ما هو الحرق؟

أولاً وقبل كل شيء، الحرق ليس فقط من أجلشرائح اللحم. السر وراء النجاح العظيمضلع رئيسيهو أن نبدأ بدرجة حرارة عالية لتحمير السطح ثم نخفض درجة الحرارة لإنهائه.شرائح لحم الجنزيريستفيد كل من الدجاج والمأكولات المشوية من التحمير، ولكن ربما ليس بالطريقة التي تظنها.

براوننجتحدث هذه التفاعلات، المعروفة أيضًا باسم تفاعل ميلارد أو الكراميل، عندما تسخن السكريات والأحماض الأمينية معًا. يحدث هذا التفاعل في اللحوم التي يتم تسخينها إلى درجات حرارة تتراوح بين 300 و500 درجة فهرنهايت. هذا التفاعل هو ما يسبب سطحًا قشريًا رائعًا ولذيذًا في اللحوم مما يمنحها ذلك الطعم الرائع.مشويالنكهة. بدون هذا التحمير، لن يكون اللحم البقري على ما يرام. لذا للحصول على قطعة لحم بنية رائعة، تحتاج إلى طهيها في درجات حرارة أعلى من 300 درجة فهرنهايت.

تفحيميحدث الاحتراق عندما يتحلل سطح اللحم تمامًا تاركًا الكربون فقط. يحدث هذا عادةً على الشواية حيث يلتقي اللحم بالمعدن. الاحتراق أمر سيئ. ليس فقط لأنه لا طعم له، بل إن اللحم المحروق ضار جدًا لك. يؤدي تحلل الجزيئات المعقدة في اللحم إلى تكوين مواد مسببة للسرطان. يمكن أن يحدث الاحتراق عندما يتلامس اللحم مع شيء تزيد درجة حرارته عن 500 درجة فهرنهايت أو إذا قمت بإفراط في طهيه. بالطبع، فإن قدرًا معينًا من الاحتراق أمر لا مفر منه، بعد كل شيء، فأنت تضع اللحم النيئ على اتصال بمعدن ساخن جدًا.

إذا ماذاحرق؟ حسب التعريف، فإن الحرق هو طهي شيء ساخن وسريع لتحمير السطح وإغلاق العصائر. ومع ذلك، يتفق العديد من خبراء الطهي الرائدين على أن الحرق لا يغلق العصائر. يقول هارولد ماكجي في كتابهعن الطعام والطبخلقد أظهرت دراسة علمية أن شريحة اللحم "المشوية" تحتوي على عصارات أقل من شريحة اللحم المطبوخة بنفس القدر وغير "المشوية". وبصراحة، فإن فكرة إمكانية إذابة سطح اللحم بطريقة ما وتحويله إلى مادة تحتجز كل العصارات كانت تبدو لي غريبة بعض الشيء. ويبدو أن العلم متفق على أن حبس العصارات في اللحم لا يعمل على الإطلاق وليس الهدف الحقيقي من عملية الحرق. فالحرق هو عملية طهي تخلق ملمس السطح المقرمش الذي يجده معظم الناس جذابًا والسكريات المكرمل التي تمنحنا الطعم اللذيذ.تلك نكهة شريحة اللحمنحن نريد.

سيقول البعض أنك تحتاج إلى شيء مثل الفرن العالي للحصول على شواء رائع.شوايات الأشعة تحت الحمراءيتحدثون دائمًا عن درجات حرارة تزيد عن 700 درجة للحصول على شواء جيد. بالطبع، يقولون أيضًا أنه لا يمكنك استخدام هذا النوع من الحرارة إلا لمدة 60 ثانية تقريبًا قبل أن يبدأ سطح اللحم في الاحتراق والتفحم. ما نريده هو قطعة لحم طرية لذا فإن القاعدة الأولى هي عدم الإفراط في طهيها. نظرًا لعدم وجود طريقة سحرية لحرق اللحوم تحافظ على العصارة خاصة على شريحة لحم مشوية جيدًا، فأنت بحاجة إلى إخراج شريحة اللحم من الشواية في اللحظة السحرية وليس بعد ثانية. شيء آخر يجب معرفته هو أن معظم الشوايات التي تعمل بشكل صحيح يمكنها حرق اللحوم، عليك فقط القيام بذلك بشكل صحيح.

