محلي الصنعمعجون الطماطم- أو إذا كنت تشعر بالفخامة يمكنك تسميتها بالطماطمالمحافظة—إنه أمر رائع. إنه سميك ولزج ولزج وحلو، وينقل جوهر الطماطم بالكامل إلى أي شيء.وصفةأضفها إلى الثلاجة. بالإضافة إلى ذلك، فهي طريقة رائعة لتخزين محصول وافر من الطماطم بطريقة مضغوطة ومفيدة.
لتحضير معجون الطماطم ستحتاج إلى:
- 5 جنيهاتطماطم
- 1 ملعقة صغيرة من ملح البحر الناعم
- 1/2 إلى 1 كوبزيت الزيتون البكر الممتاز
- وعاء كبير
- طاحونة الطعامأو منخل كبير
- صينية خبز كبيرة ذات حافة
- 2 أو 3 برطمانات سعة نصف لتر مع أغطية أو حاويات مماثلة
مولي واتسون استخدم فقطأنضج(لا بأس إذا كانت ناضجة أكثر من اللازم)، وهي أحلى وألذ طماطم يمكنك العثور عليها. ابحث عن الطماطم التي تزرع في المزارع الجافة وتنضج على الكرمة. تعمل الطماطم المركزة مثل طماطم روما أو طماطم إيرلي جيرل بشكل جيد للغاية في هذه الوصفة. إذا كنت تستخدم طماطم أكثر عصارة، فتأكد من اتباع الملاحظة الخاصة بإزالة البذور وإزالة العصير منها في الخطوة التالية.
هناك طرق إضافية لحفظ الطماطم، مشتملتجميدهم وتعليبهم.
مولي واتسون إذا كنت تريد تقليل العجينة في الفرن، قم بتسخين الفرن إلى 300 درجة فهرنهايت (راجع الخطوة 5 لمزيد من التفاصيل).
قم بإزالة السيقان وأي أجزاء تالفة من الطماطم وتخلص منها. قم بتقطيع الطماطم بشكل خشن وضعها في وعاء كبير. يمكن أن يكون هذاجداًتقطيع خشن - كل ما عليك فعله هو البدء في تقطيع الطماطم حتى تتحلل بشكل أسرع.
ملحوظة:إذا كنت تعمل مع الطماطم التي تحتوي على الكثير من العصير، فقد ترغب في تقسيمها إلى نصفين وعصرها والتخلص من البذور والعصير المائي الموجود في المنتصف للمساعدة في تسريع عملية التركيز التي ستحول معجون الطماطم إلى معجون طماطم.
مولي واتسون اغلي الطماطم على نار عالية. اطهيها مع التقليب حتى تنضج الطماطم، لمدة دقيقتين تقريبًا. يساعد هذا الطهي القصير على تفتيت الطماطم قليلًا ويجعلها تمر بسهولة عبر مطحنة الطعام أو المنخل. أضيفي حوالي 1/2 كوب من زيت الزيتون وملعقة صغيرة من ملح البحر الناعم إلى الطماطم.
ملحوظة:إذا كان لديك مطحنة طماطم أو مطحنة طعام وذراع قوية، فيمكنك تخطي خطوة الطهي الأولية هذه، إذا أردت.
مولي واتسون مرر الطماطم المطبوخة عبر مطحنة الطعام أو ادفعها عبر منخل كبير باستخدام ملعقة مرنة. لماذا تفعل هذا؟ لتحويل الطماطم إلى لب مع إزالة القشور والبذور أيضًا.
مولي واتسون في هذه المرحلة، يمكنك المتابعة بإحدى الطرق الثلاث:
- طريقة الفرن:إذا بدأت بطماطم غير غنية بالعصارة ولديك بضعة صواني خبز كبيرة، يمكنك صب لب الطماطم مباشرة على صينية خبز واحدة أو اثنتين كبيرتين بحواف وخبزها في فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 300 فهرنهايت لمدة 3 ساعات تقريبًا.
- طريقة الجمع:إذا كانت الطماطم لديك أكثر عصارة أو لم يكن لديك صينية خبز كبيرة بما يكفي، فلا تتردد في غلي معجون الطماطم على الموقد أولاً. قلل من حجمه بمقدار الثلث (أو حتى النصف إذا كانت الطماطم لديك شديدة العصارة) عن طريق غليها على نار هادئة والحفاظ على غليها على نار هادئة حتى تقل كمية الطماطم.ثميمكنك صب خليط الطماطم الأكثر تركيزًا على صينية خبز ذات حافة أو صينية تحميص أصغر حجمًا لإكمال تقليص حجمه في الفرن.
- طريقة الموقد:قم بتسوية الطماطم حتى تصبح عجينة على الموقد. ورغم أن هذا ممكن تمامًا، إلا أن الحصول على القوام المناسب دون حرقها يعد مهمة صعبة. ومن الأفضل طهيها في الفرن، ولكن إذا كنت ترغب لأي سبب من الأسباب في طهيها على نار هادئة، فراجع الخطوة 9 للحصول على بعض النصائح.
