ما هو صمغ الزانثان؟

تحقق من أي ملصق للمنتجات التي يتم شراؤها من المتجرصلصة السلطةأو الآيس كريم أو الخبز، ومن المحتمل أن يكون صمغ الزانثان مدرجًا كأحد المكونات. يستخدم هذا المكون عديم النكهة الذي يعتمد على الذرة للمساعدة في تثبيت الأطعمة ومنحها المزيد من الوزن. يستخدم صمغ الزانثان في الطهي المنزلي والخبز أيضًا، ويعمل على تكثيف الصلصات والمرق، وربط السوائل الكريمية معًا، ويعطيخبز منزوع الجلوتينقليل من المضغ.

ما هو صمغ الزانثان؟

صمغ الزانثان هو مادة مضافة شائعة للطعام تعمل كمكثف ومثبت. يُصنع صمغ الزانثان من الذرة، ويتم إنتاجه عندما يتخمر السكروز أو اللاكتوز أو الجلوكوز بواسطة البكتيريا، مما يجعل مادة لزجة. يتم تجفيف هذا الخليط وطحنه إلى مسحوق، وهذه هي الطريقة التي يتم بها استخدام صمغ الزانثان تجاريًا وفي مطابخ المنازل في جميع أنحاء العالم. من المايونيز إلى المقبلات المجمدة إلى الزبادي، يعد صمغ الزانثان مكونًا أساسيًا في معظم الأطعمة المستقرة على الرف. إنه مكثف مناسب لنظام الكيتو الغذائي، ولأن صمغ الزانثان يمكن أن يجعل السائل مرنًا ولزجًا، فإنه غالبًا ما يستخدم في الأطعمة الخالية من الجلوتين والخبز الخالي من الجلوتينلإعطاء الخبز ملمسًا يشبه الغلوتين.

تم اكتشاف صمغ الزانثان بواسطة ألين روزاليند جينز وفريقها في وزارة الزراعة الأمريكية في أوائل الستينيات. تم استخدامه لتثبيت الأطعمة بالإضافة إلى كونه مكونًا رابطًا للعديد من العناصر غير الصالحة للأكل. على الجانب الغذائي، تم إدخال صمغ الزانثان لأول مرة في الإنتاج التجاري تحت الاسم التجاري Kelzan وحصل على موافقة إدارة الغذاء والدواء وقبولها في أسواق الولايات المتحدة وكندا وأوروبا بحلول عام 1968.

صمغ الزانثان مقابل صمغ الغوار

صمغ الزانثان وصمغ الغوارهي إضافات غذائية تعمل بنفس الطريقة: فهي تربط المكونات وتثبتها. يُشتق صمغ الجوار من حبوب الجوار، التي تُزرع وتُعالَج بشكل أساسي في الهند. يأتي صمغ الزانثان عادةً من الذرة وهو أكثر انتشارًا في جميع أنحاء العالم. عادةً، يُستخدم صمغ الزانثان في المخبوزات وخلطات السلطة والصلصات التي تبقى على الرف، حيث يعمل صمغ الجوار بشكل أفضل مع الأطعمة الباردة والمجمدة مثل الآيس كريم والزبادي والحلوى. هناك فرق آخر بين هذين المكونين وهو أن صمغ الجوار لا يتجمد بمفرده، ويحتاج إلى البوراكس أو الكالسيوم، بينما يتجمد صمغ الزانثان بشكل طبيعي. من السهل العثور على صمغ الزانثان في محلات البقالة الكبرى، ولكن يمكن الحصول على كلا المكونين بسهولة عبر الإنترنت.

