المربى، والهلام، والمربى، والمخللات. هذه الكلمات تُستخدم كثيرًا، وأحيانًا تبدو وكأنها مترادفة. لكن كل منها يختلف عن الآخر، وإليك كيفية التمييز بينهما.
يحفظ
هذا هو المصطلح الشامل الذي يشمل جميع الفئات الأخرى. وعلى نطاق واسع، يعني هذا الفاكهة التي تمت معالجتها بالسكر لإطالة عمرها. وتعتبر الفاكهة الكاملة أو المقطعة في شراب مثالاً على المربى، وكذلك المربى والهلام والمربى الحامضية وما شابه ذلك. وفي حالة الفاكهة عالية الحموضة، يمكن معالجة المربى عن طريق التعليب في حمام مائي لجعلها صالحة للتخزين على المدى الطويل، أو يمكن تجميدها.
تعتبر المربى منخفضة السكر بشكل عام مربى يحتوي على نسبة سكر أقل من 55 بالمائة. نظرًا لأن السكر مطلوب للسماح للبكتين العادي بالتماسك، فقد تكون هناك حاجة إلى البكتين البديل، مثل البكتين العالمي من بومونا.
مربى
غالبًا ما تُستخدم كلمة "مربى" لوصف أي مربى فاكهة تقريبًا يوضع في برطمان، ولكن إذا كنت تريد أن تكون تقنيًا بشأنه، فإن المربى هو فاكهة تم طهيها بالسكر، ثم هرسها أو هرسها إلى قوام قابل للدهن. كما يتم طهيها حتى تصل إلى حالة ثابتة، إما باستخدامالبكتينأو السكر. يجب أن يكون المربى الحقيقي قابلاً للدهن، وليس متكتلًا، ولا ينبغي أن يكون سائلاً. وبصرف النظر عن دهنه على الخبز المحمص، يُستخدم المربى عادةً كحشوة في المخبوزات، مثل البسكويت والفطائر.
مربى الفريزر
يختلف مربى الفريزر عن غيره من المربى في أنه لا يتم طهي الفاكهة بل يتم هرسها طازجة وخلطها مع نوع خاص من البكتين الذي يخلق تماسكًا. ثم يتم تخزينها في الفريزر حتى يتم استخدامها. ولأن الفاكهة لا يتم طهيها، فإن مربى الفريزر يحتفظ بنكهة الفاكهة الطازجة.
زبدة الفاكهة
زبدة الفاكهة هي فاكهة تم هرسها وطهيها حتى أصبحت سميكة وقابلة للدهن. تميل إلى أن تحتوي على سكر أقل من المربى، وبسبب وقت الطهي الطويل، تكون نكهة الفاكهة الطازجة أقل. زبدة التفاح هي الأكثر شيوعًا، ولكن يمكن صنع زبدة الفاكهة من أي فاكهة تقريبًا.
كومبوت
الكومبوت هو فاكهة كاملة أو مقطعة إلى قطع مطبوخة في شراب أو سكر حتى تفرز الفاكهة عصارتها الخاصة. يمكن إضافة التوابل لإضفاء النكهة. يمكن الاستمتاع به كحلوى بمفرده أو استخدامه كصلصة.
هلام
مثل المربى، يعتمد الجيلي على البكتين لتكوين تماسك، لكن الجيلي يبدأ حياته كعصير الفاكهة فقط، وليس اللب. يُطهى عصير الفاكهة بالسكر؛ وقد يلزم إضافة البكتين أو الحمض للحصول على تماسك. في حالةفواكه غنية بالبكتين وحمضية عاليةمثل الحمضيات والتفاح، لا يلزم إضافة أي شيء. أما الفواكه التي تحتوي على القليل من البكتين، مثل الفراولة، فستتطلب إضافة البكتين. يجب أن تكون الهلاميات شفافة ولامعة. اعتمادًا على نوع البكتين المستخدم، قد يختلف التماسك. على سبيل المثال، قد يكون لهلام الليمون أو التفاح، باستخدام البكتين الطبيعي للفاكهة فقط، تماسك طري وفضفاض تقريبًا. صلصة التوت البري الشهيرة في الأعياد هي في الواقع هلام. يمكن أن يجعل البكتين المضاف التماسك أكثر ثباتًا. مع إضافة البكتين والحامض، يمكن صنع الهلاميات من قواعد غير فاكهة، مثلالفلفل,شاي، وحتىبيرة غينيس.