مولي واتسون أيا كانت الطريقة التي تختارها لتقليل كمية الطماطم المهروسة، تأكد من تحريكها بشكل متكرر (كل 30 دقيقة أو نحو ذلك إذا كانت في الفرن؛ كل 15 دقيقة أو نحو ذلك إذا كانت على الموقد)، مع الحرص على كشط أي قطع كراميل على طول حواف المقلاة أو أسفل أو جوانب القدر وإعادة دمجها في الخليط.
مولي واتسون بعد أن تقل كمية الطماطم بشكل ملحوظ (بين 1/3 و1/2)، خففي حرارة الفرن إلى 250 درجة فهرنهايت. استمري في الخبز (مع التقليب والكشط على فترات منتظمة) حتى يصبح الخليط سميكًا ولامعًا ولون الطوب، لمدة تصل إلى ساعتين أو ثلاث ساعات أخرى.
مولي واتسون إذا لم يكن لديك فرن أو كنت ترغب ببساطة في التواجد لمراقبة وتحريك القدربانتظام شديدلمدة بضع ساعات، لا يعد تقليل معجون الطماطم على الموقد مشكلة كبيرة.
في الخطوة 5 أعلاه، استمر في طهي الطماطم على نار هادئة. يجب أن يكون الطهي على نار هادئة جدًا وثابتة، ويجب عليك التحقق من الطماطم وتحريكها كل 20 دقيقة أو نحو ذلك، مع التأكد من كشط جوانب القدر مع انخفاض الخليط أكثر فأكثر.
إن فحصها بانتظام هو المفتاح لمنع احتراقها، وكذلك طهيها في قدر ثقيل قدر الإمكان. إن القدر المصنوع من الحديد الزهر المطلي بالمينا والمؤقت المحدد لتذكيرك بالتحريك هو الحل المثالي.
ستستغرق العملية بأكملها عدة ساعات، ويعتمد الأمر حقًا على مدى عصارة الطماطم. لا تتردد في إطفاء الموقد إذا كنت بحاجة إلى المغادرة وتنفيذ مهمة ما، ثم أعد تشغيل الموقد عند عودتك إلى المنزل.
مولي واتسون بمجرد طهي الطماطم حتى تصبح عجينة سميكة ولذيذة، انقليها إلى عدة برطمانات سعة نصف لتر. يمكنك حفظها في الثلاجةأومعالجة البرطمانات فيحمام ماء ساخنللحفاظ على ثباتها على الرف.
- استخدمي ملعقة مطاطية مرنة أو ملعقة سيليكون لنقل معجون الطماطم إلى البرطمانات. سيكون لديك من 2 إلى 3 أكواب.
- اتركي مساحة في أعلى كل برطمان لسكب طبقة سميكة من زيت الزيتون لحماية العجينة.
- قومي بتغطيتها بالأغطية واحفظيها في الثلاجة لمدة تصل إلى عدة أشهر. في كل مرة تستخدمين فيها القليل منها، تأكدي من تغطية سطح معجون الطماطم بالزيت مرة أخرى.
- لتقليل فرصة نمو العفن، تأكدي من استخدام أدوات نظيفة تمامًا في كل مرة تقومين فيها بإزالة نقطة من معجون الطماطم من البرطمان.
- اغلي غلاية تعليب بالماء. استخدم ملعقة مطاطية مرنة أو ملعقة سيليكون لنقل الخليط إلى برطمانات معقمة وساخنة بسعة نصف لتر أو نصف لتر، مع ترك مساحة فارغة بمقدار 1/2 بوصة في كل برطمان وتمرير سكين رفيع على طول جوانب كل برطمان لإخراج أكبر عدد ممكن من فقاعات الهواء. يعمل دق البرطمانات على المنضدة عدة مرات لمحاولة إخراج فقاعات الهواء الحتمية من الخليط السميك بشكل جيد.
- ضعي الأغطية المعقمة التي تم تليينها لبضع دقائق في الماء الساخن وجففيها على البرطمانات.
- ضعي البرطمانات في رف التعليب واغمريها في الماء المغلي في غلاية التعليب (تأكدي من أن الماء المغلي يغطي البرطمانات بما لا يقل عن بوصة واحدة) لمدة 30 دقيقة.
- قم بإزالة المنتج واتركه ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
- قم بتخزينها في مكان بارد ومظلم (يمكن تخزينها في مخزن أو خزانة) لمدة تصل إلى عام واحد. بمجرد فتحها، قم بتخزينها في الثلاجة، وكما هو الحال مع البرطمانات غير المعالجة، استخدم أدوات نظيفة لإزالة معجون الطماطم من البرطمان لتقليل خطر نمو العفن.
