هناك ثلاث طرق للطهي: التوصيل الحراري، والحمل الحراري، والإشعاع. خارج فصول علوم الطهي، يُعرف الإشعاع بعدد من الأسماء الأخرى بسبب الدلالات السلبية، ولكن سواء كنت تطبخ بالحرارة المشعة، أو الأشعة تحت الحمراء، أو الميكروويف، فإن الإشعاع هو الجديد في هذا المجال. على نحو متزايد، أصبحت الأشعة تحت الحمراء هي الطريقة المفضلة لدى الكثير من الطهاة، وخاصة الطهاة الذين يستخدمون الشوايات الغازية والشعلات بالأشعة تحت الحمراء في السوق.
أنواع الطبخ
التوصيل:هذا النوع من الطهي هو النقل المباشر للحرارة من شيء إلى آخر. هذا يشبه الطهي في مقلاة. المقلاة الساخنة، عند ملامستها للطعام، تنقل الحرارة عن طريق لمسها. هذا هو أبطأ وأقل أشكال الطهي كفاءة. على الشواية، هذا هو الطهي الذي يتم عن طريق ملامسة الأطعمة لشبكة الطهي. الحمل الحراري هو الطهي بالسوائل (في العلوم الغازات هي سوائل) مثل غلي البطاطس في الماء أو تحميص الدجاج في الفرن. في الشواية، الحمل الحراري هو تدفق الهواء الساخن حول طعامك، وخاصة عند الشواء غير المباشر.
إشعاع:تختلف هذه الطريقة تمامًا عن طرق الطهي الأخرى. فالطهي بالإشعاع هو الطهي باستخدام شكل من أشكال الطاقة الكهرومغناطيسية الموجهة إلى الطعام الذي تطبخه. ويمكن أن يكون ذلك مثل الطهي في الميكروويف أو باستخدام الحرارة المشعة من عنصر تسخين كهربائي مثل الفرن (خاصة للشواء) أو محمصة الخبز. وأي شيء يتم تسخينه إلى درجة حرارة عالية يشع حرارة، لذا فإن الفحم الساخن في الشواية التي تعمل بالفحم ينبعث منه بعض الطاقة المشعة (يمثل الطهي بالفحم حوالي 25 بالمائة من الطهي المشع أو بالأشعة تحت الحمراء).
الأشعة تحت الحمراء:أصبحت الأشعة تحت الحمراء (أو الأشعة تحت الحمراء) كلمة رائجة في الطهي في الهواء الطلق. بدأ كل هذا في عام 2000 عندما حصلت شركةموقد الأشعة تحت الحمراءانتهت صلاحية هذه التقنية، وتم إطلاقها لأي شخص يريد دمجها في شواية الغاز. وعلى مدار السنوات العديدة الماضية، انتشرت هذه التقنية إلىشوايات الغاز أقل من 500 دولاروعلى نطاق واسع من الشعلات الجانبية، وشعلات الشواء، وأي شيء آخر قد ترغب في استخدامه من أجله. والآن، يُطلق على الشعل بالأشعة تحت الحمراء اسم الميكروويف للمطبخ الخارجي ويُنسب إليه الفضل في إنقاذ صناعة الشوايات الغازية.ولكن هل الأشعة تحت الحمراء تساعدك على الطهي بشكل أفضل؟
مشاعل الأشعة تحت الحمراء
تتوفر مجموعة كبيرة من الشعلات والشوايات بالأشعة تحت الحمراء في السوق والتي تستخدم مجموعة واسعة من التكنولوجيا.تكنولوجيا المعلومات والاتصالاتقام المخترع الأصلي لهذه التقنية بتطوير نوع من الشعلات تحت الحمراء التي تنبعث منها طاقة الأشعة تحت الحمراء بنسبة 100%. يضع هذا الشعل المغطى بالكامل شعلة غاز تحت عدة طبقات من الباعثات المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ لإيقاف تدفق الهواء بالكامل (الحمل الحراري) وإنتاج الحرارة المشعة فقط. تستخدم الشعلات الأخرى ذات الطراز الأقدم بلاط السيراميك لإصدار الطاقة المشعة ولكنها لا تزال تنتج هواءً ساخنًا بحيث تطبخ بنسبة 50% من الأشعة تحت الحمراء.
شواء الفحملقد قرروا أنه يمكنهم وضع موقد غاز تحت حاجز معدني وعزل اللهب عن منطقة الطهي لإنتاج شواية بالأشعة تحت الحمراء. هذا النمط من الشوايات موجود بالفعل منذ عقود في هيئة شوايات مثلمطعم هولاند جريلالحقيقة هي أن هناك العشرات من الشوايات في السوق مثل هذه. تعمل هذه الشوايات عن طريق تسخين صندوق معدني كبير للطهي فيه، يشبه الفرن الخاص بك ولكن مع شبكة طهي وغطاء.
