إذا كنت تعيش على ارتفاع يزيد عن 1000 قدم فوق مستوى سطح البحر، فلن يكون من الممكن استخدام أوقات المعالجة والضغوط المحددة في معظم وصفات التعليب كما هو مكتوب. في المرتفعات العالية، ستحتاج إلى تعديل هذه الأرقام من أجل تعليب الطعام بأمان. لحسن الحظ، فإن التعديلات بسيطة.
لماذا تختلف عملية التعليب في المرتفعات؟
يتأثر كلا النوعين من التعليب - التعليب في حمام الماء المغلي، والتعليب تحت الضغط - بالارتفاع.حمام ماء مغليتعتمد عملية التعليب على مزيج من الحموضة العالية في الطعام وحرارة الماء المغلي لحفظ الطعام بأمان. ومع ذلك،يغلي الماءعند درجات حرارة مختلفة حسب الارتفاع، وذلك لأن كلما ارتفع الارتفاع انخفض الضغط الجوي، وبالتالي انخفضت درجة الغليان.
إن فهم هذا يتطلب بعض الفهم للفيزياء الخاصة بكيفية غليان السوائل. إن الفعل المألوف الذي نسميه الغليان هو في الحقيقة العملية التي يتم من خلالها التخلي عن الغازات المذابة في الماء أو سائل آخر للهواء الخارجي. وفي درجات الحرارة المنخفضة، يمكن للماء أن يحتفظ بمزيد من الغازات المذابة. ولكن في درجات الحرارة المرتفعة، يفقد الماء قدرته على الاحتفاظ بالغازات المذابة. وعند مستوى سطح البحر، تبدأ درجة حرارة 212 درجة فهرنهايت عندها المياه في التخلي بشكل محموم عن كل غازاتها في عملية الغليان الدرامي. وعند مستوى سطح البحر، يكون الضغط الجوي بحيث يمكنه قبول الغازات المنبعثة من السائل المغلي عند هذه الدرجة من الحرارة. ومع ذلك، في الارتفاعات الأعلى، ينخفض الضغط الجوي ويصبح السائل قادرًا على التخلي عن غازاته (الغليان) عند درجة حرارة أقل.
على ارتفاع يصل إلى 1000 قدم (305 متر) فوق مستوى سطح البحر، يغلي الماء عند 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية). ولكن على ارتفاع 2500 قدم (762 متر)، يغلي الماء عند 207.1 درجة فهرنهايت (97.3 درجة مئوية) فقط. ونظرًا لأن درجة حرارة الماء تشكل جزءًا من عامل الأمان في التعليب في حمام مائي، فإن هذا الاختلاف في درجة الحرارة مهم. لا يتم تعقيم الأطعمة بشكل فعال لأن الماء المغلي ليس ساخنًا بنفس القدر.
تعليب الضغطيعتمد على درجات حرارة أعلى من درجة حرارة الماء المغلي للحفاظ عليه بأمانالأطعمة منخفضة الحموضة(مثلغير مخلل فاصوليا خضراء). لذلك، يتأثر التعليب تحت الضغط أيضًا بالضغط الجوي الأخف الموجود في الارتفاعات الأعلى.
الضبط للتعليب في المرتفعات
لتعديل الوصفات لتلائم التعليب في المرتفعات، ابدأ بهذين المفهومين الأساسيين:
- لحمام ماء مغليالتعليب، الارتفاعات العالية تتطلب منكإضافة المعالجةوقت.
- لتعليب الضغطتتطلب الارتفاعات العالية منكزيادةضغط.
ضبط الارتفاع عند التعليب في حمام الماء المغلي
تعتمد كيفية ضبط وقت المعالجة باستخدام تعليب الماء المغلي على الارتفاع، وعلى طول وقت المعالجة المطلوب في الوصفة.
إذا كانت الوصفة تتطلب أوقات معالجة تزيد عن 20 دقيقة:
- على ارتفاع من 1001 إلى 3000 قدم (305 إلى 914 متر) فوق مستوى سطح البحر: قم بزيادة وقت المعالجة بمقدار 5 دقائق.
- على ارتفاع من 3001 إلى 6000 قدم (914 إلى 1829 متراً) فوق مستوى سطح البحر: قم بزيادة وقت المعالجة بمقدار 10 دقائق.
