحدة. عندما تبدأ الطلبات في التدفق، لن يكون لدى الطهاة الوقت للجلوس وانتظار تسخين مقاليهم.
تحتاج شرائح اللحم والضلوع إلى الطهي بسرعة
ولماذا هذا مهم؟ إذا كنتطبخ شريحة لحم الخنزيروالمقلاة باردة جدًا، وسوف تظل هناك فقط بينمامقلاة مقليةيسخن ببطء. بعد ذلك، ستبدأ في رؤية العصائر تتسرب، وستبدأ هذه العصائر في الغليان مع ارتفاع درجة حرارة المقلاة، مما يتسبب في تبخير قطع اللحم بدلاً من حرقها. عندما تقلبها، سترى لونًا رماديًا مميتًا بدلاً من اللون الأحمر.قشرة بنية مقرمشة جميلةكان ينبغي أن يكون كذلك.
يرى،قطع لحم طريةيجب طهي اللحوم بأسرع ما يمكن حتى تظل طرية. فالمقلاة الباردة تعني أن اللحوم ستقضي وقتًا أطول على النار، وبالتالي ستصبح قاسية.
تتطلب عملية تحميص الخضروات استخدام مقلاة ساخنة
إنه نفس الشيء معقلي الخضارإن إضافة الخضراوات إلى مقلاة باردة سيؤدي إلى طهيها بالبخار بدلاً من قليها، مما يعطيها خضراوات باهتة اللون ومهروسة ومفرطة الطهي لأنها قضت وقتًا طويلاً فوق النار. يجب طهي الخضراوات بسرعة حتى تظل مقرمشة ولذيذة وذات لون زاهي. وهذا يعني مرة أخرى استخدام مقلاة ساخنة.
عند طهي البيض، يجب أن تصدر قطرة ماء صوت فحيح
تكون المقلاة ساخنة بدرجة كافية لطهي البيض عندما تتناثر عليها قطرة ماء. يجب أن تبدأ طبقة الدهون هذه في طهي البيض على الفور. إذا لم تكن ساخنة بدرجة كافية، فإن البيضة ستدفع الزبدة بعيدًا عن الطريق بحيث تتجمع الزبدة أعلى البيضة بدلاً من أسفلها. وهذا يعني أن البيضة ستلتصق.
بشكل عام، تريد طهي البيض في مقلاة ساخنة مع القليل من الدهون فيها - وهذا ينطبق على البيض المقلي أيضًابيض مخفوقيمكن أن تكون الدهون عبارة عن زبدة أو زيت.الزبدة المصفاةيعد خيارًا جيدًا لأنه يمكنك الحصول عليه أكثر سخونة دون تدخين.
لكن لا تستخدم كمية كبيرة جدًا. حوالي 1/8 بوصة في قاع المقلاة تكفي. أكثر من ذلك سيجعل البيض دهنيًا، وأقل سيجعله يلتصق.
ومع ذلك، لاحظ أنه بمجرد أن تتاح للبيضة فرصة النضج، يجب عليك خفض الحرارة إلى درجة منخفضة لبقية وقت الطهي حتى لا تحترق.
ما مدى سخونة درجة الحرارة الكافية؟
هذا هو السؤال الرئيسي. ذات مرة، كنت أنصح الناس بتسخين المقلاة على درجة حرارة عالية لمدة تتراوح بين 5 و10 دقائق. ولكن ما اكتشفته مؤخرًا هو أنه إذا كان لديك موقد كهربائي، فمن المحتمل أن تتلف المقلاة بفعل ذلك. آسف :(
لذا، ما أقترحه هو تسخين المقلاة على نار متوسطة إلى عالية حتى تقفز قطرة من الماء وتتحرك على سطح المقلاة. تأكد من إجراء هذا الاختبارقبلأضف الزيت إلى المقلاة، وإلا فإن الزيت الساخن سوف يتناثر عليك.
في النهاية، سوف تتوصل إلى الوقت الأمثل لتسخين الموقد والمقلاة المفضلة لديك، ولن تحتاج إلى استخدام قطرة الماء بعد الآن. أستطيع أن أعرف متى تصبح المقلاة جاهزة بمجرد رؤية الطريقة التي تتلألأ بها الحرارة على السطح.
استثناءات من القاعدة
حسنًا، لقد رأينا هذه الأمثلة الثلاثة التي توضح أهمية تسخين المقلاة قبل البدء في الطهي، ولكن هل هناك استثناءات؟ في الواقع، نعم.
عندما تقوم بإزالة الدهون من قطعة من اللحم، مثل صدور البط أو أفخاذ الدجاج، فإنك في الواقعيفعلتريد أن تبدأ بمقلاة باردة وترفعها ببطء حتى تسخن. وينطبق نفس الشيء على لحم الخنزير المقدد. إذا كنت تطبخ لحم الخنزير المقدد في مقلاة، فيجب أن يكون باردًا في البداية. (لكن لاحظ أنه لا يوجدطريقة أفضل لطهي لحم الخنزير المقدد.)
استثناء آخر هو عندما تكونالبصل المكرمليحتوي البصل على كمية كبيرة من الماء، وتريد أن تتخلص من كل هذا الماء عن طريق طهيه.ببطءحتى يتحول لون السكر في البصل إلى اللون البني. ويجب أن تطهى ببطء لأن السكر يبدأ في التحول إلى اللون البني عند حوالي 310 فهرنهايت، ولكن الماء لا يرتفع عن 212 فهرنهايت. لذا نبدأ في وضع البصل في مقلاة باردة ثم نسخن المقلاة ببطء ونطهو البصل على نار خفيفة. وإذا قمت بطهي البصل بسرعة كبيرة، فسوف يتحول لون حواف البصل إلى البني، ولكن الماء لن ينضج قبل أن يبدأ البصل في الاحتراق. (بالمناسبة، إن الطنجرة البطيئة هي أداة رائعة لتحويل البصل إلى اللون البني).
