يُعد لحم الخنزير من اللحوم المفضلة في كل شيء بدءًا من احتفالات الأعياد العائلية وحتى شرائح اللحم التي يتم شراؤها من المتاجر للسندويشات البسيطة. ولكن ماذا عن لحم الخنزير؟يكونما هي أنواع لحم الخنزير؟ وما هي الطرق العديدة التي يمكن تحضيرها بها؟
ما هو لحم الخنزير؟
لحم الخنزير، المعروف أيضًا باسم لحم الخنزير الطازج، هو الساق الخلفية لـخنزيريمكن تحميصه ببساطة، مع العظم أو بدونه، مثل معظم قطع اللحم الأخرى. ولكن يمكن أيضًا معالجته مسبقًا وطهيه بعدة طرق مختلفة لتحويله إلى لحم خنزير جاهز. سيحدد نوع الخنزير المستخدم، ونوع عملية المعالجة أو الطهي التي يخضع لها، وما تفعله به بعد ذلك، ما سينتهي به المطاف في الطبق أمامك.
كيفية طهي لحم الخنزير
يمكن طهي لحم الخنزير الطازج (عادة ما يكون مشويًا ببطء) تمامًا مثل أي قطعة لحم أخرى، على افتراض أن لديك مقلاة وفرنًا كبيرين بما يكفي لاحتواءه. لكن لحم الخنزير يمكن أن يخضع - وعادة ما يخضع - لعملية طهي أولية أو معالجة، مما يؤثر بشكل كبير على مذاقه. الطرق الأساسية لتحضير لحم الخنزير هي المعالجة والعتيق والتدخين.
لحم الخنزير المملحيتم تصنيعه عن طريق حقن لحم الخنزير الطازج بـمحلول ملحيمن الملح والسكر،نترات الصوديوم، إريثوربات الصوديوم، فوسفات الصوديوم، كلوريد البوتاسيوم، الماء و/أو المنكهات. ثم يتم طهي لحم الخنزير إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 150 فهرنهايت. يعمل مزيج المحلول الملحي الكيميائي والطهي على قتل البكتيريا وتحويل لحم الخنزير الطازج إلى لحم خنزير معالج. هذا هو نوع لحم الخنزير الذي تجده في معظم محلات السوبر ماركت ومحلات الأطعمة الجاهزة، وغالبًا ما يشار إليه باسم لحم الخنزير المخبوز.
لحم الخنزير القديملا يتطلب بالضرورة محلول ملحي أو تدخين ولكنه عادة ما يتضمن تمليحًا وتتبيلًا مكثفًا. يتم تعليق لحم الخنزير في غرف خاصة جيدة التهوية مع ضوابط دقيقة لدرجة الحرارة والرطوبة لمدة تتراوح من سنة إلى خمس سنوات. خلال هذا الوقت تتطور قشرة صلبة من العفن، مما يمنع اللحم من التلف ويساعده على تطوير نكهات مميزة وجذابة في جميع أنحاء لحم الخنزير. بعد اكتمال فترة التعتيق، يتم كشط العفن تمامًا، ويتم غسل لحم الخنزير جيدًا وتجفيفه قبل التعبئة. لحم الخنزير من هذا النوع، مثل لحم الخنزير الأمريكي "لحم الخنزير الريفي"الايطالية"لحم الخنزير بارما، أو الأسبانيةلحم خنزير سيرانو، فهي باهظة الثمن ومحدودة التوفر.
لحم الخنزير المدخن البارديتم صنعه عن طريق تدخين لحم الخنزير عند حوالي 60 درجة فهرنهايت (15 درجة مئوية)، والتي يمكن أن تستمر لأيام أو حتى أسابيع. نظرًا لأن درجة الحرارة منخفضة للغاية، يتم التحكم في البكتيريا من خلال المواد الكيميائية الموجودة في الدخان وعملية التجفيف البطيئة. يتطلب لحم الخنزير المدخن البارد المعالجة بالملح (عادةً في محلول ملحي) للسيطرة على البكتيريا طوال عملية المعالجة. عند تدخين لحم الخنزير، يأتي الدخان عادةً من الخشب أو رقائق الخشب، كما أن نوع الخشب المستخدم يحدث فرقًا ملحوظًا. على سبيل المثال، تُستخدم أخشاب المسكيت والهيكوري بشكل شائع لتدخين لحم الخنزير، وكذلك أخشاب أشجار الجوز أو أشجار الفاكهة. يساهم نوع الخشب المستخدم في إضافة مكون نكهة دقيق إلى لحم الخنزير.
يتم تحضير العديد من أنواع لحم الخنزير باستخدام مزيج من هذه العمليات.
غالبًا ما يتم الانتهاء من لحم الخنزير المملح والمدخن عن طريق التسخين باستخدام طلاء أو تقديمه مع صلصة أو معالجة أخرى. ومع ذلك، عادةً ما يتم تقطيع لحم الخنزير المملح الذي يتم نقعه لمدة عام أو أكثر إلى شرائح رقيقة وتناوله مع الأطباق التكميلية، مثل البطيخ أو قطع الجبن أو الخبز المحمص. لقد فقد هذا النوع من لحم الخنزير الكثير من رطوبته في عملية التمليح والنقع، وتسخينه من شأنه أن يجففه ويؤثر على نكهته المعقدة.
