ما هو المنفحة؟

إن أحد أهم أجزاء صناعة الجبن التقليدية هو استخدام المنفحة، وهي مادة تستخدم لفصل الجزيئات الصلبة في الحليب عن محتواها المائي من أجل تكوين كتلة صلبة. تقليديا، يتم تصنيع المنفحة من بطانة معدة المجترات الصغيرة، ولكن هناك مكونات أخرى يمكنها محاكاة هذا التفاعل الكيميائي. تحتوي جميع أنواع الجبن المصنعة تقريبا على المنفحة، وهو الإنزيم المستخدم في صنع المنفحة.

ما هو المنفحة؟

يأتي المنفحة من مادة عضوية تحتوي على إنزيم المنفحة. يوجد هذا الإنزيم بشكل أساسي في بطانة المعدة الرابعة للماعز الصغيرة والعجول والحملان. ولا يوجد هذا الإنزيم في هذه الحيوانات إلا عندما يكون نظامها الغذائي الأساسي هو الحليب. وبمجرد أن تبدأ في تناول العشب فقط يختفي هذا الإنزيم؛ حيث يتسبب في تخثر الحليب كجزء من عملية الهضم - ولهذا السبب يوجد هذا الإنزيم في معدة الحيوانات الصغيرة التي تستهلك منتجات الألبان.

ولكن ليس الحيوانات فقط هي التي تحتوي على هذا المكون. فالنباتات مثل الخرشوف والخرشوف واللفتنبات القراصتحتوي أيضًا على شكل من أشكال الإنزيم. تُستخدم هذه غالبًا لصنعجبن نباتيوكثير منهم كانوا تقليديًا الخيار المفضل لصانعي الجبن في المناطقإسبانياوالبرتغال. ومن بين المعسكرين، فإن المنفحة المشتقة من الحيوانات هي الأفضل للجبن القديم لأنها تدوم لفترة أطول. أما المنفحة النباتية فقد تضيف عنصرًا من المرارة إلى المنتج إذا تم نضجها لفترة أطول مما ينبغي، مما يحد من قدرة معظم الجبن النباتي على الصمود.جبنفي عمر ستة أشهر.

على الأغلبصناعة الجبنةتضاف المنفحة إلى الحليب إما في صورة سائلة أو معجون. وتتضمن الممارسات الحديثة أيضًا استخدام المنفحة في شكل أقراص ومسحوق، وهي الطريقة التي تسمح بتخزين المكون لفترة أطول في المناخات الأكثر دفئًا.

أصناف

هناك نوعان رئيسيان من المنفحة الطبيعية:مشتق من النباتأو الحيوان. الحيوانات الثلاثة التي تحتوي على إنزيم الرينين هي الحملان والماعز والعجول.

النباتات التي تحتوي على هذا الإنزيم الخاص هيالخرشوف، نبات القراص، ونبات الخرشوف. يستخدم بعض صانعي الجبن أيضًاموكور مييهي، وهو نوع من القالب الذي يوفر تفاعلًا مشابهًا (ولكنه لا يترك أي عفن في المنتج النهائي الفعلي).

هناك أيضًا منفحة مصنعة يتم إنتاجها من خلال التخمير، والتي تنتج الكيموسين أو الرينين. يمكن إنتاج الكيموسين الناتج عن التخمير من خلال التلاعب بجينات المجترات الصغيرة و/أو تخليق جيناتها. تُستخدم هذه الطريقة بشكل شائع في صناعة الجبن المعاصرة لأنها فعالة من حيث التكلفة وموثوقة.

استخدامات المنفحة

الاستخدام الحقيقي للمنفحة هو فصل جزيئات الحليب الصلبة عن الماء الموجود في الحليب. وهذا يسمح بتكوين خثارة الجبن. يتم تنشيط الإنزيمات فقط عندما تصل درجات الحرارة إلى 85 إلى 105 فهرنهايت. ستستمر المنفحة في المساعدة في تخثر الحليب حتى يصل السائل إلى 140 فهرنهايت. هذا مهم في صناعة الجبن لأن الأنواع المختلفة من الجبن لها مستويات مختلفة من الصلابة، وذلك بفضل دور المنفحة. للحصول على جبن طري، يجب أن يكون المنفحة في درجة حرارة الغرفة.جبن أبيض طريمن الأفضل ترك المنفحة لتنتج خثارة رخوة؛ في حين أن المنفحة الصلبةرومانوسوف تستفيد من اللبن الرائب الأكثر تماسكًا. (الجبن مثلريكوتاومع ذلك، فهي تشكل استثناءً ولا تحتوي عادةً على المنفحة.)

ما هو طعمه؟

لا يتم تناول المنفحة بمفردها، بل يتم خلطها بالحليب الدافئ لصنع الجبن. لا يوجد طعم ثابت للمنفحة، ولا يستطيع معظم الناس التمييز بين الجبن المصنوع من المنفحة الحيوانية والمنفحة النباتية.

وصفات

الشيء الوحيد الذي يستخدم فيه المنفحة حقًا هو صنع الجبن. فيما يلي بعض الأمثلة على أنواع الجبن السهلة الصنع والتي يمكن صنعها في المنزل باستخدام هذا المكون الفريد.

• اصنع جبن الماعز
• اصنع جبنة الكوارك في المنزل
• جبنة موتزاريلا

أين يمكن شراء المنفحة

أسهل أنواع المنفحة التي يمكن العثور عليها هي تلك الموجودة في شكل أقراص يمكن تخزينها على الرف.يتم إنتاجه بشكل أساسي من قبل شركة Junket. وهو متوفر في شكل مسحوق وسائل ومعجون.

إن المنفحة السائلة الحيوانية يصعب الحصول عليها، ولكن معظم محلات الجبن ومحلات البقالة المتخصصة ومتاجر الطهي توفر بعض أشكالها. كما يمكن العثور على المنفحة النباتية في هذه الأنواع من الأسواق، على الرغم من أنها لن تدوم طويلاً مثل النسخة الحيوانية. جميع الأنواع، سواء كانت مسحوقة أو سائلة أو معجونة، متوفرة عبر الإنترنت.

تخزين

يمكن أن تظل المنفحة السائلة صالحة للاستخدام في الثلاجة لمدة عام تقريبًا إذا كانت في وعاء محكم الغلق. أما المنفحة النباتية فهي صالحة للاستخدام لمدة نصف هذه المدة تقريبًا. ويمكن تجميد أقراص المنفحة والاحتفاظ بها لمدة تصل إلى ثلاث سنوات طالما أنها محفوظة في وعاء محكم الغلق.