جبنة جورجونزولا

جورجونزولا هو حليب البقرجبنة زرقاءيتم تصنيعه في منطقتي بييمونتي ولومباردي الإيطاليتين، في الجزء الشمالي من البلاد. يتم إنتاج رخامه الأزرق إلى الأخضر المزرق المميز بواسطةفرشاة الروكفورتالفطر الذي يضاف إلى الحليب في بداية عملية صناعة الجبن.

ما هو جبن الجورجونزولا؟

يتميز الجبن الجورجونزولا بملمس ناعم ومتفتت ونكهة تتراوح بين الزبداني والكريمي إلى الجوزي والحاد، اعتمادًا على مدة نضجه. يتراوح لونه من الأبيض إلى الأصفر الباهت، وهو رخامي مع العفن الأزرق إلى الأزرق والأخضر الذي يميزه. ولأن الحليب لا يُسخن، والجبن نفسه لا يُضغط، يحتفظ الجبن الجورجونزولا بالكثير من الرطوبة.

تعتبر جبنة جورجونزولا من أنواع الجبن القديمة، ويرجع تاريخها إلى القرن الحادي عشر وربما قبل ذلك. وقد استمدت اسمها من بلدة جورجونزولا، الواقعة بالقرب من ميلانو، في منطقة لومباردي في إيطاليا، وهي المنطقة المعروفة بالعديد من الكهوف الطبيعية التي يقال إنها كانت تستخدم تقليديًا في تعتيق الجبن المحلي.

يتمتع الجبن الجورجونزولا المصنوع في الاتحاد الأوروبي بوضع حماية DOP، على الرغم من أنه في أجزاء أخرى من العالم، بما في ذلك الولايات المتحدة وأستراليا، تعتبر كلمة الجورجونزولا عامة.

كيف يتم تصنيع جبنة الجورجونزولا

لصنع جبن الجورجونزولا، يتم الجمع بين حليب البقر المبستر الكامل معفرشاة الروكفورتتبدأ عملية التخثر في الحليب على الفور، وفي غضون 20 دقيقة، يتم تقطيع الخثارة برفق إلى قطع صغيرة. يتم تصفية مصل اللبن، ونقل الخثارة إلى قوالب مستديرة. يتم تدوير العجلات عدة مرات، ثم يتم تركها للراحة طوال الليل قبل إضافة الملح إليها. في هذه المرحلة، يبلغ وزن كل عجلة حوالي 40 رطلاً، لكنها ستصبح أخف وزناً أثناء عملية التعتيق. تزن عجلة الجورجونزولا النهائية حوالي 26 رطلاً.

تُحفظ العجلات المملحة في غرفة دافئة لمدة تتراوح بين 3 إلى 7 أيام، وبعد ذلك تُنقل إلى غرفة باردة، تبلغ درجة حرارتها حوالي 49 فهرنهايت وتصل نسبة الرطوبة فيها إلى 95%، حيث تُثقب كل عجلة عدة مرات بأسياخ رفيعة، مما يسمح للأكسجين بالتدوير في جميع أنحاء الجبن، مما يساعد في إنتاج عروقه الزرقاء المميزة. يُوضع محلول ملحي على الجبن، وهو ما ينتج القشرة.

أخيرًا، يتم تعتيق الجبن لمدة تتراوح بين شهرين إلى ستة أشهر. يتطلب إنتاج النسخة المعتدلة والكريمية فترة تعتيق أقل، بينما يتم تعتيق النسخة الأكثر نفاذة وتفتتًا لفترة أطول.

أنواع الجورجونزولا

هناك نوعان رئيسيان من جبن الجورجونزولا. النوع المسمىبلطفأو جبن جورجونزولا الحلو، يتم تعتيقه لمدة شهرين. له نكهة زبدية حلوة ورائحة حليبية خفيفة وملمس ناعم وكريمي وقابل للدهن. لون خطوط العفن أزرق واضح.حار، أو الجورجونزولا الحارة، التي لها نكهة قوية وحادة، ورائحة نفاذة وحارة، وملمس مضغوط ومتفتت، وتعتيق لمدة 3 أشهر أو أكثر، ولون الخطوط أقرب إلى الأزرق والأخضر.

البدائل

إذا لم تتمكن من العثور على جبن جورجونزولا، يمكنك استبداله بجبن أزرق آخر. ستيلتون هو جبن أزرق مصنوع في إنجلترا من حليب الأبقار، ومايتاج هو نوع من الجبن الأزرق المصنوع من حليب الأبقار في الولايات المتحدة. هناك أنواع من الجبن الأزرق تُصنع في ألمانيا وكندا وفنلندا وأماكن أخرى. روكفور هو جبن أزرق فرنسي مصنوع من حليب الأغنام. عند استبدال جبن جورجونزولا، فإن أهم شيء هو استبداله بأنواع أخرى من الجبن بنفس العمر تقريبًا.

الاستخدامات

يعتبر جبن الجورجونزولا في بعض الأحيان من جبن "الحلوى"، حيث يتم تقديمه عادة في أطباق الجبن التي يتم تقديمها في نهاية الوجبة. ويمكن الاستمتاع به على البسكويت، أو دهنه على الخبز المحمص، أو تناوله مع الفواكه مثل الكمثرى والتين، والمكسرات مثل البندق والجوز، أو إضافته إلى السلطات.

كما أن الطهي باستخدام جبن الجورجونزولا شائع أيضًا، ولأنه جبن يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة، فإنه يميل إلى الذوبان بسلاسة. وهذا يجعله مثاليًا لصنع صلصات الجبن، أو ببساطة تفتيته في المعكرونة أو الريزوتو أو كإضافة للبيتزا.شريحة لحم مشوية مع صلصة جورجونزولاهو زوج كلاسيكي.

تخزين

لتخزين قطعة من الجبن الجورجونزولا، لفها بورق الشمع أو ورق البرشمان أو ورق القصدير، ثم خزنها في الثلاجة. عند تخزينها بهذه الطريقة، ستدوم جبنة الجورجونزولا لمدة تتراوح بين 3 إلى 4 أسابيع. إذا كنت ستقدمها كجزء من طبق جبن، تأكد من إخراجها من الثلاجة وتركها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة على الأقل قبل التقديم.

وصفات الجورجونزولا

جرب هذه الوصفات التي تحتوي على جبن الجورجونزولا، أو استخدم جبن الجورجونزولا بدلاً من الجبن الأزرق الذي تتطلبه الوصفة.

• سلطة الكمثرى مع الجورجونزولا
• صلصة المعكرونة بالماسكربوني والجورجونزولا
• فطيرة الروكفور والبصل المكرمل
• صلصة الجبن الأزرق محلية الصنع

هل يمكنك أكل القشرة؟

يحتوي جبن جورجونزولا على قشرة رقيقة يتم تصنيعها عن طريق غسل العجلات بالماء المالح أثناء عملية الشيخوخة، وهي صالحة للأكل تمامًا.