إذا لم تكن على دراية جيدة بالتنوع الكبير في الفلفل، فربما لا تعرف مستوى التوابل الذي يحتويه كل نوع من الفلفل الحار. سواء كانبوبلانو(المجففة تسمىأنشو),هالبينوأو هابانرو أو سيرانو، كل منها له درجات حرارة مختلفة يتم تحديدها من خلال كمية الكابسيسين (المركب المسؤول عن النكهة اللاذعة) الموجودة في الفلفل. لحسن الحظ، يمكن قياس هذا الكابسيسين بوحدات سكوفيل الحرارية، أو SHU، على مقياس سكوفيل. يسرد هذا المقياس الفلفل حسب عدد وحدات سكوفيل الحرارية الموجودة في كل فلفل، من الآلاف لـفلفل أكثر اعتدالاكل الطريق حتى مئات الآلاف وحتى الملايين من الأصناف الأكثر حارة.
إن وجود مادة الكابسيسينويد في الفلفل الحار يعد مادة مهيجة، ولكن من الشائع أن يشعر الناس بتأثيرات ممتعة وحتى مبهجة من تناوله.الكابسيسينيعزو عشاق الفلفل الحار هذا إلى إطلاق الإندورفينات التي تحفز الألم. وهناك تفاعل مختلف يجعل الكابسيسينويدات مفيدة كمسكنات للألم: فعند تطبيقها موضعيًا، تعمل حرارة الفلفل الحار على تخفيف آلام العضلات وبعض أشكال الاعتلال العصبي.
كيف يعمل الميزان
مقياس سكوفيل للحرارة هو أداة قياس طورها موظف في شركة أدوية يُدعى ويلبر سكوفيل في عام 1912. كانت طريقته الأصلية تسمى اختبار سكوفيل الحسي واستخدم متذوقين بشريين لتقييم عدد أجزاء ماء السكر اللازمة لتحييد الحرارة. كان يتم طحن الفلفل ثم خلطه بماء السكر. كان المختبرون يتذوقون خليط الفلفل والماء، ثم يتم زيادة ماء السكر حتى لم يعد الفلفل حارًا بالنسبة للمتذوق. سيتم إعطاء الفلفل قيمة عددية بناءً على عدد مرات إضافة التخفيف لإخفاء الحرارة. على سبيل المثال، إذا تم تصنيف الفلفل عند 15000 وحدة سكوفيل، فقد استغرق الأمر 15000 إضافة من ماء السكر حتى يتوقف المتذوق عن الشعور بالحرق.
ولكن للأسف، لم تكن هذه الطريقة موثوقة إلى حد كبير، وكانت ذاتية تماماً. أما اليوم، فقد تم إنقاذ المتذوقين من البشر، حيث تقيس عملية جديدة تسمى الكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء (HPLC) عدد الكابسيسينويدات (الكابسيسين) التي يحتوي عليها الفلفل بالأجزاء في المليون. وتستخدم جمعية تجارة التوابل الأمريكية (ASTA) الكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء ثم تحدد وحدة قياس النكهة (ASTA) كقياس للحرارة المكتشفة. ثم يتم تحويل هذه الوحدات إلى وحدة قياس النكهة (SHU) ـ وحدة قياس النكهة (ASTA) تساوي 15 وحدة سكوفيل.
على الرغم من أن الطريقة الحالية لقياس حرارة الفلفل الحار أكثر موثوقية بكثير من التقنية السابقة، إلا أنه لا يزال هناك مجال للتغيير. ستؤثر الظروف التي ينمو فيها الفلفل على مستوىالتوابل في الفلفل؛ لذا إذا تمت زراعة نفس النوع من الفلفل في أنواع مختلفة من التربة مع كميات متفاوتة من ضوء الشمس، فإن كمية الكابسيسين ستختلف. هناك أيضًا بعض التساؤلات حول دقة تحويل وحدات ASTA إلى SHU.
من خفيف إلى غير صالح للأكل
يقيس مقياس سكوفيل مستوى الحرارة في جميع أنواع الفلفل، منالفلفل الحلوومن الفلفل الحار (الذي لا يحتوي على أي وحدة سكون تقريبًا) إلى فلفل كارولينا ريبر، الذي قد يصل إلى أكثر من 2 مليون وحدة سكون. بعض الفلفل في الطرف الأعلى من المقياس غير مخصص للاستهلاك البشري - فهو حار جدًا بحيث لا يمكن تناوله. (على الرغم من أنك ستجد أشخاصًا يجربونه كنوع من التحدي أو الجرأة).
ومع ذلك، يتنافس عشاق الفلفل الحار بشدة على ابتكار أكثر أنواع الفلفل حرارة في العالم. ومنذ عام 2011، عندما بدأت المنافسة تشتد (بمعنى الكلمة)، تغيرت ملكية أكثر أنواع الفلفل حرارة عدة مرات مع ظهور أنواع جديدة من الفلفل والطفرات الجينية. وفي عام 2013، أطلق على الفلفل الحار اسم Carolina Reaper من قبل الجمعية الملكية البريطانية.موسوعة غينيس للأرقام القياسيةوهو الفلفل الأكثر حرارة في العالم، ويصل ذروته إلى 2,200,000 وحدة سكوفيل.
مقياس الفلفل الحار بوحدات سكوفيل
على مقياس سكوفيل، يتم تصنيف أنواع الفلفل المختلفة إلى درجات حرارة، حيث يمثل الرقم 0 الأكثر اعتدالًا ويمثل الرقم 12 أعلى درجة حرارة.
| متنوع | تقييم | مستوى الحرارة (وحدات سكوفيل للحرارة) |
| أجراس حلوة، موز حلو، فلفل حار | 0 | ضئيلة |
| مكسي بيلز، نيو مكسيكا، نيو مكسيكو، أنهايم، بيج جيم، بيبيرونسيني، سانتا في غراندي، إل باسو، شيري | 1 | 100-1000 |
| كورونادو، موميكس بيج جيم، سانجريا، أناهايم | 2 | 1000-1500 |
| باسيلا، مولاتو، أنشو، بوبلانو، إسبانولا، بولا | 3 | 1500-2500 |
| هاتش جرين | 4 | 2010-5000 |
| روكوتيلو | 5 | 2500-5000 |
| الشمع الأصفر، سيرانو، جالابينو، جواجيلو، ميراسول | 6 | 5000-15000 |
| هيدالغو، بويا، الشمع الساخن، شيبوتلي | 7 | 15000-30000 |
| تشيلي دي أربول، مانزانو | 8 | 30,000–50,000 |
| سانتاكا، بيكين، سوبر تشيلي، سانتاكا،حريف، توباسكو، آجي، جالورو | 9 | 50,000–100,000 |
| البوهيمي، التابيتشي، التيبين، الهيمين، شيلتيبين، التايلاندي، ياتسوفوسا | 10 | 100,000–350,000 |
| سافينا حمراءهابانرو, شوكولاتة هابانرو، تيزبور الهندي، بونيه سكوتش، هابانرو برتقالي، فاتالي، ديفيل تونج، كوماتاكا، داتيلي، بيردز آي، جامايكي هوت | 11 | 350,000–855,000 |
| جوست بيبر (بوت جولوكيا، المعروف أيضًا باسم ناجا جولوكيا)، ناجا فايبر، 7 بوت بريمو، 7 بوت دوجلاه، ترينيداد موروجا سكوربيون، كارولينا ريبر | 12 | 855000–2200000 |