لماذا الأشعة تحت الحمراء
الحقيقة الأساسية والأهم حولشوايات الأشعة تحت الحمراءوالميزة التي تتمتع بها الشوايات هي أنها تولد درجات حرارة أعلى بكثير من الشوايات العادية ويمكنها أن تسخن بشكل أسرع بكثير. ليس من غير المألوف أن نسمع أن هذه الشوايات يمكن أن تصل إلى السطحدرجات حرارة الطبخأكثر من 700 درجة فهرنهايت/370 درجة مئوية في 7 دقائق فقط. إنه أمر مثير للإعجاب، ولكن ماذا يفعل لك هذا؟ يعد مصنعو الشوايات بالأشعة تحت الحمراء بأن هذه الوحدات تحرق اللحوم بسرعة وتحتفظ بالعصارة وتطهو بشكل أسرع من أي شواية أخرى.
المشكلة في هذه الإدعاءات هي أن عملية الحرق لا تعمل بهذه الطريقة.حرقلا يحبس العصارة داخل اللحوم، بل يتسبب في تحولها إلى اللون البني والكراميل على سطح اللحوم. تحدث عملية التحول إلى اللون البني التي تسمى تفاعل ميلارد عند درجات حرارة تتراوح بين 300 و500 درجة فهرنهايت/150 إلى 260 درجة مئوية. لذا فإن ما يتركه لنا هذا هو أن الطهي بالأشعة تحت الحمراء أسرع. وهذا أمر لا يمكن الجدال فيه. إن هذا الطهي السريع والساخن هو أعظم ميزة لشوايات الأشعة تحت الحمراء.
مشاكل
يمكن أن يكون الطهي بالأشعة تحت الحمراء قويًا للغاية. في حين أن اللحوم الصلبة والكثيفة يمكنها تحمل حرارة الشواية بالأشعة تحت الحمراء، فقد يكون طهي الأسماك والخضروات أصعب على هذا النوع من الشعلات بسبب شدة الحرارة. في حين أن هناك شوايات تقدم جميع أنواع الأشعة تحت الحمراء، فقد لجأ العديد من مصنعي الشوايات إلى تركيب موقد خاص مخصص بالأشعة تحت الحمراء حتى تتمكن من الحصول على أفضل ما في العالمين. بغض النظر عن المعدات التي تشتريها، تذكر أن الطهي بالأشعة تحت الحمراء يتطلب بعض التعلم والممارسة. لا تتوقع الحصول على شواية بالأشعة تحت الحمراء.شريحة لحم مثاليةفي المرة الأولى التي تجرب فيها شواية الأشعة تحت الحمراء، يرتكب المحترفون أخطاء جسيمة في استخدام الشواية بالأشعة تحت الحمراء. بالنسبة لمعظم الأطعمة التي تطهوها بالأشعة تحت الحمراء، تحتاج إلى أقصى درجة حرارة لفترة قصيرة جدًا، حوالي دقيقة لكل جانب، قبل خفض درجة الحرارة أو الانتقال إلى جزء غير بالأشعة تحت الحمراء من الشواية لإنهاء الطهي.
المخاوف الصحية
كما ذكرنا سابقًا، يحدث التسمير والتكرمل عند درجات حرارة أقل من 500 درجة فهرنهايت/260 درجة مئوية. يحدث الاحتراق والتفحم، الذي يمكن أن ينتج مواد مسببة للسرطان، بسرعة عند درجات حرارة أعلى من هذه النقطة. عند الطهي بالأشعة تحت الحمراء، من المهم جدًا مراقبة الأطعمة عن كثب. نظرًا لأن وقت الطهي الخاص بك ينخفض، فقد تحترق اللحوم بسرعة كبيرة. يشكل الطعام المحروق دائمًا خطر الإصابة بالسرطان ويجب تجنبه بأي ثمن.
تعد الأشعة تحت الحمراء بنوع من الطهي في الهواء الطلق يمنحك قدرًا كبيرًا من الطاقة. مع الممارسة، يمكنك استخدام هذه الطاقة لشواء بعض الوجبات الرائعة. ليس من الصعب إتقان الأشعة تحت الحمراء؛ ففي النهاية، تنتج كل شواية بعض الحرارة تحت الحمراء. تنتج الشعلات والشوايات التي تعمل بالأشعة تحت الحمراء كمية أكبر بكثير منها حتى تتمكن من إنتاج درجات حرارة أعلى. لذا إذا اخترت استخدام الأشعة تحت الحمراء، فتأكد من الحصول على التكوين الذي تريده ولا تخف من التكنولوجيا - فمعظمنا لديه بالفعل أجهزة طهي بالأشعة تحت الحمراء في منازلنا تسمى محمصات الخبز.
