في فنون الطهي، تشير كلمة frisée (تُنطق "free-ZAY") إلى مجموعة متنوعة منالهندباءبأوراق مجعدة، خضراء شاحبة أو صفراء.
قد يكون كتالوج الخضروات الورقية التي تحمل اسم الهندباء واسعًا ومربكًا إلى حد ما، وغير دقيق دائمًا. من الناحية التصنيفية، كل أنواع الهندباء المجعدة هي من الهندباء، ولكن ليست كل أنواع الهندباء مجعدة.
يُطلق على الفريسيه أحيانًا اسم الهندباء المجعدة أو الهندباء البرية.
لكن على عكس بعض أنواع الهندباء، لا تحتوي الفريزيه على أوراق أسطوانية الشكل. بل هي أشعث ومتفرعة. الفريزيه مشابه لكن أوراقه أصغر منإسكارول.
كما لو لم يكن هذا محيرًا بدرجة كافية، فإن ما نشير إليه في الولايات المتحدة (وفرنسا) باسم الفريزي يُطلق عليه بدوره اسم الهندباء في المملكة المتحدة
وما يزيد الأمور تعقيداً هو حقيقة أن أصحاب المطاعم يبحثون دائماً عن طرق جديدة لوصف المكونات المألوفة لجعلها تبدو غريبة، لأن القيام بذلك يعني أنهم يستطيعون فرض المزيد من الرسوم.
وهكذا، لسنوات، كانت الكلمةمجعدحل محل الصوت النثريالهندباءولكن مع تحول البندول حتمًا إلى الاتجاه الآخر، وتطلع المطاعم إلى تلبية احتياجات الزبائن الذين يبحثون عن تجربة أكثر ريفية و"محلية" من تلك التي تقدمها المطاعم الفرنسية،مجعديعني الكلمةالهندباءتجد طريقها مرة أخرى إلى القوائم.
تحضير وتقديم الفريزي
بعد أن انتهينا من هذا، نأتي الآن إلى الخس نفسه. مثل الخس الهندي، يُستخدم الخس الفريزي كثيرًا في السلطات. ورغم أنه قد يكون له نكهة مريرة قليلاً، إلا أن الخس الفريزي أكثر اعتدالًا من الأنواع الأخرى من الهندباء مثلراديكيوأوهندباء بلجيكي.
ما هو رائع في الفريزيه هو أنه اللمسة المثالية لأيسلطةنكهته المرّة تضفي التوازن المثالي، خاصةً عند تناولها مع الصلصات الفاكهية. كما يضفي شكله المنتفخ الشبيه بالغيوم تباينًا جذابًا مع أوراق الخس المسطحة.
وعلى نحو مماثل، فإن بنيته الدقيقة تمنحه طعمًا مختلفًا، بحيث تقدم كل لقمة من السلطة مجموعة متنوعة من القوام. وأخيرًا، يساعد لونه الأخضر الباهت إلى الأصفر في تعويض غلبة اللون الأخضر الداكن الذي ينتجه الخس الأساسي، سواء كان من الخس الروماني أو الخس الأخضر أو الخس الأحمر.
الطبق التقليدي الذي يحتوي على الفريزي هو الطبق الكلاسيكيسلطة مع لحم الخنزير المقدد، وهو طعام قياسي في المقاهي أو المطاعم الفرنسية التقليدية. يتم صنعه عن طريق تبييض شرائح سميكة من لحم الخنزير المقدد، ثم تقطيعه إلى مكعبات وتحميره قبل مزجه (مع بعض الدهون المذابة) بزيت الزيتون والخردل وعصير الليمون لتشكيلمثقبة.
ثم يتم خلط الفريزيه مع صلصة الخل هذه، وتقديمها معبيض مسلوقوحلقجبن غرويير، إلى جانب الخبز المحمص.
زراعة الشعر المجعد بنفسك
هناك طريقة واحدة للتأكد من أن ما تأكله هو بالفعل خس مجعد، وليس نوعًا آخر من الهندباء، وهي زراعته بنفسك. إذا كان لديك مساحة في حديقتك تبلغ 5 أقدام على الأقل، فيمكنك زراعة صف من الخس المجعد الذي سينتج ما يصل إلى 7 رؤوس. إنه يحب الشمس، وحتى الصقيع الخفيف لن يزعجه. (يمكنك أيضًا زراعته في أوعية).
يمكنك زراعة الفريزيه في الربيع لحصاده في وقت مبكر من الصيف، ومرة أخرى في الخريف لحصاد مبكر في الشتاء، على الرغم من أنه قد يكون من الممكن تأجيل ذلك إلى ديسمبر إذا كنت تعيش في مكان مثل كاليفورنيا. يزعم بعض الناس أن الفريزيه الخريفي له نكهة أفضل.
