معظم الطهاة في المنزل على دراية بأواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر، وربما يمتلكون قطعة واحدة على الأقل. إنها ميسورة التكلفة ومتعددة الاستخدامات وغير قابلة للتدمير تقريبًا ومناسبة لكل شيء بدءًا منشرائح اللحم المشويةلخبز الذرة.
من ناحية أخرى، تعد المقالي المصنوعة من الفولاذ الكربوني أقل شعبية، على الرغم من أنها توفر معظم (إن لم يكن كل) فوائد الحديد الزهر - ليس بالضرورة مقابل أموال أقل، ولكن ربما مع متاعب أقل.
دعونا نلقي نظرة على الاثنين، ونحلل الاختلافات وما هو جيد وما هو سيء في كل منهما.
ما هو الحديد الزهر؟
قد تظن أن الحديد الزهر مصنوع من الحديد الخالص، ولكنه ليس كذلك. فالحديد الزهر عبارة عن سبيكة من الحديد والكربون، تمامًا مثل الفولاذ، مع وجود فارق رئيسي يتمثل في أن الحديد الزهر يحتوي على نسبة أكبر من الكربون. فبينما يتطلب الفولاذ نسبة كربون لا تزيد عن 2%، يحتوي الحديد الزهر عادةً على نسبة تتراوح بين 2% إلى 3.5% من الكربون.
إن محتوى الكربون هو الذي يعطي الحديد الزهر ملمسه الخشن والمتعرج قليلاً. إن محتواه العالي من الكربون يجعل الحديد الزهر أكثر هشاشة من الفولاذ (ولهذا السبب يجب أن يكون ثقيلاً وسميكًا للغاية - إذا كان أرق، فسوف ينكسر). ولأنه موصل رديء، فإنه يحتفظ بالحرارة لفترة طويلة (بينما يستغرق وقتًا أطول للتسخين والتبريد).
ما هو الفولاذ الكربوني؟
الفولاذ هو أيضًا سبيكة من الحديد والكربون، ولكن لكي يُعتبر فولاذًا، يجب أن يحتوي على أقل من 2% من الكربون. يحتوي الفولاذ المقاوم للصدأ على 1.2% من الكربون (إلى جانب الكروم، الذي يمنع التآكل)، بينما يحتوي الفولاذ الكربوني على 2%.
يتميز الفولاذ الكربوني بلمسة نهائية غير لامعة، مقارنة بالفولاذ المقاوم للصدأ اللامع. والفولاذ الكربوني أكثر صلابة من الفولاذ المقاوم للصدأ (مما يجعله مثاليًا لصنع السكاكين التي تظل حادة، ولكن من الصعب أيضًا شحذها)، ولكنه يمكن أن يتآكل ويصدأ، في حين لا يحدث ذلك مع الفولاذ المقاوم للصدأ. كما أن الفولاذ الكربوني أكثر تكلفة (وأحيانًا بشكل ملحوظ) من الحديد الزهر.
الطبخ باستخدام المقالي المصنوعة من الحديد الزهر
مقالي من الحديد الزهرتعتبر أواني الطهي هذه رائعة للاستخدام في المطبخ نظرًا لمتانتها وتعدد استخداماتها واحتفاظها بالحرارة وسعرها المعقول. ولأنها ساخنة للغاية، فيمكنها تحمير شريحة لحم في دقائق، ولأنها آمنة على الموقد وفي الفرن، يمكنك تحميرها وخبزها وطهيها على نار هادئة وتحميصها بها - ويمكنك حتى استخدامها على الشواية أو تحت الشواية.
وعندما يتم تتبيلها بشكل صحيح، فإنها تكتسب سطحًا غير لاصق. ومع ذلك، لن تكون أبدًا الخيار الأفضل لطهي البيض، وهي عمومًا ثقيلة جدًا بحيث لا يمكن قليها. بالإضافة إلى ذلك، إذا حاولت طهي سائل حامضي في مقلاة من الحديد الزهر، مثل صلصة الطماطم، على سبيل المثال، فإن الحمض سوف يكسر التوابل غير اللاصقة ويضفي نكهة معدنية على طعامك.