استخدامات صمغ الزانثان

يمكن أن يكون لقليل من مسحوق صمغ الزانثان الأبيض عديم الرائحة دور كبير في تثبيت الصلصات الساخنة والباردة، وتكثيف المرق، وإعطاءخبز منزوع الجلوتينالنوع الصحيح من المضغ. لصنع الخبز، أضف صمغ الزانثان أثناء مرحلة المكونات الجافة. يشكل صمغ الزانثان بديلاً خاليًا من الدهون والغلوتين لصلصة الطحين والدقيق الكلاسيكية المستخدمة لتكثيف الصلصات والحساء. بالنسبة للآيس كريم، يساعد صمغ الزانثان في الحد من تشكل بلورات الثلج ويمنح الحلوى قوامًا كريميًا ناعمًا.

بشكل عام، صمغ الزانثان هوغذاء نباتىنظرًا لأنه مصنوع بشكل أساسي من سكر الذرة وأحيانًا سكر القصب. غالبًا ما يتم تضمينه في الوصفات النباتية كمادة رابطة (حيث يتم تضمين البيض عادةً). ومع ذلك، يمكن صنع صمغ الزانثان باستخدام سكريات الألبان، لكن استخدام الألبان لصنع هذه المادة المضافة للطعام ليس ممارسة شائعة، خاصة فيما يتعلق بالشركات الكبرى والعلامات التجارية الكبرى.

كيفية الطبخ باستخدام صمغ الزانثان

عند استخدام صمغ الزانثان في الوصفات (باستثناء الخبز)، من الأفضل دمج صمغ الزانثان ببطء في السائل، ويفضل معالغمر خلاطأو في الخلاط للحفاظ على تحريك المكونات. يمكن أن يساعد ذلك في تفتيت أي كتل متكتلة أثناء تشكلها ومنح الطعام ملمسًا أكثر نعومة.

استخدم 1/8 ملعقة صغيرة لكل كوب من السائل واخلط الاثنين في الخلاط. لا يُنصح بالخلط يدويًا لأن صمغ الزانثان يبدأ في الالتصاق فورًا ويمكن أن يشكل كتلًا. لا يلزم تسخين أو تبريد صمغ الزانثان مسبقًا لإحداث تفاعل الجل.

البديل الشائع لصمغ الزانثان هو نشا الذرة، والذي يمكن استخدامه بنفس الطريقة، على الرغم من أنه لا يرتبط بشكل جيد.نشا الذرةهو الخيار الأسهل في العثور عليه والأرخص؛ ومع ذلك، فهو غير معتمد علىحمية الكيتو.

ما هو طعمه؟

يُعد صمغ الزانثان مفيدًا في مجموعة متنوعة من الأطعمة لأنه لا يحتوي على أي مذاق. وعند إضافته أثناء الطهي، فإنه يسمح للنكهات المقصودة للطبق بالتألق. يتمتع بقوام سميك ويتحول إلى هلام بسرعة، ولكن إذا اختلط صمغ الزانثان قبل التكتل، فلن يلاحظ أي شخص وجوده.

وصفات صمغ الزانثان

صمغ الزانثان هو مكون "سحري" شائع في الخبز الخالي من الجلوتين ويمكنه أن يعطي الخبز قوامًا يشبه الجلوتين. جربه في هذه الوصفات.

• قشرة بيتزا عشبية خالية من الجلوتين
• بسكويت السكر المزين الخالي من الغلوتين
• بريتزل الكيتو

أين يمكن شراء صمغ الزانثان

ابحث عن صمغ الزانثان في عبوات صغيرة أو صناديق أو برطمانات في قسم الخبز في معظم متاجر البقالة الكبرى. وفي بعض الأحيان يكون موجودًا أيضًا في قسم الأطعمة الخالية من الجلوتين. كما يسهل العثور على صمغ الزانثان وطلبه عبر الإنترنت، ويُباع أحيانًا بالأونصة بالجملة.

تخزين

قم بتخزين صمغ الزانثان في وعاء محكم الغلق بعيدًا عن الحرارة أو الرطوبة. ويمكن حفظه في الخزانة مع أدوات الخبز الأخرى أو في أي مكان بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. كما أن حفظ صمغ الزانثان في مكان بارد وليس ساخنًا جدًا سيساعد أيضًا في إطالة مدة صلاحيته.