شاهد الآن: وصفة لذيذة لتحضير لحم الخنزير المدخن المزجج بالعسل
ما هو طعم لحم الخنزير؟
تختلف نكهة لحم الخنزير بشكل كبير وفقًا لطريقة تحضيره. ومع ذلك، تشترك جميع أنواع لحم الخنزير في بعض الخصائص المشتركة.
إن كل أنواع لحم الخنزير، سواء المشوي في الفرن أو المدخن أو المعتق والمقطع إلى شرائح رقيقة، والتي تأتي من العضلات المستديرة الكبيرة للساق الخلفية، تتميز بكثافة لحمية وإحساس باللحم على الحنك. مهما كانت طريقة التحضير، فإن لحم الخنزير - حتى المملح أو المدخن - يبدو دائمًا أنه يتمتع بحلاوة أساسية. وهو الشريك المثالي للعديد من النكهات الإضافية، حيث يتكيف برشاقة مع الدخان والملح والخردل الحار والسكر البني وحتى الأناناس المعلب والقرنفل، دون أن يفقد نكهته الخنزيرية الغنية المتأصلة.
لحم الخنزير الطازج مقابل لحم الخنزير المحضر
إن المقارنة بين لحم الخنزير الطازج ولحم الخنزير المحضر تقدم لنا صورة رائعة للتنوع الهائل الذي تتمتع به فخذ الخنزير. فبفضل دهونها ورطوبة لحم الخنزير، يمكنك وضع لحم الخنزير الطازج المرشوش ببعض الأعشاب والتوابل في فرن منخفض الحرارة ثم نسيانه لمدة تسع أو عشر ساعات، إلى أن تجبرك الرائحة الجذابة على إلقاء نظرة. وعندما تفتح باب الفرن، تجد غلافًا بنيًا ذهبيًا جميلًا ومقرمشًا، يعمل أيضًا كصندوق عرق لعزل وترطيب اللحم بالداخل، والذي يمكن تقشيره بأصابعك وسيذوب في فمك. وتأخذ إحدى طرق التحضير ــ المحلول الملحي، والتدخين، والملح، و/أو التعتيق ــ هذه الصفات الأساسية في اتجاه مختلف تمامًا، ولكن جوهر لحم الخنزير لا يزال موجودًا، وربما يكون أكثر إتقانًا ولكن في هيئة مختلفة تمامًا.
شجرة التنوب / فيكتوريا هيدت
أصناف
هناك العديد منأصناف من لحم الخنزير، والعديد منها يمثل علامات مهمة للهوية الطهوية للبلد. وفيما يلي بعض الأمثلة:
- لحم الخنزير بارما، ولحم الخنزير سان دانييل، ورائعكولاتيلومن إيطاليا، على سبيل المثال لا الحصر.
- شظايا مقطعة يدويًا من لحم الخنزير الإيبيري من إسبانيا، مصنوعة من لحم الخنزير ذو الأقدام السوداء (البطاطا السوداء) الخنزير، وخاصة الخياليةالجوزةنسخة من حيوانات مختارة تتغذى على نظام غذائي مكون من الكستناء.
- لحم الخنزير بايون من جنوب غرب فرنسا.
- لحم الخنزير من الغابة السوداء ومن منطقة ويستفاليا في ألمانيا.
- لحم الخنزير الريفي من جنوب الولايات المتحدة.
وصفات لحم الخنزير
هناك مجموعة واسعة من الطرق لطهي وإنهاء وتقديم لحم الخنزير الكامل وطرق استخدام لحم الخنزير كمكون في تحضيرات أخرى.
- شوربة الطماطم الخضراء مع لحم الخنزير الريفي
- طاجن بيني باللحم المقدد والبازلاء
- أرز أحمر منخفض مع لحم الخنزير
أين يمكن شراء لحم الخنزير
يمكن العثور على مجموعة أساسية من لحم الخنزير في قسم الأطعمة الجاهزة في أي متجر بقالة. ومن المرجح أن يكون لدى متاجر اللحوم الباردة والأطعمة الفاخرة المتخصصة مجموعة أفضل من لحم الخنزير الفاخر. يمكنك أيضًا استشارة المواقع الإلكترونية المتخصصة في المنتجات الغذائية من بلدان معينة وحتى شراء لحم خنزير محلي مباشرة من موقع الشركة المصنعة على الويب.
تخزين لحم الخنزير
يجب طهي لحم الخنزير الطازج في غضون بضعة أيام من شرائه أو لفه بإحكام في البلاستيك وتجميده. ومن الأفضل استخدام شرائح لحم الخنزير في غضون ثلاثة إلى أربعة أيام. ويمكن لف قطع لحم الخنزير المخبوزة الأكبر حجمًا بإحكام وتخزينها في الثلاجة لمدة سبعة إلى عشرة أيام حتى تصبح جاهزة للاستخدام. وإذا حصلت على لحم خنزير كامل، فيمكن حفظه في الثلاجة مع لف الطرف المقطوع بعناية بالبلاستيك لمدة أربعة إلى ستة أسابيع.
