ما هو Mise En Place؟

وضعربما تكون إحدى العبارات الفرنسية الأكثر ترجمة على نطاق واسع في المعجم الطهوي، وعلى الرغم من ذلك، تظل واحدة من أقل العبارات فهمًا.

"كل شيء في مكانه!" هذا ما يردده أي طالب في مجال الطهي أو متحمس للطهي عندما يُسأل عن معنى mise en place. ونعم، هذه ترجمة حرفية للكلمات الفرنسية. لكن الترجمة لا تتعلق فقط باستبدال الكلمات. إنها تتعلق بنقل الفكرةخلفالكلمات. وفكرة mise en place تدور حول الاستعداد.

ولكن ماذا عن الاستعداد؟ نشأ مصطلح "mise en place" (ينطق "MEEZ-on-plahs") من بيئة مطابخ المطاعم. والطهي في المطعم يختلف تمام الاختلاف عن الطهي في المنزل. لذا فمن المنطقي أن يختلف نوع التحضير المطلوب لكل موقف على حدة.

ما هو Mise en Place؟

في المطعم، يتم تعيين الطهاة في محطات مختلفة، ولكل منها وظيفة محددة. قد يقضي الطاهي نوبته بأكملها في تقليب الخضراوات، أوشرائح لحم مشوية، أوصنع السلطات، مرارًا وتكرارًا. يركز كل طاهٍ على مكون واحد من الطبق، وليس على الطبق بأكمله.

وعلى هذا النحو، فإن تركيزهم حاد للغاية. بالنسبة لهم، فإن mise en place يتعلق بإعداد محطتهم، والتأكد من أن جميع المكونات والأدوات التي يحتاجون إليها في متناول اليد، لتقليل الحركة المهدرة والخطوات الإضافية. حاويات الأعشاب المفرومة،بصل مقطع مكعبات,ثوم مفروم، زجاجات الزيت المضغوطة، ناهيك عن الملقط، والملاعق، والمخفقات، والملاعق، كلها موضوعة في متناول اليد بسهولة.

Mise en Place في مطابخ المطاعم

في المطاعم، يتم تنظيم طاقم المطبخ في ما يسمى "لواء"، والدلالة العسكرية مقصودة. لأن طهاة المطاعم يحبون أن يتخيلوا أنهم ذاهبون إلى المعركة كل ليلة.

وإلى جانب التخصص في المهام، يوجد في مطابخ المطاعم أيضاً أشخاص يطلق عليهم الحمالون، الذين يهرعون إلى العمل ويجمعون أوعية الخلط المستعملة والمقالي المتسخة وما إلى ذلك، ويأخذونها بعيداً، حتى تظل محطة الطاهي مرتبة. ثم هناك غسالات الأطباق، التي تتلخص مهمتها في غسل كل تلك الأواني والمقالي والأواني المتسخة.

علاوة على ذلك، يوجد في المطاعم أيضًا طهاة تحضيريون، ومهمتهم القيام بكل أعمال التقشير والتشذيب والتقطيع والفرم والتقطيع وأي عمل آخر مطلوب لجعل المكونات المختلفة في الطبق جاهزة للدخول إلى الطبق.

لا يحتاج الطاهي الفعلي إلى شراء المكونات أو قراءة الوصفة أو حتى التخطيط لقائمة الطعام. كل ما عليه فعله هو الوقوف هناك وطهي الطعام. واعلم أن هناك مجموعة كاملة من الأشخاص المنفصلين الذين تقتصر وظيفتهم على صنع الحلوى! وبالمقارنة بما عليك القيام به لإعداد وجبة في المنزل، فإن الطهي في المطعم أمر سهل للغاية.

ليس من المستغرب أن mise en place يعني شيئًا مختلفًا تمامًا لشخص مثله عما يعنيه بالنسبة لطاهي المنزل.

ميز إن بليس في مطابخ المنزل

وكما أن ترجمة عبارة أو جملة من لغة إلى أخرى لا تقتصر على مجرد ترجمة الكلمات الفردية، فإن تطبيق مفهوم mise en place في المطبخ المنزلي ليس استبدالًا بسيطًا بنسبة 1:1. ولكن هذا لا يعني أنه لا يمكن أن يكون مفيدًا.

بالنسبة لطاهي المنزل، فإن عملية إعداد الطعام تهدف إلى توفير الوقت، نعم، ولكن الهدف النهائي هو أن تتمكن من إنهاء الطهي والجلوس والاستمتاع بالوجبة. أنت لا تخوض "معركة".

