دليل السلامي الإيطالي واللحوم الباردة واللحوم المقددة

اللحوم الباردة الإيطاليةغالبًا ما يتم تصنيعها من لحم الخنزير: السلامي، والبروستيتو، والسالسيتشيا، والفينوشيونا، ولحم الخنزير المقدد، وما إلى ذلك، والتي يشار إليها بشكل جماعي باسملحم مقددفي الماضي، كانت هذه الأطعمة تُصنع كلها عند ذبح الخنازير في أواخر الخريف أو أوائل الشتاء وتوضع جانبًا لضمان إمدادها باللحوم خلال الأشهر الأكثر دفئًا عندما تفسد اللحوم غير المعالجة بسرعة. ونظرًا لأن أسماء هذه الأطعمة تختلف بشكل كبير من مكان إلى آخر داخل إيطاليا، فسنبدأ بذكر معنى هذه المصطلحات في توسكانا:

شرائح لحم

إنها عبارة عن نقانق كبيرة (عرضها من 3 إلى 4 بوصات) مصنوعة منلحم الخنزير المفرومومكعبات من الدهن، متبلة بالثوم والملح والتوابل، ومحشوة في الأمعاء الغليظة للخنزير. ابن عمه الأصغر هوشرائح لحم،مع حشوة مماثلة (قد يكون الدهن مطحونًا بشكل ناعم إلى حد ما) ولكن سمكه 1 بوصة فقط. تشتهر بلدة فيلينو في إميليا رومانيا بسالمينو.سلامي حار,السلامينو الحار، مصنوع من الفلفل الأحمر بكمية كافية لمنحه ذلك الطعم البرتقالي المألوف؛ في الولايات المتحدة يُعرف باسم البيبروني.

لحم الخنزير المقدد

لقد كتب الناس كتبًا عن لحم الخنزير المملح الخام في شمال إيطاليا. وبصورة عامة، يمكن تقسيمه إلى فئتين،بلطف(الحلو ولذيذا,عائلي، أوتوسكانو(مالح، محلي الصنع، أو توسكاني). النوع الأول أكثر رقيًا وأكثر تكلفة.

أكثر أنواع لحم الخنزير الحلو شيوعًا هي بارما وسان دانييلي. يجب أن يحتوي كلاهما على لحم أحمر داكن ودهن أبيض نقي. الأول مدور وقصير نوعًا ما، بينما يتم ضغط الأخير لمنحه شكله "الستراديفاري" المميز (بواسطة النساء، وفقًا للاتحاد - يفتقر الرجال إلى اللمسة الضرورية).

لحم الخنزير المملحمن ناحية أخرى، يتم إضافة المزيد من الملح إليه ويتم فركه أيضًا بمزيج من التوابل يسمىثوم، مصنوع من الثوم والفلفل. غالبًا ما يكون لون اللحم أغمق، وقد يكون الدهن وردي اللون.

بالمناسبة، في إيطاليا، يشير مصطلح "بروشيوتو كرودو" إلى لحم الخنزير النيء المملح. أما لحم الخنزير المطبوخ، الذي تم تقديمه في الستينيات، فيُطلق عليهلحم خنزير مطبوخ- باستثناء قوائم البيتزا، حيث يتم تقديم البروشوتو فقط ويُطلق على البروشوتو الحقيقي اسملحم الخنزير الخام.

سجق

نقانق الوصلات المصنوعة من لحم الخنزير المفروم ودهن الخنزير المقطع إلى مكعبات والتوابل والأعشاب. يتم تناولها بثلاث طرق مختلفة.

خام عندما يكون طازجًا،في شطيرة (يجب أن تكون طازجة جدًا، ويجب أن يكون الشخص من محبي لحم الخنزير النيئ لتناولها بهذه الطريقة - أكثر من محبيها عادةً).

مطبوخة عندما تكون طازجة،إما كما هي على الشواية أو مع إزالة الغلاف، كمكون في أطباق أخرى (على سبيل المثال، حاول وضع بضع نقانق منزوعة الجلد في التجويف في المرة القادمة التي تقوم فيها بطهي النقانق).شواء دجاجة كاملة).

مقطعة إلى شرائح رقيقة،بمجرد أن يتقدموا في العمر لبضعة أشهر. في هذه الحالة، يشبهون السلامي إلى حد كبير ويمكن أن يكونوا بمثابة علاج حقيقي.

