خضروات مخللة ومغموسة بالزيت على الطريقة الإيطالية (سوتولي وسوتاتشيتي)

في الأيام التي سبقت التبريد، كانت أشهر الصيف ربما هي أكثر أوقات السنة ازدحامًا بالنسبةالطهاة الإيطاليونفي جميع أنحاء الأرض، كان الناس يخرجون جرار التعليب ويبدأون العمل، في اختيار وتقشير وتقطيع الخضروات والفواكه المختلفة عندما تصل إلى النضج الأمثل، وطهيها إذا لزم الأمر، وتعبئة الجرار، وملؤها بالزيت أو الخل أو الشراب، وتعقيمها قبل تعبئتها في المخزن لانتظار أشهر الشتاء، عندما يتم تقليل اختيار الفاكهة والخضروات الطازجة بشكل كبير.

الآن، بطبيعة الحال، أدت التبريد والتخزين البارد التجاري والشحن لمسافات طويلة إلى زيادة كبيرة في توافر الفواكه والخضروات الطازجة، والتي لم تعد العديد منها موسمية بل تُباع على مدار العام. وبالتالي، هناك حاجة أقل لحفظ وفرة الصيف، من ناحية، ومن ناحية أخرى، يتم تخليل كل شيء تقريبًا أو تعبئته في الزيت تجاريًا. هذا لا يعني أن الإيطاليين توقفوا عن صنع الفواكه والخضروات الطازجة.مخللات منزلية الصنع(مخللات) والخضروات المعبأة بالزيت (مخللاتولكن: لا يزال يتعين على أولئك الذين لديهم حدائق خضراوات أن يحافظوا على ما لا يستهلكونه أو يتبرعون به، ويرى كثير من الناس أن المخللات التجارية الأقل تكلفة، والتي يتم تصنيعها لجذب أكبر قاعدة من المستهلكين قدر الإمكان وبالتالي تحذف بعض الأعشاب والتوابل، لا طعم لها بما يكفي لدرجة أنهم يفضلون صنعها بأنفسهم. هناك رضا هادئ في هذه العملية، حيث يمكن للمرء أن يصمم الوصفات لتناسب أذواقه، كما أنها تشكل هدايا ممتازة.

كلمتان عن سوتولي وسوتو أسيتي قبل أن نبدأ: على الرغم من أن الإيطاليين غالبًا ما يذكرونهما في نفس السياق، وكلاهما يظهران بشكل بارز فيطبق كلاسيكي منالمقبلاتإن المكونات التي تبدأ بها العديد من الوجبات الإيطالية، هي مكونات مميزة للغاية.

• مخللات(Sotto Aceti، والتي تعني حرفيًا "تحت الخل") هي خضراوات تم تخليلها في الخل، حيث تحافظ حموضتها على الطعام من التلف. يستخدم الإيطاليون عمومًاخل النبيذعلى الرغم من أن خل التفاح قد يعمل أيضًا، وكذلك الخل المنكه، والذي سيعطي نكهة إضافية لطبق سوتو أسيتي. عند اختيار الخل للتخليل، تأكد من أنه قوي إلى حد ما، خاصة إذا كنت تخطط لتخليل الخضراوات التي تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة.
• تحت النفط(حرفيًا، "تحت الزيت") هي خضروات معبأة في زيت الزيتون، وتتطلب عناية أكبر بكثير في التحضير من سوتاسيتي لأن الزيت ليس مادة حافظة؛ فهو يمنع التلف بمجرد عزل الخضروات عن الهواء. وهذا يعني أنه يجب طهي الخضروات بالكامل (غالبًا في الخل، الذي تعمل حموضته كمطهر) ونقلها على الفور إلى برطمان معقم، يجب ملؤه على الفور، ونقره بسرعة لإزالة جميع فقاعات الهواء. لا تضع أي شيء نيئًا في الزيت، لأن الخضروات النيئة يمكن أن تؤوي البكتيريا على سطحها حتى لو تم غسلها جيدًا، وبعض هذه البكتيريا يمكن أن تنمو جيدًا في البيئة اللاهوائية (أي الخالية من الهواء) لبرطمان سوتولي. هناك خطر صغير، ولكنه خطير، للإصابة بالتسمم الغذائي إذا لم تتم هذه العملية بشكل صحيح. لذلك، عند فتح برطمان سوتولي، كن حذرًا. إذا كان الغطاء مقببًا، وكان هناك همسة من الهواءالهروبالجرة، تخلص منها، لأنها قد لا تكون آمنة.

ماذا ستحتاج؟

أولاً، الخضروات التي قررت تخليلها أو تعبئتهازيتيجب أن تكون الخضروات ناضجة وخالية من العيوب. اغسلها جيدًا لإزالة كل آثار الأوساخ، واعمل بسرعة إذا كانت الخضروات من النوع الذي يمتص الرطوبة (الفطر على سبيل المثال). جففها بعد الانتهاء من غسلها.

برطمانات التعليب ذات الفوهة العريضة؛ إذا كانت من النوع الذي يحتوي على غطاء زجاجي مثبت بمشبك معدني، فتأكد من أن حشواتها في حالة جيدة. إذا كنت تستخدم برطمانات تعليب ذات أغطية لولبية، فإن شبكات الغطاء اللولبية في متناول اليد، فهي ليست ضرورية تمامًا؛ المهم هو عدم تعبئة البرطمانات بالخضروات بشكل زائد، وفي جميع الأحوال املأها حتى حافتها بالزيت أو الخل.

معقم (إذا كانت الوصفة تتطلب ذلك)، وهو عبارة عن وعاء كبير مع رف يسمح لك بـغلي البرطماناتمن ما تصنعه دون أن يتلامس مع جدران أو أرضية القدر.

وعاء لطهي الخضروات. يجب أن يكون الوعاء موصلاً للحرارة بشكل جيد، وأن يكون كبيراً بما يكفي لاحتواء الخضروات بشكل مريح، ويجب أن يكون مصنوعاً من مادة لا تتفاعل مع الخل أو الأحماض الأخرى.الفولاذ المقاوم للصدأربما هو الأفضل.

وصفات

طماطم مجففة بالشمس في زيت الزيتون
كيفية صنع الطماطم المجففة في الشمس بنفسك...لا حاجة لأشعة الشمس!

جاردينييرا: مخللات متنوعة على الطريقة الإيطالية
مزيج من الخضروات المخللة: أحد العناصر الكلاسيكية لـالمقبلاتميستو وهو شائع الاستخدام في جميع أنواع السندويشات الإيطالية الأمريكية.

خردل
نوع كلاسيكي حار وحار من التوابل مصنوع من الفاكهة ويقدم تقليديا مع أطباق اللحوم المسلوقة.

باذنجان مخلل
وصفة عائلية إيطالية تقليدية.