إن صنع الصلصات، بدلاً من الاعتماد على المنتجات الموجودة في البرطمانات أو الزجاجات أو العبوات، يعد أحد أكثر الإنجازات إرضاءً لطاهي المنزل. فالصلصة المصنوعة منزليًا لا تتمتع بمذاق أفضل فحسب، بل إنها أقل تكلفة ويمكنك التحكم في ما يوضع فيها. باختصار، إنها ميزة كبيرة.
لكن صنع الصلصات يعني أحيانًا ارتكاب الأخطاء. الصلصات سميكة جدًا، أو متكتلة جدًا، أو منفصلة، أو محترقة تمامًا. فيما يلي 5 أخطاء شائعة في صنع الصلصات ونصائح حول كيفية تجنبها.
صلصة مارينارا
الخطأ الأكثر شيوعا معصلصة ماريناراإن الإفراط في طهيه قد يكون له علاقة بفكرة أن "صلصة المارينارا" هي مجرد مرادف لـ "صلصة الطماطم"، وهي ليست كذلك. صلصة المارينارا هي تقليديًا صلصة سريعة وخفيفة مصنوعة من الطماطم وزيت الزيتون والثوم.
قد تستغرق الصلصات الأخرى التي تعتمد على الطماطم وقتًا طويلاً في الطهي، مثل صلصة سوجو دي بومودورو المطهية على نار هادئة، أو صلصة الطماطم المطهية على نار هادئة.راجو اللحم، حيث تقوم في الأساس بطهي قطعة من اللحم ببطء في صلصة الطماطم.
ولكن مع صلصة المارينارا، فإن الهدف هو طهي الطماطم بأقل قدر ممكن. حتى لو كنت تستخدمالطماطم المعلبةيجب أن تحتفظ الصلصة بنكهتها الطازجة، بالإضافة إلى قوام الطماطم. أما في حالة الصلصة البحرية، فإذا قمت بغليها على نار هادئة لمدة تزيد عن 20 دقيقة، فمن المحتمل أنك قتلتها.
الحل هو عدم القيام بذلك! استخدموصفة جيدةواتبعها. وقاوم إغراء إضافة مكونات غير ضرورية إلى الصلصة.
صلصة الجبنة
صنع صلصة الجبن الخاصة بكالمكرونة والجبنتعتبر صلصة الجبن المسحوقة من الصلصة التي يتم تحضيرها في علب، حيث تبدأ صلصة الجبن المصنوعة في المنزل بصلصة بيضاء بسيطة تسمى البشاميل، والتي يتم فيها خلط الجبن المبشور.صلصةيساعد على منع صلصة الجبن من الانفصال.
لكن المفتاح الحقيقي لصنع صلصة جبن ناعمة ومخملية لتغطية المعكرونة بالتساوي هو استخدام أنواع الجبن المناسبة.
المشكلة هي أن الجبن الصغير، مثل جبن مونتري جاك، يذوب بسلاسة، لكنه لا يحتوي على الكثير من النكهة. أما الجبن القديم، مثل جبن الشيدر، فيحتوي على الكثير من النكهة، لكنه لا يذوب بشكل جيد. فهو يتمدد، لكنه لا يذوب بشكل كامل.
لذا، إذا كنت تستخدم الجبن الشيدر بالكامل في صلصة الجبن، فمن المرجح أن ينفصل إلى كتل من الجبن محاطة ببرك من الزيت. إذا كنت تستخدم جبن مونتري جاك بالكامل، فسيكون ناعمًا تمامًا، ولكن ليس بنفس النكهة. بدلًا من ذلك، جرب نسبة جزأين من الجبن الذائب مثل جبن مونتري جاك وجزء واحد من الجبن المطاطي مثل الشيدر. يمكنك أيضًا إضافة أنواع أخرى من الجبن مثل جرويير أو إمنتال، والتي تكون في منتصف الطريق تقريبًا بين جبن جاك والشيدر، طالما حافظت على نسبة الجبن الذائب إلى الجبن المطاطي حوالي 2:1.
صلصة هولندية
هولنديسصلصة هولانديز هي صلصة كلاسيكية مخلوطة يتم تحضيرها عن طريق خفق الزبدة المذابة في صفار البيض. إذا قمت بذلك بشكل صحيح، فستكون النتيجة كريمية وناعمة وزبدية. على عكس أخطاء الصلصات الأخرى، والتي من الأفضل تجنبها بدلاً من محاولة إصلاحها، يمكن إصلاح صلصة هولانديز المكسورة تمامًا.