فينوكشيونا

إنهااختلاف في السلامييُقال إن أصلها يعود إلى لص في معرض بالقرب من مدينة براتو، سرق سلامي طازجًا وأخفاه في مجموعة من الشمر البري. وعندما عاد لأخذه، اكتشف أنه امتص روائح المكان الذي اختبأ فيه وأصبح مناسبًا للآلهة. هناك نوعان من فينوكيونا.

واحد يسمى فينوكيونا،وهي مصنوعة من لحم الخنزير المفروم جيدًا والشحم، مع إضافة الشمر، وتُترك لفترة من الوقت؛ وهي صلبة إلى حد ما.

والاخر يسمىينهار,كلمة تعني متفتت، ورغم أن الخليط هو نفسه، إلا أنه طازج للغاية - طازج لدرجة أنه يتفتت ببساطة ما لم يتم تقطيعه إلى شرائح بسمك نصف بوصة تقريبًا. تعد البريشيولونا الجيدة علاجًا رائعًا، خاصة على شريحة منسحق(خبز مسطح توسكاني مشابه لـفوكاشيا).

كماشة

ويعرف أيضًا باسمريجاتينو(الصغيرة ذات الخطوط) ولحمة فاسدة(لحم مجفف)، وهو مصنوع من نفس القطع المستخدمة في صنع لحم الخنزير المقدد. ومع ذلك، فهو غير مدخن (في الواقع، يتوفر الآن في نوعين: dolce [حلو] وaffumicata [مدخن])، ولا يحتوي على سكر. فقط الثوم والملح والتوابل، على وجه الخصوص، جرعة سخية من الفلفل المطحون الطازج. يستخدم دائمًا تقريبًا كمكون في أطباق أخرى، فيوفر أحيانًا نكهة، وفي أحيان أخرى يلعب دورًا مهيمنًا، على سبيل المثال، باستا ألا كاربونارا أو باستا ألارابياتا الغنية. يمكن أيضًا بيع بانشيتا ملفوفة ومربوطة، وعند هذه النقطة يطلق عليهالحم الخنزير المقدد المدلفن.

كابوكولو

تُعرف أيضًا باسم كوبا، وهي عبارة عن لحم كتف مملح، طازج ومُحضّر بالملح والأعشاب والتوابل.

شحم الخنزير

تُرجم الكلمة إلى شحم الخنزير، وهذا هو ما تعنيه هذه الكلمة، وهي عبارة عن دهن سميك به بعض الخطوط الرفيعة من اللحم الأحمر، معالج بالأعشاب والفلفل والملح. وأشهر أنواع شحم الخنزير الإيطالي يأتي من بلدة تسمى كولوناتا، التي تقع على تلة بين مقلعين للرخام في منطقة أبوانس فوق مدينة كارارا. وهناك يتم تخزينه في ألواح من رخام كارارا الأبيض.

يمكن استخدام لحم الخنزير المقدد كمكون نكهة في أطباق أخرى (في قطع صغيرة، أو مقطع إلى شرائح رقيقة ومغلفة بقطعة أخرى من اللحم)، ولكن إذا كان جيدًا جدًا، فإنه لذيذ جدًا عند تقديمه كما هو، مقطعًا إلى شرائح رقيقة للغاية ومقدمًا على خبز محمص. إذا كان مستوى الكوليسترول لديك يسمح بذلك، فهذه واحدة من أفضل المقبلات على الإطلاق.

شحم الخنزير المذابما يستخدم في الطبخ، كشحم، يسمىشحم الخنزير.

قمع

في توسكانا،قمعالنقانق المصنوعة في المقام الأول من بقايا قطع لحم الخنزير - الغضروف وقطع اللحم وما إلى ذلك، والتي يتم حشوها في جلد الحيوان وطهيها. لذلك، في المظهر، تشبه إلى حد ما بوركيتا، لحم الخنزير المشوي المطبوخ بالكامل على سيخ. ومع ذلك، فإن الطعم مختلف تمامًا وخاص إلى حد ما؛ يتأكد الناس من أن ضيوفهم يحبونه قبل تقديمه.

