بالنسبة للعديد منا، كان أول تعارف لنا مع الطعام الصيني من خلالتناول الطعام في مطعمتتميز بالمأكولات الكانتونية. ليس من المستغرب أنالطبخ الكانتونيكان المطبخ الكانتوني أول مطبخ إقليمي صيني ينتشر في الولايات المتحدة. ففي نهاية المطاف، كان المهاجرون الصينيون الأصليون في الأساس من الكانتونيين الذين جاؤوا للعمل في السكك الحديدية في القرن التاسع عشر. ولكن ما الذي يميز المطبخ الكانتوني عن أساليب الطهي الإقليمية الأخرى في الصين؟ لماذا يجعله المطبخ الكانتوني هو المطبخ الصيني؟المأكولات الراقية؟
التأثيرات الجغرافية
عندما يتعلق الأمر بالمكونات، فإن الطهاة الكانتونيين محظوظون لأنهم يعيشون في منطقة ذات أمطار غزيرة ومناخ استوائي. تعد مقاطعة قوانغدونغ منطقة زراعية رئيسية، في حين تعد مدينة قوانغتشو، المعروفة في الغرب باسم كانتون، ميناء بحري صيني رئيسي يقع على نهر اللؤلؤ. تنتشر حقول الأرز الخصبة في جميع أنحاء دلتا نهر اللؤلؤ. وهناك أيضًا العديد من مزارع الخنازير والدواجن في جميع أنحاء المنطقة.
ومع ذلك، فإن أهل كانتون أيضًا مبدعون للغاية، ويسعدهم دمج المكونات غير المحلية في طبخهم. حليب جوز الهند، وشعرية الأرز، ومسحوق الكاري، وهي من العناصر الأساسية في المطبخ التايلاندي والهندي، وتظهر في العديد من الأطباق الكانتونية.
الطازج هو الأفضل
إن التركيز على الحفاظ على النكهة الطبيعية للطعام هو السمة المميزة للمطبخ الكانتوني. ويعتبر الطاهي الكانتوني أن إعداد طبق مطبوخ أكثر من اللازم أو متبل أكثر من اللازم يعد خطيئة من الدرجة الأولى. وقد تذكرت هذا ذات مرة أثناء التسوق في سوق آسيوية. فقد كان البائع فخوراً للغاية بإظهار نضارة سمك القد ـ الذي قُتِل قبل ثلاث ساعات فقط ـ من خلال الإشارة إلى أنه لا يزال بإمكانك رؤية قلبه ينبض.
المطبخ الكانتوني في أمريكا الشمالية
لسوء الحظ، واجه الطهاة الكانتونيون صعوبة في إعادة إنتاج أطباقهم الأصلية في أرض أجنبية. وكما تشير مؤلفة كتاب الطبخ إيلين ين-في لو في مقابلة، كان المهاجرون الأوائل من الرجال، قادمين من مجتمع حيث كانت النساء تقليديًا تقوم بكل أعمال الطهي. وعلاوة على ذلك، في مواجهة المكونات غير المألوفة، قاموا بإجراء تعديلات لم تكن ناجحة.
الاستغناء عن خطوةتبييض الخضرواتقبل القلي السريع، كانت الخضروات طرية، وقد قاموا بتغطيتها بإضافة كمية إضافية من نشا الذرة. ولإخفاء الافتقار إلى النكهة الطبيعية في الطبق، قاموا بالتعويض عن ذلك بالتوابل مثل السكر والبهارات.أنا الصفصاف. وهكذا وُلِد المطبخ الكانتوني على الطريقة الأميركية. وبطبيعة الحال، لم تساعد حقيقة أن الغربيين أصبحوا تدريجياً مولعين بالأطعمة الصينية غير الصحية في تحسين الأمور.
الأطعمة الأساسية
تتوفر الأسماك الطازجة والمحار والأرز والفواكه الاستوائية مثل المانجو والليتشي ومجموعة واسعة من الخضروات بسهولة. الأرز هو المحصول الرئيسي؛ كما يتم زراعة البطاطا الحلوة (اليام) والقلقاس والقمح.الكستناء المائييتم استخدامها في جميع أنحاء الصين، وهي أكثر شعبية في الجنوب.
بالإضافة إلى المأكولات البحرية، يشتمل النظام الغذائي الكانتوني على لحم البقر والدجاج ولحم الخنزير. وفي حين أن الإصدارات الغربية غالبًا ما يكون لها القليل من القواسم المشتركة مع النسخة الأصلية،لحم الخنزير الحلو والحامضهو طبق كانتوني أصيل.
التوابل والبهارات
لن يكتمل أي مطبخ كانتوني بدون زجاجة من صلصة المحار المصنوعة من المحار المغلي والتوابل - يمكن للطهاة النباتيين استخدام نسخة نباتية مصنوعة من الفطر.الفاصوليا السوداء المخمرة على الطريقة الصينيةوتسمى أيضًا الفاصولياء السوداء المملحة ومعجون الروبيان، وتشكل أيضًا مكانًا بارزًا في المطبخ الكانتوني.صلصة هويسينيتم استخدام أيضًا صلصة الصويا المصنوعة من خلط معجون فول الصويا مع التوابل.
طرق الطهي
في المنزل، يعد الطهي على البخار والقلي السريع من أهم تقنيات الطهي الكانتونية. ونظرًا للتأكيد على النضارة في المطبخ الكانتوني، فليس من المستغرب أن يكون الطهي على البخار شائعًا، حيث أن هذه هي تقنية الطهي الأقل تدخلاً والأكثر صحة. أما بالنسبة للقلي السريع، فإن الكانتونيين هم الخبراء المعترف بهم. يعتقد الطهاة الكانتونيون أن كل طبق مقلي يجب أن ينضح بمذاق ورائحة تأتي من تناول الطعام.ووك هايأو "نفس المقلاة".
بالإضافة إلى القلي السريع والطهي بالبخار، يشتهر المطبخ الكانتوني أيضًا بـاللحوم المشويةمثل لحم الخنزير والبط.شار سيو باو، أوكعك على البخارمملوءمع لحم الخنزير المشوي، هوديم سوم كانتوني شعبييعامل.
الأطباق الإقليمية الشعبية
لحم البقر معصلصة المحارطبق كانتوني نموذجي، مثل الدجاج المطهو على البخار مع صلصة الزنجبيل والبصل الأخضر. سمك البحر المطهو على البخار، والغاروبا المقلية،جراد البحر الكانتونيكلها أطباق كانتونية شهيرة. حساء زعانف القرش هو طعام شهي محلي. دجاج بالكاري، مصنوع من طهي الدجاج ومسحوق الكاري والخضروات على نار هادئة فيحليب جوز الهنديُظهر هذا الرسم تأثير مطبخ جنوب شرق آسيا على المطبخ الصيني. تعكس أطباق الخضروات التنوع الواسع والموسمي لما هو متاح.
إلى جانب النضارة والجودة، يعتبر العرض الفني للطعام والتزيين أيضًا أمرًا مهمًا جدًا في المطبخ الكانتوني.
