نحن نعلم جميعًا أن الأسماك مفيدة لنا. فالدهون الموجودة في الأسماك - وخاصة الأسماك الدهنية مثل السلمون،تونةيعتقد أن الأسماك مثل سمك السلمون والماكريل تساعد في الوقاية من أمراض القلب، بل ويمكن أن تساعد أيضًا في الوقاية من أمراض مثل الزهايمر والسكتات الدماغية. ولكن يبدو أن العديد من الناس يخافون من طهي الأسماك في المنزل. يأكل الأمريكيون حوالي 15 رطلاً فقط من الأسماك للشخص الواحد سنويًا، ونحن نأكل ضعف كمية الأسماك في المطاعم مقارنة بالمنزل. شراء الأسماك وتخزينها وطهيها ليس بالأمر الصعب - فهو يتطلب القليل من المعرفة فقط. اتبع هذه النصائح لاختيار وطهي شرائح السمك وشرائح اللحم وستقوم بإعداد الأسماك في مطبخك الخاص بشكل متكرر.
نصائح الشراء
يجب عليك استخدام أنفك وعينيك عند اختيار الأسماك الطازجة. فالأسماك الطازجة لها رائحة طيبة، ويجب أن تشعر وكأنك تقف على حافة المحيط، وتستنشق رائحة البحر. وأي نكهات قوية أو مريبة تعني أن الأسماك قد تجاوزت أوج عطائها، لذا لا تشتريها. لا تخجل، استنشق رائحة السمك جيدًا قبل أن تضعها في عربة التسوق الخاصة بك.
ثم انظر إليها. يجب أن تبدو الأسماك كاملة وكأنها خرجت للتو من الماء - فالعيون البراقة واللحم الصلب من علامات النضارة. يجب أن تكون شرائح السمك أو شرائح اللحم صلبة وذات مظهر لامع، بدون بقع بنية أو تغير في اللون.
تخزين
ما لم تكن تعيش بالقرب من ساحل به مصدر موثوق به من الأسماك الطازجة، فإن معظم الأسماك التي تشتريها ستكونبيعت مجمدةأو مجمدة مسبقًا. احتفظ بها مجمدة حتى تصبح جاهزًا للطهي. يمكن إذابة تجميد الأسماك في الثلاجة، أو تحت الماء الجاري البارد، أو في الميكروويف. تأكد من طهيها بمجرد إذابتها. إذا كنت محظوظًا بما يكفي للحصول على سمك طازج، فيجب تخزينه في الثلاجة لمدة يوم أو يومين فقط لأنه سريع التلف. إذا كنت بحاجة إلى الاحتفاظ به لفترة أطول من ذلك، لف السمك جيدًا في ورق الفريزر، وضعه في كيس بلاستيكي محكم الغلق، وقم بتجميده.
نصائح الطبخ
هناك عدة طرق شائعة تستخدم لطهي السمك، ولكن أياً كانت الطريقة التي تختارها، فهناك نقطة مهمة يجب تذكرها - اترك السمك وشأنه! عندما تضع السمك في المقلاة أو على الشواية، اتركه ينضج دون إزعاج لمدة دقيقتين إلى أربع دقائق قبل أن تلمسه. ستنمو قشرة لطيفة على السمك وستتحرر بشكل مثالي عندما يكون جاهزًا للقلب. إذا حاولت قلبه أو تحريكه مبكرًا جدًا، فسوف يلتصق السمك بالمقلاة أو شبكات الشواية وستصبح الفوضى عارمة.
يضيف تتبيل السمك نكهة ورطوبة إلى اللحم، ولكن يجب أن يكون أي تتبيل قصيرًا جدًا. إذا بقي لحم السمك في مكونات حمضية لأكثر من 30 دقيقة، مثل التتبيلة في الوصفةفيليه السمك بالبرتقال والعسلسيبدأ الحمض في إفساد البروتين الرقيق، وستحصل على سمكة طرية عند طهيها. يجب نقع لحم السلمون والتونة الأكثر ثراءً في التتبيلة لمدة ساعة تقريبًا.
ماذا عن العظام؟ العديد من الأسماك، بما في ذلك سمك السلمون المرقط والسلمون، لها قفص صدري مزدوج، لذلك قد تحتوي الشرائح على عظام دبوسية صغيرة. يمكنك إزالة هذه العظام بالضغط على اللحم بأصابعك وإزالة العظام باستخدام ملقط. من الممكن شراء شرائح من هذه الأنواع بدون عظام دبوسية، لكنها عادة ما تكون أكثر تكلفة بكثير.
الشواء
الأسماك الأكثر قوة وسمكًا، مثل سمك الهامور والسلمون والتونة وسمك أبو سيف وسمك القرش، تُشوى بشكل رائع. تأكد من أن الشواية نظيفة للغاية وقم بدهنها بالقليل من الزيت قبل إضافة السمك. بمجرد وضع السمك على الشواية، اتركه حتى يحين وقت تقليبه.
