جبن الجودة هو جبن قديم ذو قشرة ملونة مغطاة بالشمع ونكهة تتراوح من الحلوة قليلاً والزبدية عندما يكون صغيرًا إلى الجوزية الشديدة والكراميل عندما يكون قديمًا لمدة عام أو أكثر. وهو متاح على نطاق واسع كـجبن حرفيمناسب لأطباق الجبن وكجبنة أصغر سناً يتم تقطيعها وتذوب بشكل جيد للسندويشات.
حقائق سريعة
- مصنوع من: حليب البقر
- بلد المنشأ: هولندا
- الملمس: شبه صلب عندما يكون صغيرًا، ويصبح صلبًا جدًا وبلوريًا مع تقدمه في العمر
- اللون: من الأصفر الباهت إلى البرتقالي العميق
ما هو جبن الجودة؟
تعد جبنة جودا مرادفة لهولندا، حيث يعود تاريخ هذا النوع من الجبن إلى القرن السادس عشر وربما يعود تاريخه إلى القرن الثاني عشر. في الواقع، تم تسمية جبنة جودا على اسم مدينة جودا، موطن أحد أسواق الجبن المزدحمة في البلاد.
بين عامي 1500 و1700، أصبح الهولنديون أسيادًاصناعة الجبنةمن خلال ابتكار تقنيات لصنع أجبان متينة وطويلة الأمد مثل جبن الجودة والإيدام. وبفضل محتواها المنخفض من الرطوبة وقشورها المعالجة بالخل المنقوع بالزعفران، كانت تدوم طويلاً ومتينة ويمكن التعرف عليها بسهولة من مظهرها الخارجي الملون.
على عكس العديد من أنواع الجبن الأوروبية الشهيرة، لا تتمتع جبنة جودا بتسمية المنشأ المحمية (PDO). تحدد هذه اللوائح المعايير المتعلقة بإنتاج الجبن الذي يمكن بيعه تحت علامة تجارية محددة. وبسبب هذا، تتنوع جودة جبنة جودا على نطاق واسع، حيث يتم تسويق كل من الجبن التجاري والعجلات الحرفية الصغيرة تحت الاسم. القاعدة الأساسية الجيدة هي البحث عن جبنة جودا المنتجة في هولندا، والتي تميل إلى أن تكون ذات جودة أعلى.
Boerenkaas هي الكلمة الهولندية التي تعادل "مزرعة"الجبن في الولايات المتحدة. أي الجبن المصنوع من حليب الحيوانات التي تعيش في نفس المزرعة التي يتم فيها تصنيع الجبن. ومع ذلك، فإن كلمة Boerenkaas تذهب أيضًا إلى خطوة أبعد من ذلك، حيث تتطلب أن يتم تصنيع جميع أنواع الجبن التي تحمل علامة Boerenkaas أيضًا من حليب خام (غير مبستر). يمكن تسمية نسبة صغيرة فقط من جبن الجودة الهولندي باسم Boerenkaas.
يأتي باقي الجبن الجاودا الذي يُصنع في هولندا من تعاونيات الألبان التي تجمع الحليب من العديد من المزارع لصنع الجبن. ومن بين التعاونيات الهولندية الشهيرة شركة Beemster التي تبيع جبن الجاودا في مختلف أنحاء الولايات المتحدة.
كيف يتم تصنيع جبنة الجودة
يتم تسخين الحليب الخام أو المبستر، ثم يتم إضافة الثقافات لبدء التخمير وتحمض الحليب. بعد ذلك،جرىيضاف لتخثر الحليب إلى شكل هلامي من اللبن الرائب. يتم تقطيع اللبن الرائب لإخراج مصل اللبن وتقليل الرطوبة.
خاصيتان رئيسيتان لجبنة جودةتتمثل إحدى السمات المميزة للجبن في مذاقه الحلو وقلة رطوبته، والخطوات التالية هي خلق هذه السمات. يتم سلق الجبن بالماء الساخن وتحريكه؛ تعمل هذه التقنيات على طرد الرطوبة من الجبن. ثم يتم غلي الجبن في الماء الساخن وتحريكه؛مصل اللبنيتم شطف الجبن، مما يؤدي إلى إزالة قدر كبير من اللاكتوز الموجود فيه. ولأن اللاكتوز لن يتحلل إلى حمض اللاكتيك أثناء عملية التعتيق، فإن النتيجة هي جبن ذو مذاق أحلى.
ثم يتم وضع الخثارة في قوالب دائرية كبيرة وضغطها لإزالة المزيد من الرطوبة. ثم يتم نقع العجلات في محلول ملحي قبل وضع طبقة رقيقة من الشمع الصالح للأكل، مما يعطي الجبن مظهره اللامع الملون المميز. ثم يتم وضع العجلات في كهف الجبن لتعتيقها لمدة تتراوح من بضعة أشهر إلى عدة سنوات. قد تتطور العجلات عالية الجودة وطويلة العمر إلى بلورات من التيروزين، وهو حمض أميني، أو لاكتات الكالسيوم، وهو منتج ثانوي لتحللاللاكتوزإلى حمض اللاكتيك.
