لحم الخنزير المقدد الألماني المدخن والمعالج محلي الصنع (باوشسبك)

1. ضع الجانب الطازج من لحم الخنزير على منضدة نظيفة. يجب أن يبدو مثل شريحة كبيرة من لحم الخنزير المقدد الأمريكي، مع رخامة جيدة من اللحم والدهون، ولكن بلون وردي فاتح أو رمادي فاتح ويجب ألا يكون له رائحة قوية. قم بقصه، إذا لزم الأمر، ليتناسب مع الكيس البلاستيكي. اترك الجلد عليه، إذا أمكن.

2. في وعاء صغير، اخلطي الملح الخشن معًا،الملح الوردي، والسكر. يمكن للملح الوردي أن يلامس بشرتك، ولكن لا تتناول أيًا منه لأنه قد يكون سامًا بكميات كبيرة. ولأن معظمه يُغسل قبل التدخين، فسيكون لحم الخنزير المقدد جيدًا للأكل. والسبب الذي يجعلنا نستخدمه بالإضافة إلى الملح العادي هو أنه جيد جدًا في منع نمو البكتيريا، وخاصةالتسمم الوشيقي.

3. افركي خليط الملح والسكر على سطح اللحم بالكامل، مع الضغط عليه في مكانه قدر الإمكان. امزجي المزيد إذا نفد الخليط.
   

4. ضعي اللحم في كيس بلاستيكي، ثم أزيلي أكبر قدر ممكن من الهواء وأغلقي الكيس.
   

5. ضع كيس اللحم في الثلاجة لمدة ستة إلى سبعة أيام. سيخرج بعض السائل من اللحم بعد بضع ساعات. سيعمل هذا السائل كعامل مساعد.محلول ملحيبالنسبة للحوم، قم بتقليب الكيس مرتين أو أكثر يوميًا في الثلاجة لإعادة توزيع السائل.

6. أخرج اللحم من الكيس. تخلص من الكيس والمحلول الملحي. اغسل اللحم بالماء البارد الجاري وجففه. ضعه على رف الكيك (الذي يوضع فوق صينية البسكويت إذا أمكن) واتركه يجف في الهواء في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
   

7. حضر نفسكالمدخنقم بإشعال الفحم في الجزء السفلي من المدخن قبل ساعة من رغبتك في تدخين اللحوم.

8. انقعي كوبين (أو نحو ذلك) منرقائق الخشب(يفضل أن يكون من خشب الألدر لهذا المشروع) في القليل من الماء.
   

9. ضع صينية التدخين (أو صينية ورق الألمنيوم) فوق الفحم وأضف نصف كوب من رقائق الخشب الرطبة. ضع الشواية على مسافة قدم واحدة فوقها.
   

10. ضع اللحم على الشواية، ثم قم بتغطيته واتركه يدخن لمدة تتراوح بين ساعتين إلى ثلاث ساعات حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 150 فهرنهايت أو أكثر. أضف المزيد من رقائق البطاطس المبللة حسب الحاجة للحفاظ على ارتفاع درجة الحرارة.

11. يمكن الآن تناول لحم الخنزير المقدد هذا مباشرة، أو مقليًا مثل لحم الخنزير المقدد الذي يتم تناوله في وجبة الإفطار، أو استخدامه في العديد من الوصفات. قم بتقطيع لحم الخنزير المقدد إلى قطع يتراوح وزنها بين 4 إلى 8 أونصات، ثم لفها جيدًا، وقم بتجميدها لاستخدامها في مغامرات الطهي المستقبلية.

مصادر رائعة عن معالجة اللحوم

نظرًا لأن معالجة اللحوم تتطلب مجموعة محددة من المهارات، وإلا فقد تؤدي إلى المرض أو ما هو أسوأ، فإننا نوصي بشدة باستشارة خبير لتعليمك التقنيات المناسبة. وجدنا أن المنشورات الأربعة التالية هي أدلة مفيدة للغاية وتتناول بالتفصيل مثل هذه العمليات والإجراءات والتقنيات:

• اللحوم الباردة: فن التمليح والتدخين والمعالجة بقلم مايكل رولمان وبريان بولسين
• إنتاج اللحوم والنقانق عالية الجودة من قبل ستانلي ماريانسكي
• دليل التدخين والمعالجة في كوخ النهر بقلم ستيفن لامب
• إجراءات المعالجة الخاصة بوزارة الزراعة الأمريكية: اللحوم المجففة

مصدر:هذه الوصفة مقتبسة من"Charcuterie" من تأليف مايكل رولمان وبريان بولسين(WW Norton & Co., 2013). يشير مصطلح اللحوم الباردة إلى تحضير منتجات اللحوم، مثل لحم الخنزير المقدد والنقانق والسلامي والفطائر والمعكرونة وغيرها الكثير. يحتوي الكتاب على العديد من الوصفات الأخرى للنقانق الألمانية التي تستحق التجربة بالإضافة إلى مزيد من المعلومات حول التمليح والتدخين.

المزيد عن باوخسبيك

لحم الخنزير المقدد المدخنأو لحم الخنزير المقدد الألماني المستخدم في الطهي (وليس في وجبة الإفطار) ويختلف عن لحم الخنزير المقدد الأمريكي أولحم الخنزير المقدد الإفطاربعدة طرق. يتم تدخينه على خشب الألدر أو التنوب، وهو أقل حلاوة من معظم أنواع لحم الخنزير المقدد التي يتم تناولها في الإفطار، كما أنه ليس مائيًا.

في ألمانيا، ذهبت إلى الجزار واشتريت 100 أو 200 جرام، ثم قطعتها إلى شرائح كبيرة، ثم لفيت بورق الجزار، ولصقتها بشريط لاصق. كان عليّ أن أقطع القشرة (قشرة), قم بتقطيعه إلى الحجم المطلوب في الوصفة، وغالبًا ما يتم التقطيع حول العظام الصغيرة المتبقية فيه.

في الولايات المتحدة، يأتي لحم الخنزير المقدد مقطعًا مسبقًا ومعبأ مسبقًا، بدون عظام أو غضاريف. يمكنك استخدامه في الوصفات الألمانية التي تتطلببقعةلكن الطعم مختلف قليلا.

من المضحك أننا لا نفكر أبدًا في تحضير بعض المكونات التي نشتريها حتى لا نتمكن من العثور عليها في المتجر. يمكنك شراء لحم الخنزير المقدد الألماني عبر الإنترنت (شالر وويبر)، لكن بعض الأشخاص قد يرغبون في تجربة صنع لحم الخنزير المقدد بأنفسهم. وفي حين أن معظمنا لن يصبح جزارًا ماهرًا أبدًا، فمن السهل بشكل مدهش صنع لحم الخنزير المقدد، حتى لحم الخنزير المقدد الذي يشبه مذاقه النوع الألماني.

(يتم حساب معلومات التغذية باستخدام قاعدة بيانات المكونات ويجب اعتبارها تقديرية.)

قيم هذه الوصفة

انا لا احب هذا على الاطلاق. إنه ليس الأسوأ. بالتأكيد، هذا سيفي بالغرض. أنا من المعجبين؟أوصي به. مدهش! أنا أحبه! شكرا لتصويتك!