بالنسبة لشرائح السمك الأكثر رقة، فإن سلة الشواء ستجعل الشواء أسهل بكثير. فقط تأكد من إخراج السمك من السلة في أسرع وقت ممكن بمجرد الانتهاء حتى لا يلتصق. يمكنك أيضًا وضع ورقة من ورق الألمنيوم الثقيل على الشواية وطهي السمك عليها. لا تقم بتغطية الشواية أثناء طهي السمك - سيحبس الغطاء الكثير من الدخان ويزيد من نكهة اللحم.
الشواء
يمكن أن تكون الأسماك المشوية لذيذة حقًا، خاصة إذا قمت بتتبيل الأسماك جيدًا قبل الطهي. تأكد من تسخين الشواية قبل إضافة الأسماك، وتأكد من أن الأسماك تبعد عن الشواية بمسافة تتراوح بين أربع إلى ست بوصات. راقب بعناية للتأكد من أن الأسماك لا تتحول إلى اللون البني كثيرًا. ربما لا يتعين قلب شرائح السمك الرقيقة (1/2 بوصة)، ولكن يجب قلب شرائح السمك السميكة (1 بوصة) بعناية في منتصف وقت الطهي. تعد وصفة السمك المشوي مع زبدة الخردل بسيطة، لكن مزيج الزبدة والخردل وعصير الليمون يخلق طبقًا متطورًا.شرائح سمك أبو سيف المشويةمع الزبدة والفلفل الحلو هي أيضًا وصفة لذيذة.
الخبز
يعد الخبز من أسهل الطرق لطهي السمك. ما عليك سوى اتباع تعليمات الوصفة للطهي والتغطية ووقت الانتظار. يعتبر سمك الحدوق المخبوز مع جبن البارميزان والأعشاب والقشدة طبقًا سهلًا من السمك الأبيض الخفيف المغطى بفتات الخبز بالثوم، كما تعد شرائح السمك مع صلصة الفطر طبقًا رائعًا لتجربته مع أي شريحة سمك تقريبًا - حيث تضيف صلصة الفطر الكريمية نكهة ورطوبة.
تحميص
إن الخبز في درجة حرارة عالية في الفرن يركز نكهات الأسماك ويساعد السكريات الموجودة على السطح على التحول إلى كراميل للحصول على نكهة فائقة. أما التحميص فيتمثل في الخبز في درجات حرارة أعلى من 400 درجة فهرنهايت. يمكنك تتبيل الأسماك بأي شيء تقريبًا تفضله قبل التحميص، مثل مسحوق الفلفل الحار والكمون، اللذين يعملان بشكل جيد مع شرائح السلمون المشوية.
القلي
إن استخدام القليل من زيت الزيتون والحرص على تسخين المقلاة مسبقًا هما الطريقتان الأنسب لتحضير قطعة سمك مقلية بشكل مثالي. كما يجب أن تتذكر ترك السمك ينضج دون تحريكه لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق حتى تتكون قشرة لذيذة. تأكد من عدم تكديس السمك في المقلاة - اطبخه على دفعات بدلاً من محاولة وضعه في المقلاة مرة واحدة.
أفضل طريقة لقلي شرائح السمك الرقيقة هي طهيها على نار متوسطة إلى عالية لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق، ثم تقليبها وطهيها لمدة دقيقة أو دقيقتين إضافيتين، ثم إزالة المقلاة من على النار وترك الحرارة المتبقية تكمل طهي السمك. اطهي شرائح السمك السميكة لمدة خمس إلى ست دقائق على الجانب الأول، ثم خففي الحرارة إلى متوسطة واطهيها لمدة أربع إلى خمس دقائق إضافية.
القلي
سمك مقلي كثيراتُدهن الأسماك عادة بالخليط، ثم تُخفض برفق في زيت بدرجة حرارة 375 فهرنهايت وتُطهى لمدة أربع دقائق تقريبًا لكل جانب، مع التقليب مرة واحدة وبعناية. عند القلي، يعد الحفاظ على درجة حرارة الزيت أمرًا بالغ الأهمية لتحقيق ذلك المظهر الخارجي المقرمش. تستغرق الأسماك عمومًا 10 دقائق للطهي لكل بوصة من السُمك. فقط للتأكد من أنها لن تنضج أكثر من اللازم، ابدأ في فحص الأسماك بعد مرور سبع إلى ثماني دقائق.
الطهي بالبخار هو الطريقة الوحيدة التي لا تنطبق عليها هذه القاعدة - إذا كنت تطبخ السمك بالبخار، فتأكد من نضجه بعد حوالي سبع دقائق. يعد التأكد من عدم ملء المقلاة أكثر من اللازم إحدى الطرق للحفاظ على درجة الحرارة تحت السيطرة.
تبخير
إن جهاز تبخير الخيزران يعد استثمارًا رائعًا إذا كنت تحب هذه الطريقة في طهي الأسماك.سمك بخاريضعي الماء أو المرق في قدر كبير وأضيفي إليه مكونات التتبيل، أي شيء من الليمون إلى الزنجبيل سيفي بالغرض. اتركي السائل حتى يغلي، وضعي السمك في جهاز البخار، ثم ضعيه فوق الماء المغلي. لا تتركي السائل يغلي؛ فهذا سيتسبب في طهي السمك بسرعة كبيرة مما يؤدي إلى الإفراط في الطهي في ثوانٍ.
