الشواء؟ تقنية استخدام نار الخشب والدخانلطهي اللحوم ببطءحتى تصبح طرية للغاية؟ إنها تقليد أمريكي عزيز.
وبينما تعود ممارسة طهي اللحوم ببطء في حفرة من الفحم الساخن إلى عصور ما قبل التاريخ، فإن نسخة الشواء التي نستمتع بها حاليًا نشأت في منطقة البحر الكاريبي، وتحديدًا جزيرة هيسبانيولا، موقع هايتي وجمهورية الدومينيكان في العصر الحديث، حيث أطلق عليها ممارسوها اسمالشواء.
كان ما يعرفه هؤلاء الخبراء الأوائل هو أن تطبيق الحرارة البطيء الطويل على مدى ساعات عديدة وحتى أيام يحول اللحوم الصلبة واللزجة إلى أطعمة لذيذة.قطع من لحم البقر,لحم خنزير، حتى الماعز والأغنام، إلى أطباق شهية طرية، مدخنة، ولذيذة.
بعد أن شق طريقه إلى الجنوب، أصبح تقليد الشواء الأمريكي يشتمل الآن على أربعة أنواع رئيسية، يرتبط كل منها بمنطقة معينة من البلاد، ويتميز كل منها بمزيجه الفريد من التوابل والصلصات وأنواع اللحوم والأطباق المميزة.
فيما يلي نظرة مفيدة على كل من الأنواع الأربعة الرئيسية للشواء وخصائصها الخاصة، بالإضافة إلى بعض الأصناف المتفرعة منها.
كارولينا باربيكيو
بادئ ذي بدء، لا تبدأ الظواهر الثقافية (بما في ذلك الظواهر الطهوية) بالضرورة وتنتهي عند حدود الولاية. ومع وضع ذلك في الاعتبار، فليس من غير المعقول أن نقول إن شواء كارولينا يمكن تقسيمه إلى نوعين فرعيين أو حتى ثلاثة أنواع فرعية مميزة. (شواء تكساس كذلك كما سنرى أدناه). ولكن ما تشترك فيه جميع أنواع شواء كارولينا هو لحم الخنزير.
يعتمد شواء كارولينا على لحم الخنزير. في الجزء الغربي من الولاية، نرى ما يسمى بأسلوب ليكسينجتون للشواء، والذي يتميز بكتف الخنزير بالإضافة إلى لحم الخنزير المدخن.لحم أضلع الخنزيريفتخر عشاق الشواء في الجزء الشرقي من الولاية بطهي الخنزير بالكامل.
بالمناسبة، لا يعني هذا فقط استخدام كل جزء من الخنزير. يقوم هؤلاء الخبراء بشواء الخنزير بالكامل، وعند القيام بذلك بشكل صحيح، ينتج لحمًا مطبوخًا تمامًا من الرقبة والكتف والبطن.
عادة ما يتم تتبيل كتف لحم الخنزير الكارولينا المحضر على الطريقة الشرقية وطريقة ليكسينجتون بالفرك الجاف، ثم طهيه فيحرق الخشبتُشوى في حفرة الشواء لمدة تتراوح بين 8 إلى 12 ساعة حتى تنضج تمامًا. ثم تُفصل وتُخلط بصلصة خفيفة من الخل والفلفل الحار قبل التقديم.
ولكن حيث تختلف التقاليد الشرقية عن ليكسنجتون، فإن الصلصة في ليكسنجتون معززة بالكاتشب، واللحم هو كتف الخنزير فقط ويتم تقديمه عمومًا في خبز. أما في الشرقية، فإن الخنزير بالكامل سينتهي به الأمر في الخليط، ويقدم معهاش بابيز(كرات مقلية من عجينة دقيق الذرة) وسلطة الكرنب.
وتستخدم ولاية كارولينا الجنوبية أيضًا الخنزير بالكامل، والذي يتم تدخينه لمدة تصل إلى 20 ساعة، ثم يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة ورميه في صلصة الخردل والخل وتقديمه في خبز.
الطبق المميز:كارولينا الجنوبيةصلصة الخردليعتبر فريدًا من نوعه في الشواء الأمريكي
شواء ممفيس
يركز شواء ممفيس أيضًا على لحم الخنزير، وتحديدًا كتف الخنزير، الذي يتم فركه جافًا وتدخينه، وأضلاع لحم الخنزير، والتي يتم تحضيرها بطريقتين مختلفتين.
