أذن البحر (أب-أ-لو-ني) هو نوع كبير من الرخويات البحرية. غالبًا ما يوجد الحلزون البحري الكبير في المياه الباردة في نيوزيلندا وأستراليا وجنوب إفريقيا واليابان والساحل الغربي لأمريكا الشمالية. يتميز بلحمه الغني للغاية واللذيذ والثمين للغاية والذي يعتبر من الأطعمة الشهية. من بين أغلى المأكولات البحرية في العالم، غالبًا ما يتم بيع أذن البحر حيًا في القشرة أو مجمدًا أو معلبًا. غالبًا ما يتم تقطيعه إلى شرائح سميكة وقليه في المقلاة على الرغم من أنه يمكن تناوله نيئًا أو إضافته إلى أطباق أخرى.
ما هو الأبالون؟
الأذن البحرية هي رخويات من بطنيات الأرجل تعيش في المياه المالحة الساحلية. وهي عضو في عائلة الحلزونيات، ويتراوح حجمها من 4 إلى 10 بوصات. ومثلها كمثل الحلزونات أحادية الصمام الأخرى، لها صدفة واحدة في الأعلى وتستخدم قدمًا كبيرة للتشبث بالصخور وتناول الطحالب. وتكون صدفة الأذن البحرية مسطحة وشكلها حلزوني مع عدة ثقوب صغيرة حول الحواف. وتشمل أسماءها الأخرى أصداف الأذن وآذان البحر بسبب شكل صدفتها. والجزء الداخلي من الصدفة عبارة عن نمط قزحي من عرق اللؤلؤ (الصدف) وهو ثمين مثل اللحم الذي يحميه.
أدت شعبية الأبالون إلى الإفراط في صيده وكادت أن تؤدي إلى انقراضه. كل من الأبالون الأبيض والأسود الذي يعيش قبالة ساحل كاليفورنيا مدرج على قائمة الأنواع المهددة بالانقراض، ومن غير القانوني جمع الأبالون البري من المحيطات في العديد من أجزاء العالم. وبفضل ممارسات الإدارة الدقيقة واللوائح الصارمة للحصاد، بدأت أعداد الأبالون البري تعود إلى الظهور. كما أصبح الأبالون المستزرع متاحًا بشكل متزايد.
بسبب اللوائح وحقيقة أن أذن البحر تتطلب تحضيرًا خاصًا قبل تناولها، فهي باهظة الثمن. يجب إخراج أذن البحر من القشرة بعناية وتليين لحمها. يقول الأشخاص الذين يأكلون المحار أن التكلفة والعمل المبذولين يستحقان ذلك؛ فاللحم حلو ومالح وزبداني في نفس الوقت.
كيفية طهي أذن البحر
لتحضير أذن البحريجب تقشيره وتنظيفه وتطريته وإلا سيكون للحم ملمس مطاطي. يلتصق أذن البحر بقشرته بعضلة مستديرة صلبة في الأسفل. لتحرير اللحم برفق من القشرة، تعمل ملعقة خشبية عريضة ومسطحة بشكل جيد. يتم نقعه أحيانًا أو تبييضه أو تجميده قبل تقشيره. ثم تتم إزالة الأحشاء والحواف السوداء والجلد الخارجي القاسي. جميع الأجزاء صالحة للأكل، لكن تناول هذه القطع المقطوعة هو مسألة ذوق وإعداد دقيق لذلك غالبًا ما يتم التخلص منها.
يحتاج لحم أذن البحر المنظف إلى التطرية، غالبًا عن طريق دقه بالكامل أو تقطيعه إلى شرائح سميكة؛ ويمكن أيضًا القيام بذلك بطرق طهي طويلة وبطيئة. يلتقط اللحم الرقيق نكهة الأطعمة الأخرى التي يتم طهيه معها، لذا فإن التتبيل يكون خفيفًا بشكل عام. يتم التعامل مع أذن البحر بعناية كطعام شهي، وغالبًا ما يتم قليها برفق وبسرعة في مقلاة، على الرغم من أنه يمكن طهيها بالبخار أو سلقها. كما يتم تناولها نيئة، وخاصة فيالساشيمي الياباني.
ما هو طعم الأبالون؟
عندما يتم طراوته بشكل صحيح، يكون طعم أذن البحر مشابهًا في كثير من الأحيان لمزيج بين المحار وفوا. يتميز أذن البحر بطعمه المقرمش مع الملوحة المميزة لمياه المحيط التي يعيش فيها، على الرغم من أنه غني وحلو مع لمسة زبدية. هذا الطعام هو أيضًا طريقة ممتازة للحصول علىطعم الأوماميأيضًا.