الصيد الجائر
يتم سلق السمك تقليديًا في سائل منكه يسمى مرق السمك، ولكن يمكن استخدام أي عشب عطري أو خضروات في سائل السلق. هناك قاعدة مهمة واحدة للسلق: لا تترك الماء يغلي! يجب أن يكون السائل على نار هادئة. إذا غلى الماء، فسوف ينضج الجزء الخارجي من السمك بسرعة.
رقائق
إن طهي السمك مغلفًا بورق البرشمان أو ورق القصدير يعد طريقة رائعة للحصول على أفضل النتائج من السمك. تحافظ العبوة على الرطوبة وتركز النكهة وتحمي اللحم الرقيق. اتبع تعليمات الطي والطهي بعناية. يمكن طهي العبوات في الفرن أو على الشواية.
الميكروويف
سيطهو فرن الميكروويف السمك جيدًا طالما أنك تتبع بعض القواعد. أولاً، تأكد من تدوير السمك في منتصف وقت الطهي حتى ينضج السمك بالتساوي. إذا كانت شرائح السمك غير متساوية السُمك، اطوِ الأجزاء الأرق تحت بعضها البعض حتى يصبح السمك متساويًا تقريبًا في جميع الأنحاء. ووقت الانتظار مهم جدًا - اترك الطبق يرتاح حتى ينتهي طهي الطعام.
الطبخ البطيء
قد لا تفكر في استخدام قدر الطهي البطيء عند طهي السمك، ولكن هناك في الواقع بعض الوصفات الناجحة. ستدعو معظم الوصفات إلى إضافة السمك في نهاية وقت الطهي نظرًا لأن قطع السمك التي يبلغ طولها بوصة واحدة ستنضج في حوالي نصف ساعة عند درجات الحرارة العالية. تأكد من اتباع تعليمات الوصفة بعناية عند طهي السمك في قدر الطهي البطيء أو الطهي البطيء. الحرارة المنخفضة الرطبة والبطيئة مثالية لطهي سمك السلمون الطري والرطب واللذيذ، كما هو الحال في هذه الوصفة.سمك السلمون في وعاء فخاري مع البصل المكرمل والجزروبطبيعة الحال، نحن جميعًا على دراية باستخدام جهاز الطهي البطيء لتحضير الحساء، فلماذا لا نستخدمه في تحضير حساء السمك؟
لا تفرط في طهيه!
نظرًا لأن الأسماك تحتوي على القليل جدًا من الأنسجة الضامة والدهون، فهي حساسة للغاية عند طهيها. هناك اختبار موثوق لنضج السمك وهو التحقق مما إذا كان السمك يتقشر. أدخل شوكة أو سكين برفق في الجزء الأكثر سمكًا من السمكة ولفها. يجب أن يكون اللحم معتمًا ويبدأ في الانفصال على طول الخطوط الطبيعية.
هناك توازن دقيق بين السمك المطبوخ تمامًا والسمك المطبوخ أكثر من اللازم. يستغرق طهي السمك عمومًا 10 دقائق لكل بوصة من السُمك. وللتأكد من أنه لن ينضج أكثر من اللازم، ابدأ في فحص السمك بعد مرور سبع إلى ثماني دقائق. (الطهي بالبخار هو الطريقة الوحيدة التي لا تنطبق عليها هذه القاعدة - إذا كنت تطبخ السمك بالبخار، فتحقق من النضج بدءًا من حوالي سبع دقائق). للحصول على أفضل النتائج، اطبخ السمك حتى ينضج تقريبًا، ثم أخرج المقلاة من الفرن أو الميكروويف أو الموقد أو الشواية واتركها لبضع دقائق حتى تنتهي من الطهي. ستحتفظ المقلاة بالحرارة عند إزالتها من مصدر الحرارة، مع الاستمرار في طهي السمك لعدة دقائق.
بعض الأسماك، وخاصة التونة وسمك السالمونيمكن تقديمها متوسطة النضج، مما يعني أن الجزء الداخلي سيظل متماسكًا ولا يتقشر. يعتمد الاختيار على التفضيل الشخصي.
أفضل وصفات السمك
بفضل كل المعرفة ومهارات الطهي التي تعلمتها، ستتقن فن طهي الأسماك في وقت قصير. لذا، ربما يمكنك تجربة بعض الوصفات المختلفة، مثلمعكرونة السلمون والليمونوجبة سهلة من طبق واحد حيث تتبل الصلصة بالليمون والكراث والفلفل الحلو والشبت. أو شطائر السمك المحمصة، مع لحم الخنزير المقدد والخردل الغني الذي يبرز الأسماك المطهية بشكل مثالي. لا ترغب في القلي العميق؟ جرب شرائح السمك المقلية في الفرن والمغطاة بفتات رقائق الذرة، مما يجعلها قشرة مقرمشة. إنها لذيذة مع صلصة التارتار محلية الصنع.
