كيف يتم استخدام الخميرة في الطبخ

في عالم الطهي، للخميرة مجموعة واسعة من التطبيقات. منذ آلاف السنين،خميرةتم استخدامه لإنتاج الكربونات، والكحول، وخبز الخميرة، وتوفير المكملات الغذائية.

ما هي الخميرة؟

الخميرة هي كائن حي وحيد الخلية ويوجد منها أكثر من 1500 نوع معروف.خميرة الخبازهي النوع الأكثر استخدامًا في إنتاج الغذاء. تفضل الخميرة المستخدمة في إنتاج الغذاء البيئات الدافئة والرطبة ذات الرقم الهيدروجيني الحمضي قليلاً.

كيف تعمل الخميرة

من خلال عملية التخمير، تقوم الخميرة بتحويل السكريات إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. وهذان المنتجان الثانويان يجعلان الخميرة أداة مفيدة للغاية في إنتاج الغذاء.

ثاني أكسيد الكربون هو ما يعطي المشروبات الكحولية مثل البيرة والشمبانيا فقاعاتها المميزة وهو أيضًا مسؤول عنخبز مرتفععندما تبدأ الخميرة في استقلاب السكريات الموجودة في عجينة الخبز، يتم حبس غاز ثاني أكسيد الكربون داخل خيوط الجلوتين، مما يؤدي إلى تكوين فقاعات وتسببعمل التخميرفي المشروبات، يتم حبس ثاني أكسيد الكربون داخل السائل بواسطة ضغط الحاوية المغلقة. وعندما يتم فتح الحاوية، يتم تحرير الضغط ويبدأ ثاني أكسيد الكربون في الانطلاق عبر فقاعة.

الكحول، وهو المنتج الثانوي الآخر لتخمير الخميرة، يتم إنتاجه أيضًا أثناء عملية صنع الخبز ولكنه يتبخر أثناء خبز الخبز. عند صنع المشروبات الكحولية، يُسمح للخميرة بالتخمر لفترة أطول بكثير، مما يؤدي إلى إنتاج المزيد من الكحول.

الاستخدامات الشائعة للخميرة في المطبخ

• جعة:يتم إضافة الخميرة إلى حبوب الشعير وتشجيعها على التخمير لإنتاج الكحول. يؤثر نوع الخميرة المستخدمة على نوع ونكهة البيرة المنتجة.S. cerevisiaeتُعرف الخميرة أيضًا باسم "الخميرة التي تتخمر من الأعلى" أو "تنتج من الأعلى" حيث تخمر عند درجة حرارة أعلى وتنتج بيرة حلوة أو فاكهية. الخميرة التي تتخمر من الأسفل، مثلخميرة السكارومايسس باستوريانوس، تتخمر في درجات حرارة منخفضة وتستخدم لصنع البيرة.
• خمر:توجد الخميرة بشكل طبيعي على قشور العنب ويمكن استخدامها لتخمير عصير العنب بشكل طبيعي وتحويله إلى نبيذ. وعلى الرغم من وجود الخميرة بشكل طبيعي، فإن معظم أنواع النبيذ اليوم تحتوي على ثقافة نقية (عادةًS. cerevisiae) تضاف إليها لإنتاج نتيجة أكثر اتساقًا وقابلية للتحكم. هناك العديد من السلالات المختلفة منS. cerevisiaeالخميرة وكل منهما سوف ينتج نكهة مميزة وفريدة في النبيذ النهائي.
• خبز:يعود تاريخ استخدام الخميرة كعامل تخمير إلى قدماء المصريين، على الرغم من أن شكل الخميرة المستخدمة قد تغير بمرور الوقت. تتوفر العديد من الأنواعالاستخدام في صناعة الخبز،مثل كعك الخميرة الطازجة، أو خميرة الخباز، أو الخميرة الجافة النشطة، أو الخميرة الفورية، أو بادئ الخميرة.
• تَغذِيَة:لا ينصح بتناول الخميرة الخام بكميات كبيرة لأنها قد تتكاثر داخل الجسم وتخلف آثارًا سلبية. بمجرد بسترتها، تقدم الخميرة مجموعة من الفوائد الغذائية. غالبًا ما يتم بيع الخميرة المخصصة كمكمل غذائي على أنها "خميرة الغذاء"أو "مستخلص الخميرة" ويمكن استخدامه كنكهة أو مكمل أو بطرق أخرى. مستخلصات الخميرة، مثل المارمايت أوفيجيمايت، لديهم عبادة متابعين بسبب نكهتهم الفريدة ومجموعة متنوعة من الاستخدامات.