أحد الأخطاء الشائعة في تحضير الصلصة الهولندية هو الإفراط في طهي صفار البيض، ولا يمكن التراجع عن ذلك. لكن المشكلة الأكثر شيوعًا هي أنمستحلبتتكسر المكونات، وترى خطوطًا من الزبدة السائلة بدلًا من الصلصة الكريمية المتجانسة. يحدث هذا عادةً بسبب مشكلة في درجة الحرارة، أو خفق قليل جدًا (أو كثير جدًا).
لإصلاح ذلك، حاول خفق ملعقة كبيرة من الماء المغلي في صلصة الهولنديز المكسورة، قطرة قطرة. إذا لم ينجح ذلك، أخرج وعاءً جديدًا وافصل بيضة واحدة وأضف صفار البيض فقط إلى الوعاء الجديد، ثم صب الصلصة المكسورة ببطء مع الخفق بقوة.
صلصة المقلاة
معالمرق، الأمر كله يتعلق بالملمس. الخطأان الأكبران هما المرق المتكتل، والمرق السميك للغاية أو اللزج تمامًا؛ هاتان المشكلتان مرتبطتان. تبدأ صلصة المقلاة الأساسية بقطرات المقلاة من اللحم المشوي أو الدواجن ويتم خفق الدقيقاصنع روكس. الرو هو مزيج من الدهون والنشا بنسب متساوية لتكثيف الصلصات. بمجرد أن يمتزج الرو، يُخفق المرق الساخن ويُطهى على نار هادئة قليلاً حتى يصبح القوام مناسبًا وتختفي مذاق الدقيق الخام.
تنشأ المشكلات الأكثر شيوعًا عندما لا يتم خفق الدقيق جيدًا في القطرات المتساقطة من المقلاة و/أو أثناء إضافة المرق إلى الصلصة و/أو إضافة السائل بسرعة كبيرة. يمكن أن تؤدي أي من هذه الأخطاء إلى ظهور كتل. لمنع حدوث ذلك، اخفقي بسرعة أثناء إضافة الدقيق إلى القطرات المتساقطة من المقلاة، وأضيفي المرق الساخن ببطء واخفقي بسرعة أثناء القيام بذلك. وإذا كانت الصلصة متكتلة، يمكنك تنعيمها باستخدام الخلاط اليدوي أو الخلاط العادي.
وبالمثل، من السهل إضافة كمية زائدة من الدقيق. يبدو القوام جيدًا في البداية، ولكن مع غليان الصلصة، تصبح سميكة حتى تكاد الملعقة تقف فيها. إذا حدث هذا، يمكنك دائمًا إعادة الصلصة إلى النار وإضافة المزيد من المرق الساخن.
على العكس من ذلك، إذا كانت الصلصة التي تحضرها رقيقة للغاية، قم بإعداد كمية صغيرة من الصلصة في وعاء منفصل قبل إضافتها إلى الصلصة الرقيقة. إن إضافة الدقيق الجاف مباشرة إلى المرق الساخن يضمن لك الحصول على صلصة متكتلة.
نصيحة سريعة لتحضير الصلصة في المقلاة: مهما فعلت، لا تتخطي الصلصة!
صلصة شواء
إن الخطأ الأكثر شيوعًا مع صلصة الشواء يختلف قليلاً عن الصلصات المذكورة أعلاه، حيث لا تكمن المشكلة في صنعها، بل في كيفية استخدامها. إن أكبر خطأ يرتكبه الطهاة في المنزل مع صلصة الشواء هو استخدامها بشكل غير صحيح، بدءًا من استخدامها كتتبيلة إلى استخدامها في وقت مبكر جدًا من عملية الطهي.
صلصة الشواءصلصة حلوة، مصنوعة في الغالب من مكونات مثل الكاتشب والسكر البني و/أو الدبس. تبدأ السكريات الموجودة في هذه المكونات في التحول إلى الكراميل عند حوالي 320 درجة فهرنهايت، وعند 350 درجة فهرنهايت، أسرع من الوقت الذي يستغرقه طهي البروتين. ستبدأ في التدخين والاسوداد والاحتراق ولكن الجزء الداخلي سيكون نيئًا. لتجنب هذا، قم بطهي اللحم.ضلوعأو الدجاج حتى ينضج حتى ثلاثة أرباعه، ثم يُدهن بالصلصة ويُغطى بها قبل إعادته إلى الفرن/الشواية ليصبح لونه بنيًا ذهبيًا خلال الربع الأخير من الطهي. سيتم طهي المنتج النهائي من الداخل مع كل النكهات الحلوة واللاذعة للشواء الرائع من الخارج.