إذن كيف تحصل على اللون البني الصحيح؟ القاعدة الأولى في عملية الشواء هي عدم التردد. فمجرد أن تتحول شريحة لحم الخنزير إلى اللون البني لا يعني أن الوقت قد حان لقلبها. ابحث عن اللون البني الداكن قبل أن تقلبها وليس فقط اللون الذهبي الجميل. بني غامق، ولكن ليس أسود أيضًا. هذا اللون البني هو ما سيعطي شريحة اللحم النكهة والملمس اللذين تريدهما. إذا قمت بالشوي من أجل النكهة وليس العصارة ولم تفرط في الطهي، فستحصل على قطعة رائعة من اللحم المشوي.

يجب أن تبدأ عملية الشواء الجيد قبل إشعال النار. يجب أن يكون لديك سطح طهي نظيف جيد. سيسمح هذا بالاتصال المتساوي بين اللحم والمعدن. يمكنك دهن شبكة الطهي بالزيت، لكن مع اللحوم الدهنية ليس من الضروري دهنها بالزيت. إذا قمت بدهن الشبكة بالزيت، فأنت بحاجة إلى الزيت المناسب بدرجة حرارة عالية.نقطة الدخانتتحلل زيوت القرطم والكانولا وعباد الشمس عند درجات حرارة أعلى بكثير من الزيوت مثل زيت الزيتون أو شحم الخنزير. وبمجرد تحلل الزيت، ينتج عنه دخان ونكهة سيئة. لذا إذا كنت تقوم بتزييت الشواية، فاستخدم أحد هذه الزيوت.

بالنسبة للحوم، عليك التأكد من أنها جافة على السطح. التتبيلات مناسبة طالما أنك تترك التتبيلة تقطر من اللحم أولاً. الماء سيئ بشكل خاص لأنه سيتحول إلى بخار على الفور تقريبًا وسيرفع اللحم من الشبكة حتى يتمكن البخار من الهروب. سيؤدي هذا إلى إنشاء علامات شواء غير متساوية كما سيبرد الشبكة ويقلل من حرقها. اللحم الجاف على السطح هو الأفضل، ولكن بالطبع، نعلم جميعًا فوائد التتبيلات عندما يتعلق الأمر بالأشياء السيئة التي يمكن أن تتكون على اللحوم المشوية.

مع قطعة لحم جافة وشواية نظيفة، حان وقت التسخين المسبق. هذا مهم للغاية. يجب تشغيل جميع الشعلات الرئيسية في الشواية على درجة حرارة عالية (سأتحدث عن الفحم في دقيقة واحدة). اترك الشواية تسخن لمدة 10 دقائق على الأقل أو حتى تصل إلى أقصى درجة حرارة لها (اقرأ دليل الشواية لمعرفة أفضل أوقات التسخين المسبق). خبرتك في استخدام هذه القطعة من المعدات مهمة للغاية، لذا استخدم حسك السليم ومعرفتك بالشواية للتأكد من أنها ساخنة قدر الإمكان.

الآن أنت جاهز للتحمير. تحتاج إلى أن يكون كل شيء في متناول يدك، وتحتاج إلى التحرك بسرعة. لقد خزنت الشواية أكبر قدر ممكن من الحرارة وتريد الاحتفاظ بها هناك. ارفع الغطاء وانقل اللحم إلى الشواية بأسرع ما يمكن (وبأمان). إذا كنت تعرف الأماكن الساخنة والباردة، فاستهدف الأجزاء الساخنة. مع وجود اللحم على الشواية، أغلق الغطاء. هذا ليس لجعل اللحم ينضج من جميع الجوانب بقدر ما هو للحفاظ على الحرارة في الشواية. سيخبرك معظم الخبراء أنك ستقلب في دقيقة واحدة. قد يكون هذا هو الحال وقد لا يكون. مرة أخرى، يجب أن توجهك خبرتك، ولكن مراقبة الساعة عن كثب أمر جيد إذا لم يكن لسبب آخر غير الرجوع إليها في المستقبل. كما قلت، تريد الحصول على لون بني غامق جيد على اللحم، لكنك لا تريد رفع الغطاء واللحم مرارًا وتكرارًا لمعرفة متى تحصل على ذلك.