هل تتساءل عن مرض دودة الشعريات؟ إنه مرض غير معروف تقريباً في إيطاليا. لقد قيل لنا إن الملح وعملية التعتيق تقضيان على الطفيليات. وفيما يتعلق بالمدة، يجب أن تعتق اللحوم، باستثناء النقانق، لمدة 40 يوماً على الأقل، وفي العديد من اللحوم، مثل لحم الخنزير المقدد، فإن مدة التتبيل ستكون أطول كثيراً. وعادة ما يعتق الناس لحم الخنزير المقدد لمدة تصل إلى عام، إما بتعليقه في مكان بارد جيد التهوية أو تحت رماد الخشب الصلب.

ما الذي ستحتاجه لتحضير اللحوم الباردة في المنزل؟

  1. اللحوم التي يجب أن تكون ذات جودة عاليةلحم الخنزير العجاف، إذا كان ذلك ممكنا من حيوان تم تربيته عضويا.
  2. دهن الخنزير. مرة أخرى، جودة عالية وطازجة جدًا.
  3. ثوم.
  4. ملح. ننصح باستخدام ملح البحر. في إيطاليا، يُطلق عليه اسم Sale Marino ويُباع مطحونًا خشنًا وناعمًا. سيعمل الملح غير البحري طالما أنه ملح نقي، بدون إضافات. من المرجح أن يكون الطحن الناعم أفضل في الحشوات؛ عند تمليح قطعة من الخارج، سيعمل أي منهما، رغم أنني قد أستخدم الطحن الناعم.
  5. ما مقدار الملح؟ تحدثنا مع نورسيني (خبراء في معالجة لحم الخنزير) لنقول أنه يجب استخدام 2.5-2.8% من حيث الوزن عند صنع السلامي أو غيرها من اللحوم الباردة التي يجب وضعها في الأغلفة. لذا إذا كان لديك 100 رطل من مزيج السلامي، فستحتاج إلى 2.5 رطل من الملح. بالنسبة للنقانق التي سيتم سلقها، على سبيل المثال،com.cotechinoويزيدون الملح إلى نحو 3%، مرة أخرى حسب الوزن. ويقولون إن عدم غلي اللحوم بنسبة 3% من شأنه أن يجعل اللحوم مالحة للغاية، بينما إذا كانت النسبة أقل من 2% فإن اللحوم قد تفسد.
  6. التوابل، والتي يمكن أن تشمل حبات الفلفل الكاملة، وجوزة الطيب، وبذور الشمر، والقرفة، والقرنفل، اعتمادا على الوصفات.
  7. مفرمة لحم. النوع الذي يعمل بالمرفق يعمل بشكل جيد، على الرغم من أنك ستحتاج إلى مفرمة آلية إذا كنت تعمل بأحجام أكبر.
  8. أغلفة النقانقوفقًا لكاساندرا فيفيان، تُباع الأغلفة مغلفة بالملح، ويمكن أن تظل العبوة المفتوحة صالحة للاستخدام لمدة عام أو أكثر طالما كانت مغطاة بالملح. لاستخدامها، تنصح بشطفها جيدًا ونقعها لمدة 5 دقائق.
    كلمة عن عملية الحشو: قم بحشو الحشوة بإحكام. ورغم أنك لا تريد أن تفرط في حشوها وتتسبب في انقسام الغلاف، إلا أنك لا تريد أيضًا أن تظل هناك فراغات هوائية، لأن بقاء جيب هوائي سوف يكون مكانًا للتلف.
  9. الوخز (ما يسمىمشطفي توسكانا - قرص به العديد من المسامير الرفيعة البارزة منه، يستخدم لثقب الغلاف بعد حشوه.

تحذير من معالجة اللحوم

تتطلب معالجة اللحوم خبرة خاصة، وقد يؤدي عدم معالجة اللحوم بشكل صحيح إلى المرض أو الوفاة. إذا لم تكن لديك خبرة في هذا المجال، فننصحك باستشارة خبير لتعليمك التقنيات والتطبيقات الصحيحة.

مصادر رائعة عن معالجة اللحوم

نظرًا لأن معالجة اللحوم تتطلب مجموعة محددة من المهارات، وإلا فقد تؤدي إلى المرض أو ما هو أسوأ، فإننا نوصي بشدة باستشارة خبير لتعليمك التقنيات المناسبة. وجدنا أن المنشورات الأربعة التالية هي أدلة مفيدة للغاية وتتناول بالتفصيل مثل هذه العمليات والإجراءات والتقنيات: