الدليل الشامل لأصناف الخس والسلطة الخضراء

عن الخس

الخس الحقيقي هو أحد أعضاء جنس وفصيلة الخس Lactuca sativa. "Lactuca" مشتقة من الكلمة اللاتينية "lac" والتي تعني الألبان، في إشارة إلى اللاتكس الأبيض السميك الذي يفرزه نبات الخس عند قطعه. تُزرع معظم أنواع الخس من أجل أوراقها، ومع ذلك، يُزرع نوع واحد، وهو الخس ذو الساق (المعروف أيضًا باسم الخس ذو الساق)، من أجل ساقه السميكة.

بشكل عام، تعد الخضروات الورقية من المحاصيل التي تنمو في الطقس البارد، وتكون في أفضل حالاتها في الربيع وأوائل الصيف قبل أن تتسبب الحرارة المرتفعة والأيام الطويلة في تحولها إلى نباتات مرة. ابحث عن الخس في أسواق المزارعين على مدار العام في المناخات شديدة الاعتدال، وفي الخريف والربيع في المناطق المعتدلة بشكل أساسي، وفي أواخر الربيع وحتى أشهر الصيف في المناخات الأكثر برودة. يمكن العثور على العديد من أنواع الخس، مثل الخس الورقي والخس الجبلي، على مدار العام في معظم محلات السوبر ماركت.

تقدم مجموعة متنوعة من أصناف الخس المتوفرة في متاجر البقالة وأسواق المزارعين مجموعة واسعة من القوام والألوان والنكهات، من الخس الأحمر المزخرف إلى الخس الطري واللين. بدلاً من سلطة عادية المظهر والمذاق تتناولها فقط للحصول على بعض الألياف، يمكنك إعداد سلطة جميلة ولذيذة تليق بمطعم فاخر في مطبخ منزلك.

الخضراوات الأخرى المذكورة هنا، بما في ذلك الجرجير والسبانخ والجرجير، ليست من عائلة الخس على الإطلاق. ومع ذلك، فإننا ندرجها لأنها تجعل السلطات أكثر إثارة للاهتمام. الجرجير والجرجير، على سبيل المثال، يضفيان الطابع الحار لعائلة الخردل على السلطات الخفيفة القائمة على الخس. السبانخ، جزء من عائلة الخس،قطيفةتتمتع هذه الخضروات بنكهة حمضية خفيفة. وبرش هذه الأنواع من الخضروات في السلطات، يمكنك "تتبيلها" قبل إضافة الصلصة.

الخس الأخضر والأحمر

ويعرف أيضًا باسم:خس باتافيا، خس فرنسي مقرمش، خس صيفي مقرمش، خس أوراق، خس أوراق سائبة

كيف يبدو:ربما يكون الخس الورقي هو النوع الأكثر شهرة من الخس، ويتميز برؤوس كبيرة من الأوراق المرتبة بشكل فضفاض (على عكس الرؤوس الضيقة للخس الروماني على سبيل المثال) ذات الأطراف المتجعدة. هذه الخضراوات ذات المذاق المعتدل، مع أدنى قدر من المرارة، لها أوراق طرية وسيقان مقرمشة بشكل لطيف.

أين يمكن شراؤها:يمكن العثور على الرؤوس الحمراء والخضراء من هذا النوع من الخس في كل متجر بقالة تقريبًا.

كيفية استخدامها:هذا هو أكثر أنواع الخس تنوعًا بسبب نكهته المعتدلة ويمكن إضافته إلى أي سلطة أو وضعه داخل السندويشات.

الطبخ باستخدام أوراق الخس

الخس

ويعرف أيضًا باسم:خس الكوس

كيف يبدو:الخس الروماني صحي ولذيذ ومقرمش. عادة ما يكون الخس الروماني خفيفًا مع لمسة من المرارة، وربما تكون أوراقه الطويلة الرفيعة أكثر تنوعًا من الخس ذي الأوراق السائبة.

أين يمكن شراؤها:مثل الخس الأحمر والأخضر، يتوفر الخس الروماني في محلات السوبر ماركت في كل مكان. يمكنك العثور عليه في رؤوس أكبر أو بيعه على شكل "قلب" مع تقليم الأوراق الخارجية الكبيرة.

كيفية استخدامها:الخس الروماني هو الخس الموجود في كل من سلطات سيزر والسلطات اليونانية. قوامه المقرمش يتحمل أي نوع من أنواع الصلصات، من صلصة الخل بالزنجبيل الخفيفة إلى صلصة الجبن الأزرق السميكة والكريمية. وبسبب قوامه القوي، يمكن شواؤه حتى.

زبدة الخس

ويعرف أيضًا باسم:خس بيب، خس بوسطن، خس الزبدة

كيف يبدو:الخس الزبدى هو خس ذو رأس مقرمش، مما يعني أن أوراقه تشكل رأسًا مضغوطًا أثناء نموها - على الرغم من أن رأسه أقل تماسكًا بكثير من خس الجبل الجليدي. يتمتع الخس الزبدى بملمس طري ونكهة خفيفة (ربما تكون الأخف بين جميع أنواع الخس) وأوراق كبيرة ومجوفة.

أين يمكن شراؤها:يتوفر الخس الزبدى عادة في أغلب محلات السوبر ماركت. وغالبًا ما تجده مباعًا في أصداف مع بقاء الجذور متصلة به لإطالة مدة صلاحيته وحماية الرؤوس الطرية من التلف أثناء الشحن.

كيفية استخدامها:تتناسب أوراق الخس الطرية بشكل رائع مع السلطات، وخاصة مع الصلصات ذات النكهة الرقيقة. تتميز الأوراق بشكلها المثالي لحمل الحشوات كما هو الحال في أكواب الخس.

جواهر صغيرة

ويعرف أيضًا باسم:السكرين، السكر كوس

كيف يبدو:يعتبر خس ليتل جيم مزيجًا بين خس الزبدة والخس الروماني، وهو ناعم، على الرغم من أنه ليس ناعمًا مثل خس الزبدة، مع أزمة ممتعة ونكهة حلوة رقيقة.

أين يمكن شراؤها:تحتوي بعض محلات السوبر ماركت على جواهر صغيرة، على الرغم من أنها لا تزال تعتبر من عناصر سوق المزارعين.

كيفية استخدامها:تتناسب نكهة الجواهر الصغيرة الرقيقة جيدًا مع صلصة الخل الخفيفة والصلصات بالليمون، على الرغم من أن الصلصات الكريمية الخفيفة ممتازة أيضًا. الجواهر الصغيرة لذيذة بشكل خاص مع الفجل المقطع إلى شرائح رفيعة أو سيقان الهليون المطهوة على البخار برفق.

مجعد

ويعرف أيضًا باسم:الهندباء المجعدة أو الملتفة

كيف يبدو:هذه النبتة الخضراء المجعدة ذات الأوراق الخضراء الفاتحة إلى الداكنة هي من عائلة الهندباء، وتتميز بكل المرارة الزاهية والطعم اللذيذ المقرمش الذي يصاحب هذه الفئة من الخضراوات. تنتمي الهندباء إلى نفس عائلة الخس (Asteraceae) ولكنها تنتمي إلى جنس مختلف (Cichorium).

أين يمكن شراؤها:يتوفر الفريزيه في بعض محلات السوبر ماركت، وخاصة تلك التي تقدم المزيد من المنتجات المتخصصة.

كيفية استخدامها:تشتهر الجبنة الفريزية بكونها القاعدة الأساسية لسلطة البيسترو الفرنسية الكلاسيكية التي تحتوي على لحم الخنزير المقدد وبيضة مسلوقة في الأعلى كما أنها لذيذة في سلطات الكمثرى مع الجبن الأزرق والجوز.

جبل الجليد الخس

ويعرف أيضًا باسم:خس مقرمش

كيف يبدو:يُباع الخس الجبلي في رؤوس مستديرة محكمة، ويتميز بقرمشة لا يمكن إنكارها تمنحه قرمشة مرضية في الفم. يتمتع هذا الخس بطعم خفيف للغاية ونكهة حلوة معتدلة.

أين يمكن شراؤها:ربما يكون الخس الجليدي هو أكثر أنواع الخس انتشارًا، حيث يتوفر في كل سوبر ماركت تقريبًا.

كيفية استخدامها:لقد فقد الخس الجليدي الكلاسيكي الأمريكي من منتصف القرن العشرين شعبيته كسلطة خضراء، لكنه لا يزال لا يقهر في سلطة الوتد، كما أن قرمشته تعمل العجائب كإضافة إلى البرجر أو السندويشات.

الطبخ باستخدام خس الجبل الجليدي

مزيج الربيع

ويعرف أيضًا باسم:ميسكلون

كيف يبدو:مزيج الربيع هو مزيج من الخس والخضراوات الأخرى ويمكن أن يشمل الخس الروماني الصغير والسبانخ والميزونا والجرجير، من بين أصناف أخرى. تُزرع معظم أنواع الخس في أحواض من بذور الخس المختلطة ويتم حصادها عندما تصل الأوراق إلى الحجم المطلوب من 3 إلى 6 بوصات. هذا مزيج ممتاز من الخضراوات لشرائه للحصول على مجموعة متنوعة من الألوان والملمس والنكهات في عبوة واحدة.

أين يمكن شراؤها:تبيع جميع محلات السوبر ماركت مزيجًا ربيعيًا، عادةً في عبوات صغيرة. ابحث عن المزيج الذي يحتوي على أوراق صغيرة حلوة من مجموعة متنوعة من الخس الطري - ربما القليل من الهندباء المجعدة للحصول على ملمس مميز، وبعض الجرجير الحار أو الجرجير للحصول على نكهة مميزة، وبعض الأعشاب.

تبيع بعض المزارع والأسواق خلطات "حارة" خاصة تحتوي على كمية أكبر من أوراق الجرجير والجرجير والميزونا والخردل.

كيفية استخدامها:غالبًا ما يتم تقديم الميسكلون مع صلصة الخل الفرنسية الكلاسيكية، ولكنه مزيج متسامح يتناسب جيدًا مع مجموعة واسعة من الصلصات.

الطبخ باستخدام مزيج الربيع

جرجير

ويعرف أيضًا باسم:جرجير، جرجير، جرجير، جرجير

كيف يبدو:تتميز أوراق الجرجير باللون الأخضر الداكن ونكهة الفلفل الحار. يمكن أن تكون الأوراق طويلة ومسننة أو أقصر وأكثر استدارة، لكنها جميعًا تشترك في اللون الأخضر الداكن. بشكل عام، تميل الأوراق الأكبر إلى أن تكون أقوى مذاقًا، ولكن إذا كنت قلقًا بشأن النكهة اللاذعة، فتأكد من تذوق الدفعة قبل الاستخدام.

أين يمكن شراؤها:يتوفر الجرجير الصغير على نطاق واسع في محلات البقالة. وقد تجد أيضًا حزمًا من أوراق الجرجير الكبيرة في أسواق المزارعين.

كيفية استخدامها:استخدم الجرجير بمفرده لمقاومة الصلصات اللاذعة مثلصلصة الخل بالليمون والثومويمكنك إضافة نكهات جريئة مثل الجبن الأزرق، أو مزجه مع أنواع أخرى من الخس لإضفاء لمسة مميزة. كما يمكنك تقطيع الجرجير واستخدامه مثل الأعشاب في أي مكان ترغب في إضافة نكهة الفلفل إليه.

سبانخ

كيف يبدو:السبانخ قريبة من الحنطة السوداء والراوند، وهي متوفرة في أصناف صغيرة وناضجة. تُباع السبانخ الصغيرة عادةً في أصداف وأوراقها طرية. تُباع السبانخ الناضجة في حزم، ولها سيقان أكثر صلابة وسمكًا، وهي أكثر ملاءمة للطهي.

السبانخ لها طعم خفيف مع حموضة طفيفة. إذا كنت تأكل الكثير من السبانخ، فقد تكون لاحظت أنها قد تجعل فمك جافًا أو طباشيريًا. وذلك لأن السبانخ تحتوي على نسبة عالية من الأوكسالات، وهو مركب يتحد مع الكالسيوم الموجود في اللعاب ليشكل بلورات أكسالات الكالسيوم التي لا تذوب في الماء.

أين يمكن شراؤها:تتوفر السبانخ الصغيرة في كل متجر بقالة تقريبًا. قد يكون العثور على السبانخ الناضجة أصعب قليلًا، ولكنها متوفرة عادةً في متاجر الأطعمة الطبيعية أو متاجر البقالة المتخصصة.

كيفية استخدامها:من الأفضل استخدام السبانخ الصغيرة في السلطات، كما يفضل استخدام السبانخ الناضجة مطبوخة، على الرغم من إمكانية استخدام أي منهما في السلطات والتطبيقات المطبوخة. إذا كنت تخطط للطهي بالسبانخ، ضع في اعتبارك أن حجمها يتقلص إلى جزء بسيط من الحجم. ستحتاج إلى رطل من السبانخ لأربع حصص من السبانخ المطبوخة.

راديكيو

ويعرف أيضًا باسم:الهندباء الإيطالية، راديتشيو من كيودجيا

كيف يبدو:الراديكيو نوع من الهندباء، ينتمي إلى نفس جنس الفريزي. يتميز نبات الراديكيو بأوراقه الأرجوانية الداكنة ذات الأوردة البيضاء، وهي غنية بالأنثوسيانين، وهي مركبات تساعد في حماية النبات من الإجهاد البيئي.

يعتبر نبات الراديكيو مرًا ولا يمكن التغلب عليه. ومع ذلك، يمكن تخفيف مرارته عن طريق تقطيع رأس الراديكيو إلى أرباع ونقعه في الماء البارد لمدة تصل إلى ساعة.

أين يمكن شراؤها:يُعد نبات الهندباء البرية الأكثر انتشارًا بين أنواع الهندباء البرية ويمكن العثور عليه في معظم محلات السوبر ماركت. يمكنك العثور على أنواع أكثر تخصصًا من الهندباء البرية، مثل تريفيزو ولا روزا ديل فينيتو (الراديكيو الوردي) في بعض أسواق المزارعين.

كيفية استخدامها:إذا كنت مترددًا بشأن مرارة نبات الراديكيو، فقم بتقطيعه إلى أرباع وبشره وإضافته باعتدال إلى السلطات المصنوعة في الغالب من خضروات خفيفة أخرى. إذا لم تتمكن من الحصول على ما يكفي، فيمكنك عمل سلطة من نبات الراديكيو فقط عن طريق تمزيق الأوراق إلى قطع غير منتظمة.

راديكيو هو نبات سلطة أخضر شهي (هل لا يزال هذا المصطلح ينطبق على الخضار الأرجوانية؟) يمكنه تحمل الصلصات الكريمية اللذيذة مثلقيصرأو إلهة خضراء. ويمكن طهيها على نار هادئة أو مشوية.

هندباء بلجيكي

ويعرف أيضًا باسم:الهندباء البرية، الهندباء البرية، الهندباء البرية

كيف يبدو:ينتمي نبات الهندباء البلجيكي إلى نفس جنس نبات الراديكيو، إلا أن شكله مختلف تمامًا! فبدلًا من الرؤوس الأرجوانية المستديرة، يأتي هذا النبات الأخضر برؤوس صغيرة ومضغوطة بإحكام، وأعرض عند القاعدة منها عند الطرف. تحتوي الأوراق على عروق مركزية بيضاء عريضة وأطراف خضراء شاحبة دقيقة.

تتميز هذه الرؤوس الضيقة والمضغوطة بالنكهة والطعم المقرمش. ورغم مرارتها مثل أنواع الهندباء الأخرى، فإن مرارتها أكثر رقة من مرارة الهندباء.

أين يمكن شراؤها:الهندباء البلجيكية هي نوع من الخضروات المميزة، وهي متوفرة في بعض متاجر البقالة الراقية.

كيفية استخدامها:في حين أن الطريقة الشعبية لتناول الهندباء هي طهيها ببطء وحذر حتى تصبح بنية اللون، فإن الهندباء تضيف أيضًا قرمشة قوية لأي سلطة، سواء بمفردها أو ممزوجة بخضروات أخرى. تميل إلى أن يكون لها مذاق مرير قليلاً، لذا تعرف على جمهورك أو استخدمها باعتدال مع الخضروات الأخرى في السلطة.

الطبخ باستخدام الهندباء البلجيكية

خضرة الهندباء

كيف يبدو:صدق أو لا تصدق، ينتمي نبات الهندباء إلى عائلة الخس. ورغم أنك ربما تعرف هذا النبات جيدًا بفضل قوته في المروج في مختلف أنحاء البلاد، إلا أن هناك أيضًا مجموعة متنوعة من نبات الهندباء تُزرع خصيصًا لاستخدامها كخضروات في الطهي.

تتميز أوراق الهندباء المزروعة بأوراق أكبر وأطول وتميل إلى أن تكون أقل مرارة من نظيراتها البرية، على الرغم من أنها لا تزال مريرة للغاية. قد تجد حتى أوراق الهندباء ذات عروق أرجوانية.

إذا كنت مهتمًا بحصاد أوراق الهندباء البرية، فابحث عنها في أوائل الربيع عندما تكون الأوراق لا تزال صغيرة وطرية. أوراق الهندباء الكبيرة جدًا والقاسية ليست جيدة للأكل. تأكد من عدم رش المكان الذي تحصدها منه بالمبيدات الحشرية أو مبيدات الأعشاب.

أين يمكن شراؤها:إذا لم تكن مستعدًا لمغامرة البحث عن الطعام، فيمكنك العثور على خضر الهندباء المزروعة في بعض محلات السوبر ماركت المتخصصة.

كيفية استخدامها:يمكنك تبييض هذه الورقة الداكنة وطهيها على نار هادئة لترويض نكهتها القوية، ولكن إذا كنت تحب الطعم القوي، يمكنك موازنتها بصلصات حمضية قوية و/أو لاذعة.

الطبخ باستخدام أوراق الهندباء

الجرجير

ويعرف أيضًا باسم:الجرجير الأصفر، الجرجير، الجرجير البستاني، الجرجير المرتفع، الخضراوات المجعدة

كيف يبدو:تنتمي جميع أنواع الجرجير إلى عائلة الخردل. يتميز الجرجير بنكهة حارة زاهية تشبه إلى حد كبير الجرجير. الأوراق صغيرة والسيقان سميكة ومقرمشة. كلما تقدم عمر الجرجير، أصبحت نكهته أكثر حدة.

ينمو الجرجير بريًا في الجداول في أمريكا الشمالية وأوروبا، ولكن يمكن زراعته بسهولة إذا تم الري بشكل صحيح. والجرجير المزروع في أغلب الأحيان هو في الواقع جرجير الحدائق، الذي يتميز بنكهة أقل قليلاً من الجرجير.

استخدم الجرجير في أسرع وقت ممكن، مع إزالة أي أوراق صفراء أو ذابلة والتأكد من تجفيفه جيدًا قبل تبريده. يتمتع هذا النوع من الخضراوات الورقية بفترة صلاحية قصيرة.

أين يمكن شراؤها:جرجير أخضر أقل شيوعًا، يمكنك العثور عليه في بعض المتاجر المتخصصة أو أسواق المزارعين.

كيفية استخدامها:يُعد الجرجير نباتًا ثمينًا للسلطات والأطباق التي لا تحتاج إلى طهي طويل. كما أن سيقانه وجذوره الطرية صالحة للأكل تمامًا إلى جانب أوراقه الخضراء الداكنة.

يمضغ

ويعرف أيضًا باسم:سلطة الذرة، خس لحم الضأن، خس الحقل، سلطة الحقل، سلطة فيلدسالات

كيف يبدو:الماش، أحد أفراد عائلة زهر العسل، يأتي في وريدات صغيرة جميلة من الأوراق الخضراء الداكنة المتصلة في مجموعات من أربع أو خمس أوراق عند الجذور. يتمتع بجسم أكثر قليلاً من العديد من أنواع الخس ويمتزج جيدًا مع الخضروات الأخرى. يتمتع الماش بنكهة لطيفة وخفيفة للغاية.

تتطلب المعجونة عناية إضافية عند التنظيف لأن الرمل والحصى يميلان إلى التجمع في كتلة الجذور التي تربط كل وردة معًا. اغسلها عدة مرات إضافية في الماء لتنظيفها.

أين يمكن شراؤها:إذا لم تكن تعيش في فرنسا، فقد يكون من الصعب العثور على العجين، على الرغم من أنه متوفر أحيانًا في متاجر البقالة المتخصصة.

كيفية استخدامها:يقول التقليد أنصلصة الخل والكراثيُبرز الماش أفضل ما في الماش، على الرغم من أنه يتناسب جيدًا مع أي صلصة سلطة بسيطة وخفيفة. تناول الماش بمفرده أو مع خضروات أخرى.

الميكروجيرين

كيف يبدو:لا تعد الخضراوات الصغيرة نوعًا محددًا من الخضراوات، بل حجمًا محددًا من الخضراوات. تُقطف الخضراوات الصغيرة بعد مرحلة الإنبات مباشرة، عندما يطور النبات الصغير ورقتين حقيقيتين، ويمكن أن تكون من الجرجير والكزبرة والجرجير والبنجر والريحان والفجل والكرنب والقطيفة وغيرها.

تختلف نكهة الخضراوات الصغيرة حسب نوع الخضراوات. ومع ذلك، تكون النكهة عادةً خفيفة للغاية. على سبيل المثال، تحتوي الخضراوات الصغيرة من نبات الجرجير على بعض النكهة الحارة للجرجير، ولكنها لا تحتوي إلا على جزء بسيط من النكهة الحارة للنبات الناضج.

أين يمكن شراؤها:تعتبر الميكروجرينات من المنتجات المتخصصة باهظة الثمن والتي يمكن العثور عليها في بعض متاجر الأطعمة الطبيعية. إذا كنت تحب الميكروجرينات، فقد تفكر في زراعتها في المنزل.

كيفية استخدامها:تُستخدم الميكروجيرينات عادةً كزينة جميلة، ولكن يمكن إضافتها إلى أي سلطة تقريبًا أو تكديسها فوق السندويشات للحصول على نكهة مقرمشة لطيفة ونكهة خفيفة.

الطبخ باستخدام الميكروجيرين

خضرة الأقحوان

ويعرف أيضًا باسم:الشونجيكو، الرسم

كيف يبدو:عضو آخر من عائلة النجمية (نفس العائلة التي يندرج تحتها الخس والهندباء)، تتميز أوراق الأقحوان الخضراء بأوراقها الخضراء الداكنة الجميلة ذات المظهر الريشي والملمس الناعم.

تعتبر خضرة الأقحوان الصغيرة طرية وخفيفة، ولكنها قد تصبح مرة وعشبية للغاية عندما تنضج.

أين يمكن شراؤها:في حين أن هذا اللون الأخضر غير متوفر في معظم محلات السوبر ماركت، إلا أن العديد من الأسواق الآسيوية توفره بشكل موثوق.

كيفية استخدامها:تُعَد خضراوات الأقحوان الصغيرة الطرية ذات اللون الفاتح والحار إضافة لذيذة للسلطات. يجب أن تكون صغيرة للحصول على أفضل نكهة نيئة؛ أما الخضراوات الأكبر حجمًا والأقدم فسوف تكتسب مذاقًا مرًا يمكن ترويضه بالطهي.

غالبًا ما يتم تقديم زهرة الأقحوان كجزء من وعاء ساخن ياباني (شابو شابو) حيث يتم طهي الأوراق في مرق يغلي على نار هادئة. قد تراه أيضًا يُقدم مع أعشاب وخضروات أخرى على طبق من الزينة يرافق الحساء الفيتنامي مثلفووحساء نودلز لحم البقر هيو وحساء نودلز بنوم بنه.

الطبخ باستخدام أوراق الأقحوان