بمجرد أن يحمر اللحم بشكل صحيح، عليك أن تقلبه إلى جزء غير مستخدم من شبكة الطهي. سيظل هذا الجزء ساخنًا جدًا. لقد برد المكان الذي كان اللحم فيه وتريد الحصول على كل الحرارة التي يمكنك الحصول عليها. يجب أن يستغرق الوقت الذي يستغرقه اللحم على الجانب الثاني نفس الوقت الذي يستغرقه الجانب الأول، لذا نأمل أن تكون تراقب الساعة. لقد انتهيت الآن من التحمير وحان الوقت لإنهاء ما كنت تطبخه.

إذا كنت تحرق لحمًا مشويًا، فأنت بحاجة إلى إخراج اللحم من الحرارة الشديدة ووضعه في شواية غير مباشرة. إذا كنت تحرق شرائح اللحم أو شرائح اللحم، فأنت بحاجة إلى خفض الحرارة وإنهاء عملية الطهي. لذا، مع رفع الغطاء، خفف الحرارة واقلب اللحم، مع تدويره بزاوية 90 درجة حتى تحصل على نمط متقاطع لطيف. عند التقليب، اترك اللحم في نفس المكان على الشواية ما لم تكن تريد طهيه.النوباتإذا تركت الغطاء مفتوحًا لمدة دقيقة تقريبًا، فسوف تبرد الشواية إلى درجة حرارة تسمح لك بطهي اللحم بالكامل دون احتراق السطح. إذا كانت القطعة رقيقة، فقد تكون قد نضجت تقريبًا. وإلا، قم بالشواء حتى يصل اللحم إلى درجة النضج المطلوبة.نضجوتذكري أن تتركي اللحم ليرتاح لمدة 5 دقائق على الأقل قبل تقطيعه أو تقديمه. فهذا يسمح للعصائر بالتدفق إلى السطح.

كما هو الحال مع أي طريقةشواءالممارسة هي المفتاح. إذا حصلت على شريحة لحم مطهية أكثر من اللازم أو شريحة لحم متفحمة أكثر من اللازم، ففكر فيما حدث وقم بالتعديل وفقًا لذلك. لا يوجد شوايتان متماثلتان، وأشياء مثل الرياح ودرجة حرارة الهواء الخارجي والقطعة وسمك اللحم ستغير ظروف الشواء، ولكن بالصبر والممارسة، ستحصل على الشواء المثالي بغض النظر عن شوايتك أو الطقس.

أما بالنسبة للفحم، سوف تحتاج إلىيبنينار ذات طبقتين. هذا يعني أن لديك طبقة واحدة من الفحم على أحد جانبي الشواية وطبقتين (أو أكثر) من الفحم على الجانب الآخر. ستحرق على الجانبين الأكثر سخونة وتنتهي على الجانب الآخر. اعتمادًا على شواية الفحم الخاصة بك، قد لا يكون لديك مساحة كبيرة للعمل بها، خاصة إذا كنت تستخدمشواية الفحم المحمولةلذا، عليك فقط أن تبذل قصارى جهدك. يُعد الفحم مثاليًا للتحمير لأنه يمكنك الحصول على حرارة أكثر كثافة من الفحم ويمكنك التحكم في تلك النار بشكل أكبر. نار التحمير هي النار التي لا يمكنك وضع يدك عليها. يجب أن تسمح لك نار التشطيب بوضع يدك عليها لمدة ثلاثة أو أربعة. تأكد من أن لديك هذا النوع من النار قبل أن تبدأ. نظرًا للحرارة الشديدة للفحم وقرب تلك النار من اللحم، فلن يكون الغطاء مهمًا في جزء التحمير من طريقة الشواء هذه.

لذا، سواء كنت تستخدم الغاز أو الفحم، فحاول أن تحرق اللحوم. سواء كنت تحبس العصارة أو تضيف نكهة رائعة إلى اللحوم، فهذا ليس مهمًا حقًا. إذا لم تفرط في الطهي، فستحصل على قطعة لحم طرية ولذيذة.