لا يقتصر سمك التونة على سلطة سمك التونة فقط. في الواقع، من وجهة نظر الطهي، يعتبر سمك التونة ملك البحار حقًا. فهو غني باللحوم ومتعدد الاستخدامات، ونظرًا لكونه مليئًا بالدهون (الجيدة) والبروتين، فهو جزء مهم من النظام الغذائي للعديد من الناس في جميع أنحاء العالم. هناك العديد من الأنواع المختلفة من سمك التونة، ويمكن تحضيره بطرق عديدة، ويلعب دورًا مهمًا في مطابخ العديد من البلدان المختلفة. اكتشف المزيد عن هذه السمكة الملكية وكيف يمكن أن تلعب دورًا في مغامراتك الطهوية الخاصة.
ما هو التونة؟
التونة (المعروفة أيضًا باسم "التونة") هي أسماك تنتمي إلى قبيلة Thunnini، وهي مجموعة فرعية من Scombridae (عائلة الماكريل). تتكون القبيلة من خمسة أجناس و15 نوعًا، معظمها يندرج تحت جنستونةربما يكون النوعان الأكثر أهمية من سمك التونة من وجهة نظر الطهي هما سمك التونة ذو الزعانف الزرقاء، مع شرائح حمراء لحمية يتم تقطيعها لصنع شرائح أو تقطيعها إلى شرائح صغيرة لاستخدامها في السوشي، وسمك التونة الأبيض، الذي يصبح شاحبًا ومتقشرًا عند تعبئته في علبة. تهاجر أسماك التونة عبر محيطات العالم ويمكنها السباحة بسرعة لا تصدق، تصل إلى 75 ميلاً في الساعة. إنها الأسماك الوحيدة التي تحافظ على درجة حرارة الجسم أعلى من درجة حرارة الماء التي تعيش فيها، وهي الأكبر بين الفصيلة - سمك التونة ذو الزعانف الزرقاء الأطلسي (تونوس تونوس)—يمكن أن يصل وزنها إلى 1500 رطل.
كيفية طهي التونة
يمكن طهي التونة بعدة طرق مختلفة:مشوي(نادرًا، من فضلك)، مشوي، مشوي على أسياخ، مطحون لـبرجر، محروقة ومقطعة إلى شرائح فوقسلطةأو خبزه في طبق خزفي. ومن أفضل الطرق لتحضيره عدم طهيه على الإطلاق، كما هو الحال في السوشي والساشيمي الياباني، أو الكارباسيو الإيطالي، أو أطباق أمريكا الجنوبية.سيفيتشيوتتحمل سمكة التونة بشكل ملحوظ عملية الحفظ بالتدخين أو المعالجة بالملح، فضلاً عن التعليب في الزيت أو الماء لصنع سلطة سمكة التونة،تذوب التونة، وطواجن التونة.
ملاحظة: يصبح سمك التونة جافًا وحبيبيًا عند الإفراط في طهيه، لذا عند طهيه على الفحم أو الشواية، من الأفضل استخدام شرائح سميكة (حوالي 1.5 بوصة) وإبقائها نيئة في المنتصف. لكن هذا الأمر يتعلق بالذوق الشخصي.
ما هو طعم التونة؟
يختلف طعم سمك التونة بشكل كبير حسب نوعه وشكل السمكة وكيفية استخدامها. ومع ذلك، هناك بعض الخصائص الأساسية التي تصاحب مظاهره المختلفة. سمك التونة لحمي وكثيف، وله ملمس كريمي تقريبًا يذوب في الفم عندما يكون نيئًا أو غير ناضج أو معبأ في الزيت. يميل طعم سمك التونة الطازج إلى الحلاوة والملوحة؛ ويظهر طعم السمك بشكل واضح عند حفظه، ولكن الحلاوة والكريمة تعودان عند مزجهما بالمايونيز أو الجبن أو الكريمة.
التونة الطازجة مقابل التونة المحفوظة
ورغم أن سمك التونة يأتي بأشكال عديدة، فإن الفارق الكبير يكمن بين الطازج والمحفوظ. فسمك التونة الطازج، مثله كمثل أي سمك طازج، متقلب للغاية. وبمجرد اصطياد السمك، يتعين عليه أن يصل إلى السوق في أقرب وقت ممكن (ويخزن تحت الجليد على متن السفينة حتى يصل إلى الميناء) وأن يتم التعامل معه بعناية فائقة. وبمجرد خروج السمك من الماء، يبدأ الوقت في الدوران، ولا يتسارع إلا مع تفتيت السمك وتقطيعه إلى أجزاء في منافذ البيع بالتجزئة.
لا يوجد شيء يضاهي شرائح التونة الطازجة المشوية مع القليل من الليمون وقليل من زيت الزيتون البكر الممتاز. ولكن هذا ليس ممكنًا دائمًا. يعود تاريخه إلى العصور القديمة جدًا، عندما كان الناس محظوظين بما يكفي لصيد سمكة تونة ضخمة، لم يتمكنوا دائمًا من تناولها بالكامل، لذا طوروا تقنيات لحفظها في الثلاجة.ملح، دخان، أو مغطى بزيت الزيتون في وعاء مغلق.