بالنسبة للكثير من الناس، فإن الشواء يتعلق بالصلصة، ولكن الشواء على طراز ممفيس غالبًا ما يتخلى عن الصلصة تمامًا لصالح التوابل الجافة المميزة المكونة من البابريكا والثوم والملح والفلفل والسكر والفلفل الحار، على سبيل المثال لا الحصر.
وإذا كنت تعتقد أن الشواء بدون صلصة سيجعل اللحم جافًا، ففكر مرة أخرى. أولاً، لا يؤدي وضع الصلصة على الشواء إلى إضافة رطوبة إلى اللحم. يتبخر السائل الموجود في الصلصة بسرعة أثناء الطهي، ولا يتبقى سوى نكهات المكونات الموجودة في الصلصة.
وينطبق الأمر نفسه على العصائر الطبيعية للحوم. فالرطوبة في اللحوم تأتي من الطريقة التي يتم بها هضمها.الأنسجة الضامةتسيل أثناء الطهي، كما أنها تستخرج من محتواها من الدهون.
وهذا يقودنا إلى الأضلاع، وتحديدًا أضلاع لحم الخنزير، والتي قد تكون تجسيدًا لما تشتهر به منطقة ممفيس للشواء. يمكن تحضير أضلاع لحم الخنزير في ممفيس بإحدى طريقتين، إما رطبة أو جافة.
يتم تحضير الأضلاع الرطبة باستخدام صلصة خفيفة من الخل والطماطم لمسح الأضلاع قبل وأثناء وبعد طهيها. يتم تحضير الأضلاع الجافة باستخدام فرك جاف فقط، كما هو موضح أعلاه، وهي ما يعتبره العديد ممن يعتبرون أنفسهم من المتشددين أفضل شواء في ممفيس.
عادة ما يتم تقديم شطائر لحم الخنزير المسحوب المصنوعة من كتف لحم الخنزير المشوي على طريقة ممفيس جافة، على الرغم من أن العديد من مطاعم الشواء تقدمها مع صلصة حلوة مصنوعة من الطماطم والخل والتوابل على الجانب.
من السمات المميزة الأخرى لشواء ممفيس هو حقيقة أنه بالإضافة إلى السندويشات، من الشائع تقديم لحم الخنزير المسحوب على كل شيء من البيتزا إلى الناتشوز.
الطبق المميز:سباغيتي الشواء، وناتشوز الشواء وغيرها من المأكولات الهجينة الإبداعية
شواء تكساس
مثل شواء كارولينا، يتألف شواء تكساس من عدة أساليب طهي مختلفة - ما يصل إلى أربعة في الواقع، اعتمادًا على كيفية العد. ولكن على عكس شواء كارولينا، في تكساس، يتعلق الأمر كله باللحم البقري.
ربما يكون أسلوب الشواء التقليدي في تكساس هو ما يسمى بأسلوب وسط تكساس، والذي كان يهيمن في وقت من الأوقات على منطقة واسعة غرب وجنوب غرب دالاس-فورت وورث، ولكنه يتجاوز الآن أي حدود جغرافية دقيقة.
وفي حفلات الشواء في وسط تكساس، يعتبر لحم الصدر هو الملك. لحم الصدر في وسط تكساس هومتبلة بفرك جافيتكون هذا الطبق غالبًا من الملح والفلفل الأسود فقط، ويُدخن على خشب البلوط، ويُحضَّر عادةً مع القليل من الصلصة أو بدونها تمامًا. يُقدَّم اللحم مقطعًا إلى شرائح مع أطباق جانبية من الفاصولياء المنقطة والمخللات وسلطة البطاطس والخبز الأبيض.
من بين الأطباق المميزة في وسط تكساس النقانق الحارة المصنوعة من لحم البقر والملح المتبل والفلفل والكثير من الفلفل الحار والمحشوة في غلاف لحم خنزير طبيعي ثممدخنة، وأخيرا مشوية.
النوع الرئيسي التالي هو شواء شرق تكساس، والذي يشبه شواء كارولينا من حيث الأسلوب حيث يتضمن لحمًا مدخنًا، عادةً لحم البقر ولكن أحيانًا لحم الخنزير أيضًا، والذي يتم تقطيعه وإلقائه في صلصة حلوة تعتمد على الطماطم وتقديمه في خبز. وكما هو الحال في كارولينا، فإن ضلوع لحم الخنزير متوفرة على نطاق واسع في شرق تكساس أيضًا.
