هل حدث لك هذا؟ لقد كنت مستعدًا تمامًااطبخ بعض صدور الدجاجلكن وصفتك قالت إنها تحتاج إلى التتبيل لعدة ساعات، أو حتى طوال الليل، ولم تفعل ذلك، لذا غيرت رأيك وصنعت بيتزا مجمدة أو طلبت طعامًا جاهزًا بدلاً من ذلك.
إذا كان الأمر كذلك، فهذه أخبار جيدة! لأن التتبيل لا يؤثر على الدجاج عمليًا، لذا لا داعي للقلق بشأن المدة التي ستستغرقها، أو حتى ما إذا كنت ستفعل ذلك أم لا.
هناك ثلاثة أسباب شائعة لتتبيل الدجاج: لتطريته، ولإضافة الرطوبة إليه، ولجعل اللحم يمتص النكهات. وفي الواقع، لا يؤدي التتبيل إلى أي من هذه الأشياء.
سنتناول كلًا من هذه المفاهيم واحدة تلو الأخرى، ثم سنتحدث عن ما يمكنك فعله بدلًا من التتبيل لجعل الدجاج لذيذًا قدر الإمكان. وإذا كنت عازمًا على تتبيل الدجاج على أي حال، فسنناقش كيفية تجنب إهدار الوقت (والمكونات) تمامًا.
التتبيل لا يجعل الدجاج طريًا
إن مدى طراوة الدجاج الذي تتناوله يعتمد بنسبة 100% على ما إذا كنت قد أفرطت في طهيه أم لا. أو بعبارة أخرى، فإن مدى طراوة الدجاج الذي تتناوله يعتمد بنسبة 0% على ما إذا كنت قد قمت بتتبيله أم لا.
فكرة أن التتبيل يجعل الدجاج طريًا (أو أي شيء بهذا الخصوص) ينبع من فكرة خاطئة مفادها أن المكونات الحمضية (الخل، عصير الليمون، النبيذ، وما إلى ذلك) في التتبيلة تعمل بطريقة ما على تليين أو "تفكيك" البروتينات الموجودة في اللحوم، مما يجعلها أكثر طراوة.
لكن الحمض لا يجعل اللحوم طرية.أنت تعرف هذا بالفعل.لأنك تعلم أنيتم صنع السيفيتشي عن طريق تتبيل الأسماك النيئةوالمأكولات البحرية في الحمض. وماذا يحدث لتلك المأكولات البحرية؟ الحمض يفسد البروتينات، مما يجعل لحم السمك والمأكولات البحرية متماسكًا وليس طريًا. بعبارة أخرى، يقوم الحمض بطهيها.
الآن، السبب وراء طهي السمك بالحامض وليس الدجاج هو أنأغلفة الكولاجين المحيطة بألياف البروتينفي الدجاج تكون الأحماض أكثر سمكًا من تلك الموجودة في الأسماك. لذا لا يمكن للحمض أن يصل إلى البروتينات الموجودة في الدجاج. ولكن حتى لو حدث ذلك، فسيكون له تأثير معاكس وهو جعل الدجاج طريًا.
نعم، إن الدجاج الطري والعصير يعتمد بالكامل على عدم الإفراط في طهيه. وفي حالة الدجاج الأبيض (أي صدور الدجاج)، فإن الإفراط في الطهي يعني طهيه إلى درجة حرارة داخلية أعلى من 165 فهرنهايت. اطهيه إلى 165 فهرنهايت وسيكون طريًا وعصيرًا. اطهيه فوق ذلك وسيكونجاف، قاسي وخيطي.
وفي حديثنا عن الدجاج العصير...
التتبيل لا يضيف الرطوبة للدجاج
تتكون التتبيلة في المقام الأول من الزيت بالإضافة إلى بعض السوائل الحمضية مثل الخل وعصير الحمضيات و/أو النبيذ، وكلها تتكون في الغالب من الماء مع كمية صغيرة من الحمض. وقد أظهرنا بالفعل أن الحمض لا يخترق اللحم. ولكن ماذا عن الزيت؟ حسنًا، لا، الزيت لا يخترق اللحم أيضًا. لأن الدجاج مليء بالماء، وبالطبع الماء يطرد الزيت حرفيًا.