مربى
المربى هو عبارة عن هلام يحتوي على قطع من القشور أو الفاكهة، وهو مصنوع في أغلب الأحيان من الحمضيات. مربى البرتقال المصنوع من البرتقال المر من إشبيلية هو الأكثر شهرة، ولكن يمكن أيضًا صنع المربى منليمون,الليمونوالكمكوات والحمضيات الأخرى. في الواقع، لا تأتي أصول المربى من الحمضيات على الإطلاق، بل من فاكهة أخرى عالية البكتين: السفرجل. كلمة مربى مشتقة من الكلمة البرتغالية للسفرجل،سفرجللتحضير مربى الحمضيات، يتم قطع الفاكهة بطريقة معينة لكشف أكبر قدر ممكن من القشرة، وإطلاق أقصى قدر من البكتين وتكوين مجموعة.
معجون الفاكهة
معجون الفاكهة، الذي يُطلق عليه أحيانًا جبن الفاكهة، هو مربى أو جيلي تم طهيه ليصبح قوامه كثيفًا للغاية. يمكن تقطيعه إلى شرائح وعادة ما يتم تقديمه مع الجبن أو الاستمتاع به كحلوى.سفرجليُعد جلد الفاكهة، المصنوع من السفرجل، أحد أكثر الأنواع شهرة، على الرغم من وجود أنواع أخرى مصنوعة من التين والتفاح والخوخ وغيرها من الفاكهة. جلد الفاكهة هو عجينة فاكهة تم فردها في طبقة رقيقة قبل التشطيب، مما يؤدي إلى تكوين طبقة.
حفظ
المربى هو مربى مصنوع من قطع الفاكهة والمكسرات؛ وفي بعض الأحيان يتم استخدام الفواكه الطازجة والمجففة. المربى شائع في فرنسا وكذلك في إيطاليا. على سبيل المثال، في مقاطعة إميليا رومانيا، يصنعون مربى بالسفرجل والتفاح والكمثرى والمكسرات والجوز.ساباأو عصير العنب المخفف بالنبيذ. يتم تقديمها عادة كتوابل مع الجبن.
الصلصة
في شبه القارة الهندية، تشمل الصلصة مجموعة واسعة من التوابل والصلصات، ولكن على وجه التحديد في عالم مربى الفاكهة، فإن الصلصة عبارة عن قطع من الفاكهة المطبوخة بالسكر والخل والتوابل. وعادة ما يتم تقديمها إلى جانب الأطعمة الحارة كعنصر موازنة. أصبحت الصلصات جزءًا رئيسيًا من المطبخ البريطاني أيضًا. تعد صلصة المانجو الأكثر شعبية، ولكن الصلصات مصنوعة من العديد من الفواكه المختلفة، بما في ذلك التفاح والأناناس والبرسيمون.
خردل
على غرار الصلصة الحارة، تعد الخردلة من التوابل الإيطالية الشمالية المصنوعة من قطع الفاكهة المطبوخة في السكر حتى تصبح طرية؛ ويضاف زيت الخردل إلى الشراب لإضافة نكهة حارة. وغالبًا ما يتم تقديمها إلى جانب طبق اللحم المسلوق المعروف باسملحم مسلوق مختلط، لكنها ممتازة أيضًا مع الجبن.
تخثر
تُصنع خثارة الفاكهة من عصير الفاكهة والزبدة والبيض المطبوخ في غلاية مزدوجة حتى تتحول إلى كاسترد. تُعتبر خثارة الليمون الأكثر شيوعًا، ولكن يمكن صنع الخثارة من نوع آخر من الحمضيات، مثل الجريب فروت، بالإضافة إلى أي فاكهة أخرى تقريبًا. إذا تمت إضافة الجيلاتين إلى خثارة الليمون، فيمكن استخدامه كطبقة في فطيرة الليمون.