يتميز شواء غرب تكساس بصدر البقر المجففضلوع لحم البقريتم تدخينه مع شجر المسكيت ويشار إليه أحيانًا باسم "شواء رعاة البقر".
هناك أيضًا نوع من جنوب تكساس، والذي بسبب قربه من المكسيك، يُطلق عليه الاسم الإسبانيالشواء، وكان من المعتاد أن يتم لف رأس البقرة بأوراق الصبار، ثم طهيها ببطء في حفرة من الفحم وتقديم اللحم في سندويشات التاكو. واليومالشواءيتم تحضيره في المدخن والفرن مع نتائج شهية بنفس القدر.
الطبق المميز:لحم صدر بقري مدخن ومفروم جافًا وسجق حار
شواء مدينة كانساس
بفضل موقع المدينة السابق كمركز رئيسي لتعبئة اللحوم في الولايات المتحدة - وهي المكانة التي حافظت عليها حتى ستينيات القرن العشرين - تتميز مدينة كانساس سيتي للشواء بتقديم مجموعة واسعة من اللحوم، من لحم البقر ولحم الخنزير إلى لحم الضأن والدجاج والديك الرومي والنقانق.
عادةً ما تُفرك اللحوم جافة ثم تُدخن ببطء وتُقدم مع عنصر أساسي آخر من عناصر شواء مدينة كانساس، وهو الصلصة. تتميز صلصة مدينة كانساس سيتي بطعمها الحلو والحامض مع قوام سميك من مكونيها الرئيسيين، الكاتشب والدبس، مع إضافة السكر البني للحصول على نكهة مميزة.
تشمل الأطباق الجانبية الشائعة البطاطس المقلية والبطاطا الحلوة المهروسة وسلطة الكرنب، ولكن الطبق الجانبي الأكثر شهرة في مدينة كانساس سيتي هو لحم الخنزير المدخن.فاصوليا مخبوزة، والتي يتم إعدادها عادة بقطع من لحم البقر المقدد والدهون المرافقة لها والممزوجة بها.
ربما يكون العرض الأكثر أهمية في حفلات الشواء في مدينة كانساس سيتي هونهايات محترقةيُطلق عليه أحيانًا أيضًا لحم صدر البقر المقلي. تأتي الأطراف المحروقة من الحافة الدهنية للصدر، والتي تسمى النهاية المدببة. كانت الأطراف المحروقة تُقطع وتُرمى في السابق، وهي الآن جزء من لحم الصدر الذي يتقاتل عليه رواد المطعم. تُقدم الأطراف المحروقة مع أجزاء سخية من صلصة كانساس سيتي، وهي مقرمشة ودهنية ومليئة باللحم ومغطاة بنكهة دخان الخشب.
الطبق المميز:أطراف محترقة وفاصوليا مخبوزة مدخنة
أنماط أخرى
بالإضافة إلى الأنواع الأربعة الرئيسية الموضحة أعلاه، هناك عدد من الأنواع الفرعية التي يتم تحديدها أيضًا من خلال الجغرافيا. فيما يلي بعض الأنواع الأكثر شهرة وما تشتهر به.
ألاباما:لحم الخنزير المسحوبوسندويشات الدجاج المدخن تقدم مع صلصة بيضاء فريدة من نوعها تعتمد على المايونيز.
كنتاكي:تشتهر بلحم الضأن المشوي، والذي يتم تقديمه مقطعًا ومفرومًا في السندويشات.
سانت لويس:مدينة أخرى تركز على لحم الخنزير، وتتميز بشرائح لحم الخنزير المشوية، والتي تتكون من شرائح رقيقة من كتف الخنزير، بالإضافة إلى أنف لحم الخنزير المطبوخ ببطء والمعروف باسم أنف الخنزير المقرمش.
شيكاغو:تشتهر هذه الشركة بمدخنات الأحواض المائية، وهي عبارة عن غرف زجاجية مقواة تشبه أحواض الأسماك، والتي تنتج رفوفًا من ضلوع لحم الخنزير المدخنة وأطراف الضلوع.