في الواقع، لماذا يوجد النفط؟فيالتتبيلة؟ سنتحدث عن ذلك لاحقًا.
وهذا يترك الماء. ولن يخترق الماء اللحم أيضًا. تذكر أن الدجاج النيء ممتلئ بالفعل بالماء. يتكون الدجاج من ملايين الخلايا البروتينية، وكل منها ممتلئة بالماء. وبهذا المعنى، فإن الدجاج يشبه الإسفنجة المشبعة بالكامل بالفعل. لا يمكنك أخذ إسفنجة مشبعة وإسقاطها في دلو من الماء وتركها تستمر في امتصاص كل الماء الموجود في الدلو. الأمر نفسه ينطبق على الدجاج. بغض النظر عن نوع السائل الذي تنقعه فيه أو مدة نقعه، فلن يمتص المزيد من السائل.
الدجاج لا يمتص النكهات
هذا يعني أنه يمكنك نسيان نكهات الدجاج الممتصة. إذا لم تتغلغل التتبيلة في اللحم، فلن تتغلغل النكهات الموجودة في التتبيلة أيضًا.
التتبيليفعلضع كمية صغيرة من هذا السائل على سطحفرخة.يتساقط معظمها عند إخراجها من التتبيلة، ولكن تبقى كمية صغيرة منها، وهذه الكمية الصغيرة ستضيف بالفعل بعض النكهة إلى الدجاج، على افتراض أن التتبيلة الخاصة بك كانت لذيذة.
ولكن لن يضيف ذلك نكهة أكثر من غمس الدجاج بسرعة في التتبيلة قبل طهيه، أو مجرد وضع القليل من هذا السائل اللذيذ على الدجاج خلال الدقائق القليلة الأخيرة من الطهي.
والواقع أن هذه الطريقة الأخيرة ربما تكون الأكثر فعالية.
ومع ذلك، فإن تتبيل الدجاج هو الأكثر فعالية.مع فرك جافباستخدام فرك جاف، سوف تلتصق التوابل فعليًا بسطح الدجاج، بدلاً من مجرد التنقيط كما تفعل التتبيلة عند رفعها.
كيفية الحصول على أقصى استفادة من التتبيلة
لذا، سواء قمت بنقع الدجاج أو غمسه أو دهنه بالفرشاة، فإن التتبيلة لا تلامس سوى سطح الدجاج. وهذا يعني أن ما تبقى بعد تنقيط معظم التتبيلة يجب أن يكون بنكهة مميزة قدر الإمكان.
وهنا يأتي دور الزيت والخل في التتبيلة. بعض مركبات النكهة قابلة للذوبان في الماء، وبعضها قابل للذوبان في الدهون، وبعضها قابل للذوبان في الأحماض. وهذا يعني أن التتبيلة الخاصة بك هي وسيلة لإذابة نكهات الطعام.آخرالمكونات الموجودة في التتبيلة والأعشاب والتوابل والخضروات العطرية مثلثوموبصلةونقلها إلى سطح طعامك.
لذا، عند تحضير التتبيلة، تأكد من ملؤها بهذه المكونات. في الواقع، بدلاً من نقع الدجاج، سيكون من الأفضل ترك التتبيلة منقوعة طوال الليلكل شيء بمفرده، مما يسمح بإطلاق نكهات المكونات في السائل.
بالمناسبة، هذا يعني أيضًا أنه يمكنك تقديم التتبيلة كصلصة، وهو ما لا يمكنك فعله بالتتبيلة المستعملة لأن نقع الدجاج النيء فيها يحولها إلىخطر على سلامة الغذاءولكن إذا كان دجاجك النيئ لا يلمس السائل أبدًا، فهذه ليست مشكلة.