أذن البحر مقابل الحلزون البحري
أيضا من بطنيات القدم،حلزونينتمي الحلزون البحري إلى عائلة البوكينداي. وهو أرخص بكثير من أذن البحر. الحلزون البحري هو في الأساس حلزون بحري يعيش في المحيط الأطلسي وله صدفة حلزونية وهو أكثر شيوعًا في المأكولات الأوروبية. وهو أصغر حجمًا من أذن البحر ولا يتطلب الكثير من التحضير وغالبًا ما يتم طهيه وتقديمه في الصدفة. طعمه يشبه المحار ويمكن أن يصبح مطاطيًا للغاية عند الإفراط في طهيه.
أصناف
يوجد حوالي 100 نوع من أذن البحر في جميع أنحاء العالم. يتم تربية حوالي 15 نوعًا في بيئات تربية الأحياء المائية وتعد أمريكا الشمالية موطنًا لحوالي تسعة أنواع. أذن البحر الأسود والوردي والأحمر والأبيض هي الأكثر شيوعًا.
وصفات أذن البحر
غالبًا ما يتم التعامل مع أذن البحر بطريقة حساسة للغاية تبرز لحوم المحار الثمينة. غالبًا ما تقلى الأطباق الفاخرة شرائح اللحم، أحيانًا بالزبدة ومع الفطر، بينما يتم تحميصها قبل الطهي في أحد الأطباق المفضلة في كاليفورنيا. من الشائع جدًا رؤية أذن البحر في الإصدارات الراقية من أطباق المطاعم في جنوب شرق آسيا، بما في ذلك نيئة على شكل ساشيمي أو تارتار، كجزء من طبق مخبوز من المأكولات البحرية، أو كإضافة للحساء والعصيدة.
أين يمكن شراء أذن البحر
في العديد من أنحاء العالم، يعد حصاد أو بيع أذن البحر البرية أمرًا غير قانوني. وتختلف القوانين بشكل كبير ومن المهم التحقق من القواعد واللوائح في المكان الذي تعيش فيه إذا كنت تخطط للغوص بحثًا عن أذن البحر. وغالبًا ما يكون الصيادون التجاريون مقيدون بعدد أذن البحر البرية التي يمكنهم جمعها في فترة زمنية معينة. وقد أصبح تربية أذن البحر أمرًا شائعًا في المناطق التي يعيش فيها هذا الرخوي الخاص. إنها طريقة ملائمة للعثور على أذن البحر المستزرعة بشكل مستدام، فقط تأكد من شرائه من مورد حسن السمعة. وغالبًا ما يمكن شحن أذن البحر الطازجة بين عشية وضحاها.
يُباع أذن البحر بالكامل عادةً بالوزن. من المهم أن تتذكر أن القشرة ثقيلة؛ ضع في اعتبارك أنك ستحصل على أقل من نصف الوزن الإجمالي من اللحوم. عند اختيار أذن البحر الطازجة، يجب أن تكون سميكة وداكنة اللون ولا تحتوي على روائح كريهة. يتوفر أيضًا لحم أذن البحر المقشر والمنظف والمجمد وسعره مماثل لسعر المحار الكامل بسبب المعالجة الإضافية المطلوبة. في كلتا الحالتين، يعتبر أذن البحر باهظ الثمن ويعتبر طعامًا فاخرًا. قد يعني العثور على "صفقة" على هذا المحار أنه رديء الجودة أو تم حصاده بشكل غير قانوني.
على الرغم من عدم توفره على نطاق واسع، إلا أنه من الممكن العثور على أذن البحر المعلبة. بعد تنظيفها وطهيها، تكون ملائمة وربما تكون واحدة من أغلى الأطعمة المعلبة التي يمكنك وضعها في المخزن.
تخزين أذن البحر
من الأفضل تحضير وأكل أذن البحر الطازجة في نفس اليوم الذي تم اصطيادها فيه أو شرائها. ويمكن الاحتفاظ بها حية طوال الليل في الثلاجة: ضعها في وعاء مغطى بمنشفة مبللة. يجب تقشير أي أذن بحر لن تأكلها بحلول اليوم التالي وتنظيفها ثم تجميدها. يمكن تخزين أذن البحر المعلبة تجاريًا لمدة تصل إلى خمس سنوات.