التونة الطازجة والتونة المحفوظة هما مظهران مختلفان جدًا لنفس الشيء: كلاهما يمكن أن يكون لذيذًا ومرضيًا ولكن بطرق مختلفة جدًا.
أصناف
في حين أن هناك 15 نوعًا من سمك التونة، والعديد من الأنواع الفرعية، إلا أن هناك أربعة أنواع رئيسية من المرجح أن تصادفها.
تونة الباكورهو نوع شائع وله لحم أخف ونكهة أخف. غالبًا ما يتم تعليبه ووضع علامة عليه باسم سمك التونة الأبيض الأبيض وبيعه بسعر أعلى من سمك التونة الخفيف.
سمك التونة ذو الزعانف الزرقاءهو التنوع في الاختيارسمك التونة الطازجيعتبر هذا النوع من الأسماك من الأنواع المفضلة لدى الذواقة. فهو يحتوي على دهون ونكهة أكثر من معظم الأنواع الأخرى، كما أن لحمه أحمر غامق إلى أرجواني تقريبًا. وهو أكبر الأنواع، حيث يصل وزن العديد من الأسماك فيه إلى أكثر من 1000 رطل. ويتم تصدير معظم صيد التونة ذات الزعانف الزرقاء إلى اليابان وبيعها بأسعار مرتفعة في الساشيمي.
سكيبجاك، سمك التنهو نوع ميسور التكلفة وعادة ما يتم تعليبه على شكل قطع تونة خفيفة. وعادة ما يكون له أقوى نكهة وأعلى محتوى من الدهون وهو أيضًا أصغر الأنواع، ونادرًا ما ينمو إلى ما يزيد عن 25 رطلاً. وكما يوحي الاسم، فإن هذه السمكة تحب القفز والقفز فوق سطح المحيط وتعرف أيضًا باسم بونيتو القطبي أوأنايُعرف البونيتو المجفف باسمكاتسوبوشيويُستخدم على نطاق واسع في المطبخ الياباني.
التونة ذو الزعنفة الصفراءيُعرف أيضًا باسم ahi، وهو أقل تكلفة من سمك التونة ذو الزعانف الزرقاء ولكنه ليس بعيدًا عنه من حيث الجودة. من السهل العثور على سمك التونة ذو الزعانف الصفراء في متجر البقالة أو سوق الأسماك. لونه وردي غامق وله نكهة أكثر وضوحًا من سمك التونة البيضاء. يتم استخدام سمك التونة النيئ من الدرجة المخصصة للساشيمي فيأوعية البوكيهولفائف السوشي. كما أنها تتحمل القلي والشواء ويمكن تعليبها أيضًا.
وصفات التونة
يعتبر سمك التونة من الأسماك المشهورة والمتعددة الاستخدامات في الطهي. سواء كان معلبًا أو طازجًا، مشويًا أو مخبوزًا أو مسلوقًا أو نيئًا، فهناك بحر من الاحتمالات الطهوية، لذا انغمس في عالم سمك التونة اللذيذ واستكشفه بنفسك.
أين يمكن شراء سمك التونة
يمكن العثور على التونة المعلبة التجارية في أغلب محلات البقالة في قسم التوابل. ويمكن العثور على التونة عالية الجودة المعبأة في زيت الزيتون البكر الممتاز مع الأعشاب أو التوابل الأخرى، من جنوب إيطاليا أو إسبانيا، في محلات الأطعمة الفاخرة أو المواقع المتخصصة على الإنترنت، وينطبق نفس الشيء على التونة المدخنة أو المملحة. عندما يتعلق الأمر بالتونة الطازجة، اذهب إلى بائع أسماك موثوق به مع موردين جيدين ومعدل دوران مرتفع، وثق بعينيك: ستبدو التونة الطازجة حقًا لامعة وشفافة بدلاً من الرمادي الباهت والباهت.
تخزين التونة
مرة أخرى، فإن نوع التونة هو الذي يحدث كل الفرق. يمكن تخزين التونة المعلبة في مكان بارد وجاف لمدة تتراوح بين ثلاث إلى خمس سنوات أو أكثر. يمكن تخزين التونة المدخنة أو المملحة لمدة تتراوح بين ستة إلى تسعة أشهر، وربما لفترة أطول إذا تم تغليفها جيدًا بالبلاستيك وحفظها في الثلاجة وعدم فتحها وتعريضها للهواء. يمكن حفظ شرائح التونة الطازجة المغلفة بالبلاستيك في الثلاجة لمدة يوم أو يومين، لكن الجودة تنخفض مع مرور كل ساعة، خاصة إذا كنت تخطط لاستخدامها نيئة أو غير مطبوخة.
