ما هو اللبن الرائب؟

يشير اسم "اللبن الرائب" إلى حليب زبدي عالي الدسم، لكن هذا أبعد ما يكون عن الحقيقة. لا يحتوي اللبن الرائب على زبدة، وهو في الواقع أقل دهونًا من الحليب العادي. تشير كلمة "زبدة" في كلمة اللبن الرائب إلى أصول هذا المشروب المخمر متعدد الاستخدامات، والذي نتج عن عملية خض الزبدة. يضيف اللبن الرائب نكهة لاذعة وثراءً كريميًا للأطباق من المالحة إلى الحلوة، ويعزز تخمير المخبوزات.

اللبن الرائب المخفوق مقابل اللبن الرائب المخضوض

يختلف اللبن الرائب الذي تجده في ثلاجة متجر البقالة عن اللبن الرائب الذي كانت جدتك تستخدمه. في الوقت الحاضر، يأتي معظم اللبن الرائب من عملية صناعية تشبه إلى حد كبير صنع الزبادي أكثر من خض الزبدة. تُضاف مزارع البكتيريا إلى الحليب المبستر قليل الدسم أو منزوع الدسم، والذي يُترك ليتخمر لمدة تتراوح بين 12 إلى 14 ساعة في درجة حرارة منخفضة (69 درجة فهرنهايت على النحو الأمثل). يمكن أيضًا إضافة الملح والمثبتات والسكر. يُطلق على هذا النوع من اللبن الرائب عادةً اسم "اللبن الرائب المخمر"."."

اللبن الرائب المصنوع منزليًا على الطريقة القديمة هو السائل الحلو قليلاً الذي يبقى بعدسمنةيتم خفقه. قد يكون مرقطًا ببقع صغيرة من الزبدة الكريمية الحلوة التي لم تصل إلى القمة حتى يتم نزع الرغوة منها. يتطلب الأمر جالونًا واحدًا من الكريمة الثقيلة لإنتاج نصف لتر من اللبن الرائب الحقيقي.

في كلتا الحالتين، تعمل عملية التخمير على تحويل سكر الحليب إلى حمض اللاكتيك، وهو ما يجعل اللبن الرائب مرغوبًا للغاية في الخبز ويمنحه ذلك المذاق اللاذع المميز. كما يعمل حمض اللاكتيك على منع نمو البكتيريا الخطيرة، مما يسمح بتخزينه لفترة أطول.اللبن الرائب التجاري أكثر حمضية وأكثر سمكًا وأكثر حدة من النسخة القديمة. اللبن الرائب الذي يتم شراؤه من المتجر يعمل بشكل أفضل في الخبز عندما تتضمن الوصفات صودا الخبز؛ فهو يعمل مع اللبن الرائب لتوفير التخمير ويقلل من حموضة اللبن الرائب.

استخدامات اللبن الرائب

اللبن الرائبكان يُقدَّر من قبل الأجيال الأكبر سنًا بسبب نكهته الحامضة قليلاً وخصائصه الرائعة في الخبز. عند إقرانه بصودا الخبز، كما هو الحال في وصفات مثلفطائر اللبن الرائبوبسكويت اللبن الرائبيتفاعل حمض اللاكتيك في اللبن الرائب بقوة، مما يؤدي إلى ارتفاع رائع وفتات استثنائي. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام حمض اللاكتيك لتطرية اللحوم، كما يُطلب منه غالبًا القيام بذلك فيوصفات الدجاج المقليإنه عنصر أساسي في صلصات السلطة والصلصات والفطائر الجنوبية.

كيفية الطبخ باستخدام اللبن الرائب

يتخثر اللبن الرائب إذا قمت بتسخينه بسرعة كبيرة. ولإدخاله في الحساء والأطباق الساخنة الأخرى، قم بتسخين اللبن الرائب بشكل منفصل في قدر على نار متوسطة منخفضة أولاً.

وصفات باللبن الرائب

يحب الطهاة الجنوبيون اللبن الرائب ويعتمدون عليه لإضافة النكهة والملمس لجميع أنواع الأطباق.

وصفة خبز الذرة باللبن الرائب على الطريقة الجنوبية التقليدية

• خبز الذرة الجنوبي الكلاسيكي المصنوع من اللبن الرائب
• آيس كريم اللبن الرائب الجنوبي الكريمي
• فطيرة اللبن الرائب الجنوبية

ما هو طعمه؟

طعم اللبن الرائب يذكرنا بـزباديويفضله معظم الناس مبردًا جيدًا. ستجده أكثر سمكًا قليلًا في الملمس من الحليب العادي ولكنه ليس ثقيلًا مثل الكريمة. يضفي نكهة مميزة على الفطائر والمخبوزات.

بديل اللبن الرائب

يمكنك إضافة حمض إلى الحليب واستخدامه بدلاً من اللبن الرائب في العديد من المخبوزات. قم بقياس ملعقة كبيرة من عصير الليمون أو الخل الأبيض في كوب قياس سائل، ثم املأه حتى علامة الكوب بالحليب. قلّب جيدًا، واتركه لمدة 5 دقائق، ثم استخدم الكمية المطلوبة في وصفتك. يعمل كريم التارتار المذاب في الحليب أيضًا؛ استخدم 1 3/4 ملعقة صغيرة لكل كوب من الحليب. بخلاف ذلك، قم بتخفيف الزبادي بالحليب أو القشدة الحامضة بالماء حتى يصل إلى القوام المناسب واستبدله بنسبة 1:1.

أين يمكن شراء اللبن الرائب

يمكنك شراء اللبن الرائب المنتج بكميات كبيرة من أي سوبر ماركت تقريبًا، ولكن من المرجح أن تجد لبنًا رائبًا بجودة أفضل في متاجر الأطعمة الطبيعية الصغيرة أو مباشرة من مزارع الألبان المحلية. يكاد يكون من المستحيل العثور على لبن رائب تقليدي حقيقي، ولكن يمكنك خفق بعض الزبدة وصنعها بنفسك. ابحث عن اللبن الرائب المجفف الذي يمكن تخزينه على الرف في ممر الخبز.

تخزين

اللبن الرائبتبقى أطوليُحفظ اللبن الرائب في الثلاجة أكثر من منتجات الألبان الأخرى. عمومًا، من الآمن استخدامه لمدة أسبوعين بعد تاريخ انتهاء الصلاحية. قد تنفصل المواد الصلبة عن السائل، لكن رجّه جيدًا حتى يتماسك مجددًا. يتجمد اللبن الرائب أيضًا بشكل جيد؛ صبّه في حاويات مقسمة أو بملعقة كبيرة في صواني الثلج واستخدمه في غضون ثلاثة أشهر. قم بإذابته في الثلاجة أو على درجة حرارة منخفضة في الميكروويف. يمكن أن يستمر اللبن الرائب المجفف لسنوات إذا تم تخزينه بشكل صحيح.