- فوق 6000 قدم (1829 متر) يزيد وقت المعالجة بـ 15 دقيقة.
على سبيل المثال، إذا كانت الوصفة تتطلب معالجة برطمانات الطماطم في حمام ماء مغلي لمدة 35 دقيقة وكنت تعيش على ارتفاع 5000 قدم فوق مستوى سطح البحر، فستحتاج إلى معالجتها لمدة 45 دقيقة بدلاً من ذلك.
إذا كانت الوصفة تتطلب وقت معالجة أقل من 20 دقيقة:
- على ارتفاع من 1001 إلى 6000 قدم (305 إلى 1829 متر) فوق مستوى سطح البحر: قم بزيادة وقت المعالجة بمقدار 5 دقائق.
- فوق 6000 قدم (1829 متراً) فوق مستوى سطح البحر: زيادة وقت المعالجة بمقدار 10 دقائق.
ضبط الارتفاع عند التعليب تحت الضغط
تتطلب معظم وصفات التعليب تحت الضغط المعالجة عند ضغط 10 رطل لكل بوصة مربعة (مقياس رطل لكل بوصة مربعة) بالنسبة للبيئة المحيطة. عند مستوى سطح البحر، هذا هو الضغط اللازم لإنشاء درجة غليان تبلغ 240 درجة فهرنهايت، وهي درجة الحرارة التي تقتل بكتيريا التسمم الغذائي. إذا كنت تستخدم معلبًا تحت الضغط بمقياس وزن ميت، من النوع الذي يظهر 5-10-15 رطل لكل بوصة مربعة، فقم بزيادة الضغط إلى إعداد 15 رطل لكل بوصة مربعة إذا كنت على ارتفاع يزيد عن 1000 قدم فوق مستوى سطح البحر.
بالنسبة لمعلبات الضغط ذات مقاييس الاتصال، اضبط الضغط بزيادات على النحو التالي:
- 1001 إلى 3000 قدم (305 إلى 914 متر): زيادة الضغط بمقدار 2 رطل/بوصة مربعة
- 3001 إلى 5000 قدم (914 إلى 1524 متر): زيادة الضغط بمقدار 3 رطل/بوصة مربعة
- 5001 إلى 7000 قدم (1524 إلى 2134 متر): زيادة الضغط بمقدار 4 رطل/بوصة مربعة
- فوق 7000 قدم (2134 متر): زيادة الضغط بمقدار 5 رطل/بوصة مربعة
على سبيل المثال، إذا كانت الوصفة تتطلب معالجة برطمانات الطعام في معلب ضغط لمدة 20 دقيقة عند 10 رطل/بوصة مربعة وأنت على ارتفاع 3500 قدم فوق مستوى سطح البحر، فستظل تستخدم وقت المعالجة الذي يبلغ 20 دقيقة ولكنك ستزيد الضغط إلى 13 رطل/بوصة مربعة.
نصائح للتعليب في المرتفعات العالية
هناك بعض الأمور الأخرى التي يجب وضعها في الاعتبار عند تعليب الأطعمة على ارتفاعات عالية. ولا تتعلق هذه الأمور بالسلامة بقدر ما تتعلق بوقتك الثمين.
- تصل الهلاميات إلى مرحلة التبلور بشكل أسرع على ارتفاعات عالية، ولن يمنحك مقياس حرارة الحلوى قراءة دقيقة عندما تكون جاهزة. عند مستوى سطح البحر، تعد قراءة 220 درجة فهرنهايت (104.4 درجة مئوية) درجة حرارة موثوقة إلى حد ما لاختبارنقطة الجلولكن فوق 1000 قدم، فإن 220 درجة تؤدي إلى شيء يشبه العجينة أكثر من الهلام.
- قد تستغرق جلسة التعليب وقتًا أطول في المرتفعات العالية. ولأن الماء يستغرق وقتًا أطول حتى يغلي، فهذا يعني أن حمام الماء المغلي أو وعاء التعليب تحت الضغط سيستغرق وقتًا أطول حتى يصبح جاهزًا. ضع ذلك في اعتبارك عند التخطيط لقضاء فترة ما بعد الظهر في تعليب منزلي على ارتفاعات عالية.