تتميز بعض أنواع جبن الجودة بلون أصفر باهت أو أبيض مائل للصفرة، بينما تتميز أنواع أخرى بلون ذهبي أو برتقالي غامق. يأتي اللون البرتقالي من إضافة الأناتو إلى الحليب قبل صنع الجبن، على غرار أنواع الجبن مثل الشيدر والكولبي.أناتوهي بذور نبات الآشيوت وتستخدم كملون غذائي طبيعي. عندما ترى ثقوبًا صغيرة في جبنة جودا، فهذا لأن البكتيريا اللبنية تتكاثرتُضاف المواد التي تنتج ثاني أكسيد الكربون إلى الحليب. وينتج ثاني أكسيد الكربون فقاعات (غاز) تخلق ثقوبًا صغيرة أو عيونًا في الجبن.
أنواع جبن الجودة
الفرق الرئيسي بين أنواع جبن جودا هو العمر. فجبن جودا الصغير يكون عادة أكثر نعومة، ونكهة أخف، ومرنة عند اللمس، وأفتح لونًا. أما جبن جودا الذي يبلغ عمره عامًا أو أكثر، فيكون لونه أعمق، وملمسه صلبًا وبلوريًا، ونكهاته أكثر تركيزًا ورائحة التوفي والزبدة البنية والمكسرات المحمصة.
كلما تقدم عمر جبنة جودا، أصبحت أكثر كثافة؛ حيث أصبحت أكثر صلابة وكثافة في الملمس مع نكهات جريئة يمكن أن تكون حادة ومالحة وحلوة وجوزية ومكرملة في نفس الوقت. كما يتغير الملمس، حيث يصبح صلبًا ومتفتتًا وكثيفًا حقًا.
البدائل
استبدل الجبن الذائب الخفيف وشبه الصلب مثل إيدام، ومونتري جاك، وهافارتي، وديلي موينستر، والجبن الخفيفشيدرلجبنة جودا الصغيرة في السندويشات والطواجن والأطباق المخبوزة الأخرى. إذا كنت تستبدل جبن جودا بالجبنة الشيدر في وصفة ما، تجنب جبن الشيدر الحاد، لأنه يحتوي على قدر كبير من الطعم بحيث لا يعمل بشكل جيد كبديل. ولكن، يمكنك استخدام جبن جودا في أي مكان قد تستخدم فيه جبن شيدر أبيض أو أصفر خفيف.
تشمل بدائل جبن الجودة القديم الجبن الصلب ذو النكهة القوية، مثل جبن البارميزان،غرويير، وغيرها من الأجبان الألبية القديمة، وجبنة دراي جاك.
الاستخدامات
تعمل جبنة الجودة الصغيرة والكبيرة بشكل جيد في تطبيقات محددة. جبنة الجودة الصغيرة مثالية للتقطيع والتذويب في السندويشات والمعكرونة والجبن والطواجنفريتاتا، والكيش، والأطباق المخبوزة الأخرى.
من ناحية أخرى، لا يذوب جبن الجودة القديم جيدًا لأنه يحتوي على نسبة أقل من الرطوبة. ومع ذلك، نظرًا لأن نكهته أقوى بكثير، فإن جبن الجودة القديم يتفوق في مجالات أخرى، مثل بشره فوق أطباق المعكرونة كما تفعل مع جبن البارميزان أو البكورينو. يمكن الاستمتاع بكلا الأسلوبين كجزء من وجبة خفيفة.لوح الجبن.
تخزين
قم بتخزين جبنة الجودة في عبوتها الأصلية في درج الجبن أو الثلاجة لحمايتها من الهواء الجاف في الثلاجة. بعد فتح العبوة، قم بلف أي جبنة جودة متبقية بورق الجبن. يمكن تخزين الجبن في الثلاجة لمدة تتراوح بين أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع.
إذا لم يكن لديك ورق جبن، لف الجبن بإحكام في قطعة من ورق البرشمان، ثم ضعه في كيس بلاستيكي للساندويتشات. قم بطي الكيس حول الجبن ولكن لا تغلقه بإحكام. هذا يحافظ على الرطوبة مع السماح بتبادل الهواء.
يمكن لف جبنة جودا الصغيرة بإحكام في كيس بلاستيكي، ثم إغلاقها بسحاب، وتجميدها لمدة تصل إلى شهرين. ويمكن إذابة الجبن طوال الليل في الثلاجة قبل استخدامه؛ ومع ذلك، قد تصبح قوامه متفتتة وغير شهية، لذا يوصى باستخدامه في الأطباق المخبوزة أو التطبيقات الأخرى التي يذوب فيها الجبن. لا ينبغي تجميد جبنة جودا القديمة.
وصفات جودة
- معكرونة بالبصل المكرمل وجبنة الجودة والجبن
- رولاد الدجاج المحشو باللحم المقدد المدخن والسبانخ والجبن
- وجبة إفطار جبن مشوي مع الأفوكادو وصلصة سريراتشا
- كرات الجبن المقلية مع صلصة الجوافة
هل يمكنك أكل القشرة؟
يتم تغطية الجبن الصغير والمسن بقشرة شمعية غير صالحة للأكل، ويجب تقليمها والتخلص منها.
ومع ذلك، فإن الأنواع الأخرى مثل جبن الجودة المدخنة لها قشرة صالحة للأكل ولذيذة، والتي يجب أن تستمتع بها بالتأكيد. وسوف يكون من الواضح تمامًا أي نوع منها، حيث أن القشرة في جبن الجودة المدخنة بنية اللون، وأرق كثيرًا، وذات رائحة عطرية لا تصدق.