العناية بمقالي الحديد الزهر
تأتي أغلب المقالي المصنوعة من الحديد الزهر هذه الأيام مُتبلة مسبقًا. "التتبيلة" عبارة عن طبقة غير دهنية من الزيت تلتصق بسطح المقلاة، مما يحميها من الصدأ ويمنحها أيضًا خصائص عدم الالتصاق. وعلى الرغم من أن المقلاة نفسها متينة للغاية، إلا أنه يمكن كشط هذه التتبيلة إذا خدشت بملعقة معدنية.
هكذا،العناية بالحديد الزهريتلخص الأمر في الأساس في الحفاظ على التوابل، وهو ما يعني تجفيفها فورًا بعد غسلها (لمنع الصدأ) ودهنها بطبقة من الزيت بعد كل شطف بالماء والصابون. احرص على عدم وضع المقلاة في غسالة الأطباق،اغسله بالماء والصابونباليد. وعلى عكس الاعتقاد السائد، لا يستطيع الصابون إزالة التوابل (على الرغم من أن الفرك المفرط قد يفعل ذلك).
مقالي من الحديد الزهر المطلي بالمينا
تأتي بعض المقالي المصنوعة من الحديد الزهرمع طلاء المينا، مما يجعل العناية بها أسهل، حيث يحمي المينا السطح من الصدأ والتآكل. الجانب السلبي هو أن طلاء المينا يمكن أن يتشقق عند درجات حرارة منخفضة تصل إلى 400 فهرنهايت، وهو ما يتعارض إلى حد ما مع الغرض من الحديد الزهر. كما يمكن أن يتشقق إذا تعرض لضربة قوية بما فيه الكفاية، وبينما يسهل تنظيفه مقارنة بالحديد الزهر العادي، فلن يكون غير لاصق أبدًا لأنه لا توجد طريقة لتراكم أي توابل على المينا.
الطبخ باستخدام المقالي المصنوعة من الفولاذ الكربوني
من المزايا الكبيرة للفولاذ الكربوني مقارنة بالحديد الزهر هو أنهمقالي من الفولاذ الكربونيتسخن هذه المقلاة بشكل أسرع بكثير. ولأنها أكثر توصيلاً للكهرباء من الحديد الزهر، فإنها تسخن بشكل أكثر توازناً، مع وجود عدد أقل من النقاط الساخنة. ولكن حتى مع ذلك، لا تزال قادرة على الوصول إلى درجات حرارة عالية بما يكفي لتحمير شريحة لحم بشكل كامل، ويمكن استخدامها أيضًا على الموقد وفي الفرن.
يتطلب الفولاذ الكربوني، مثل الحديد الزهر، أيضًا التتبيل. والفرق هو أنك من المرجح أن تحتاج إلىتبليها بنفسكوهو ببساطة مسألة اتباع تعليمات الشركة المصنعة، وليس الأمر صعبًا، ولكنه يعتبر خطوة إضافية.
ولكن على عكس الحديد الزهر، فإن المقالي المصنوعة من الفولاذ الكربوني مثالية لـطبخ البيض,عجةوكريب، وكذلك الأسماك، والتي تشتهر بالالتصاق. السطح الأكثر نعومة بالإضافة إلى التوابل هو ما يجعل الفولاذ الكربوني زلقًا للغاية.
ولأنها أخف وزنًا، يمكنك استخدامها بسهولة في القلي. في الواقع، إذا لم يكن الأمر يتعلق بحقيقة أن الأطعمة الحمضية ستزيل التوابل تمامًا كما هو الحال مع الحديد الزهر (فضلاً عن إضفاء مذاق غير مرغوب فيه)، فقد تميل إلى استبدال جميع المقالي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ بمقالي من الفولاذ الكربوني.
العناية بمقالي الفولاذ الكربوني
ومع ذلك، فإن العناية بالفولاذ الكربوني، الذي هو عرضة للصدأ، أكثر تعقيدًا من العناية بالفولاذ المقاوم للصدأ - على الرغم من أنها ليست أكثر تعقيدًا من العناية بالحديد الزهر.
مرة أخرى، تنظيفه هو مسألة غسله بلطف، وتجفيفه جيدا ووضع طبقة رقيقة من الزيت بعد ذلك.
