كل شيء عن التخمير للخبز والطبخ

تُستخدم المواد المخمرة في المخبوزات لتحسين الملمس والمظهر المرئي. فهي تخلق جيوبًا هوائية داخل العجين أو الخليط لإعطاء المنتج النهائي ملمسًا خفيفًا ورقيقًا. بشكل عام،مخمراتيمكن تقسيمها إلى ثلاث فئات: فيزيائية، أو بيولوجية، أو كيميائية.

غالبًا ما يكون غاز ثاني أكسيد الكربون مسؤولًا عن عملية التخمير في المخبوزات ويمكن إنتاجه بواسطة عوامل بيولوجية مثل الخميرة، أو عوامل كيميائية مثلصودا الخبز ومسحوق الخبز.

عوامل التخمير الفيزيائية

هناك نوعان من عوامل التخمير الفيزيائية: الهواء والبخار. غالبًا ما يتم دمج الهواء في الخليط عندما يتم خفق الزبدة والسكر معًا. يؤدي خفق الزبدة (أو أي دهون صلبة أخرى) بسرعة مع السكر إلى حبس جيوب صغيرة من الهواء داخل الدهون. يمكن أيضًا استخدام الهواء كعامل تخمير عند خفق بياض البيض أو الكريمة. في كلتا الحالتين، يتم حبس الهواء داخل مصفوفة البروتين في الكريمة أو بياض البيض، مما يتسبب في التمدد. على نطاق أصغر،غربلةكما أن الدقيق يحبس كمية صغيرة من الهواء ويمكن أن يوفر الحد الأدنى من عملية التخمير.

العامل الثاني الذي يعمل على التخمير هو البخار. فعندما يتحول الماء إلى بخار، يزداد الحجم بنحو 1600 مرة عن حجمه الأصلي. وعندما يتم إدخال الخليط الرطب إلى درجات حرارة عالية، يتحول السائل الموجود في الخليط بسرعة إلى بخار. ويصبح البخار محاصرًا داخل الخليط، الذي يتصلب أثناء خبزه. ويُستخدم البخار كعامل تخمير في الأطعمة مثل الفطائر.كريمة نفخةوقشور الفطيرة.

المواد المخمرة البيولوجية

خميرةالخميرة هي مادة تخمير بيولوجية؛ فهي كائن حي يخمر السكريات للحصول على الطاقة، وغاز ثاني أكسيد الكربون هو أحد المنتجات الثانوية لعملية التخمير هذه. لبدء عملية التخمير، تحتاج الخميرة إلى الكربوهيدرات والرطوبة. تعمل الحرارة على تسريع هذا التفاعل، على الرغم من أنه لا يزال بطيئًا نسبيًا. نظرًا لأن الخميرة تنتج ثاني أكسيد الكربون بمعدل بطيء، فإنها غالبًا ما تستخدم في الخبز الذي يحتوي على مصفوفة جلوتين قوية يمكنها حبس الغاز لفترات طويلة من الزمن. تكون العجين السائل، مثل تلك المستخدمة في الفطائر، ضعيفة جدًا بحيث لا تحتفظ بالغاز محاصرًا لهذه الفترة الزمنية وتحتاج إلى مادة تخمير أسرع مثل صودا الخبز.

المواد الكيميائية المخمرة

هناك نوعان من المواد الكيميائية المخمرةصودا الخبزومسحوق الخبز. صودا الخبز عبارة عن مسحوق قلوي طبيعي ينتج غاز ثاني أكسيد الكربون عند دمجه مع حمض. نظرًا لأن التفاعل يحدث بسرعة، فإن صودا الخبز هي مادة تخمير مثالية للخليط الطري أو الضعيف مثل الفطائر والكعك وغيرها من الخبز السريع. يمكن استخدام اللبن الرائب أو الخل أو الزبادي أو حتى مسحوق الكاكاو كحمض في هذا التفاعل.

مسحوق الخبزيشبه مسحوق الخبز صودا الخبز ولكنه يحتوي بالفعل على الحمض اللازم للتفاعل. يكون الحمض الموجود في مسحوق الخبز على شكل ملح، مما يعني أنه لن يتفاعل حتى يمتزج بالماء. يعد مسحوق الخبز مادة تخمير مثالية للوصفات التي لا تحتوي على الكثير من المكونات الحمضية الأخرى، مثل البسكويت. معظم مساحيق الخبز التي تباع تجاريًا اليوم مزدوجة التأثير، مما يعني أنها ستنتج الغاز مرتين - مرة عند إضافة الماء ومرة ​​أخرى عند تعرض الخليط للحرارة. يوفر مسحوق الخبز مزدوج التأثير عملية تخمير ثابتة وموثوقة.