ورغم أنه من المنطقي أن يكون لدى طاهي المطعم جميع أدواته ومكوناته وأوانيه في متناول يده في جميع الأوقات، فإن هذا لا يعني بالضرورة أنه طاهي أفضل. بل لأن مطابخ المطاعم عبارة عن مساحات ضيقة وصغيرة، حيث يعمل الطهاة جنبًا إلى جنب مع بعضهم البعض، ولا توجد طريقة يمكن من خلالها لكل هؤلاء الأشخاص التجول في المطبخ لالتقاط الأشياء. ناهيك عن أنهم يبقون في المطبخ لمدة ثماني ساعات. لذا إذا كانت زجاجة زيت الفلفل الحار الخاصة بهم تقع على بعد ثلاث خطوات، فهذا يعني ثلاث خطوات للأمام وثلاث خطوات للخلف، مرارًا وتكرارًا. وهذا يمثل الكثير من الخطوات على مدار نوبة عمل مدتها ثماني ساعات.

في المنزل، لا يهم حقًا إذا كان عليك السير ثلاث خطوات للحصول على زجاجة الضغط الخاصة بك. فأنت لا تكرر هذه الخطوة مئات المرات في الليلة. ربما تستخدم زيت الفلفل الحار مرة واحدة، أو ربما مرتين. إن إعادة ترتيب مطبخك بالكامل بحيث يكون كل ما تحتاجه لوجبة تلك الليلة في متناول يدك ليس هدفًا يستحق العناء.

لأنه على عكس طهاة المطاعم، في المنزل عليك أن تكون مستعدًا لطهي أي شيء. في يوم من الأيام، قد تكونخبز كعكةوفي اليوم التالي أنتصنع عجةثم تقوم بشواء شرائح اللحم في الخارج، أو طهي قدر كبير من الفلفل الحار. من الواضح أن الشخص الذي لا يفعل شيئًا سوىطبخ البيضطوال اليوم، كل يوم، لديه ترتيبات أبسط بكثير من شخص مثلك، الذي، من الناحية المطبخية، هو في كل مكان.

لذا نعم، إذا كنتصنع القلي السريعمن الضروري تقطيع جميع المكونات وتجهيزها قبل البدء في الطهي. تأكد بكل تأكيد من أن لديك جميع الأواني والمقالي والأواني التي تحتاجها، وأن تكون جميعها نظيفة ويسهل العثور عليها. هل يعني هذا بالضرورة ترتيب كل أداة على سطح العمل قبل البدء في الطهي؟ لا على الإطلاق. يعني هذا فقط الاستعداد، وقراءة الوصفة، ومعرفة ما تتطلبه، والتعرف على الخطوات.

التنفيذ: مثال

لنفترض أنكصنع صلصة السلطةوتتطلب هذه الوصفة، من بين أمور أخرى، ملعقة كبيرة من العسل وملعقة كبيرة من الخردل. يمكنك قياس ملعقة كبيرة من العسل في وعاء صغير، ثم تنظيف ملعقة القياس وقياس ملعقة كبيرة من الخردل في وعاء صغير آخر. والآن أصبحت مستعدًا لإضافتهما إلى وعاء الخلط. ولكن هل يوفر هذا الوقت حقًا؟

إن وضع العسل في وعاء الخلط يتم بملعقة واحدة. أما وضع العسل في وعاء صغير ثم صبه/كشطه في وعاء الخلط فيتم بخطواتين. أما تنظيف كل هذه الأوعية الصغيرة فهو خطوة أخرى. في المطعم، يقوم شخص آخر بغسل الأطباق، لذا فإن الطاهي لا يهتم. ولكن في المنزل؟ القصة مختلفة.

لذا، بدلاً من التركيز على تقسيم كل كمية من كل مكون تتطلبه الوصفة مسبقًا، فكر في ما ستستخدمه بالفعليحتاجلا تفعل ذلك. افعل ذلك، لا أكثر ولا أقل. لأن الميزة الأكبر التي تتمتع بها على طاهي المطعم هي أنه بدلاً من الوقوف هناك طوال اليوم أو طوال الليل، وإرسال طبق تلو الآخر من الطعام ليأكله العملاء دون أن تتذوق منه أي لقمة بنفسك، عندما تقوم بإعداد وجبة في المنزل، يمكنك الجلوس والاستمتاع بها مع عائلتك أو ضيوفك.