الجيلاتين هو مشتق حيواني يستخدم فيضبط السوائل الحلوة أو المالحةلصنع هلام. عند شراء الجيلاتين، قد تجده في شكلين مختلفين: أوراق (أو صفائح) ومسحوق.
على الرغم من أن كلا النوعين مصنوعان من الكولاجين الحيواني، إلا أنهما يحتاجان إلى معاملة مختلفة. كما أن كل نوع منهما سيعطي نتيجة مختلفة قليلاً في الطبق، لذا قد يوصى بنوع واحد على الآخر في وصفات معينة. هناك أيضًا بدائل للجيلاتين، وهي مثالية للأنظمة الغذائية المتخصصة التي تتجنب المنتجات الحيوانية.
استخدامات الجيلاتين
معظم الناس على دراية بـاستخدام الجيلاتين في الحلوياتتلعب علامة Jell-O التجارية ونكهاتها العديدة دورًا كبيرًا في هذا الارتباط. ومع ذلك،الجيلاتينيتم تضمينه أيضًا في الوصفات مثل الحساء البارد وقوالب الأسماك.
على الرغم من أن الجيلاتين ضروري لصنع بعض الحلوى والمأكولات اللذيذة مثل قالب التوت البري،بانا كوتاوقد اكتسبت هذه الوصفة سمعة سيئة إلى حد ما بسبب وصفاتها القديمة مثل لحم الخنزير المحشو بالهلام ولحم البقر المقلي، والتي قد تترك القليل من النقص في المطبخ. وهذا أمر مؤسف، نظرًا لأنها مكون ضروري في العديد من الأطباق الشعبية.
لا داعي للتخلي عن الجيلاتين. من الأفضل أن تتعلم كيفية استخدام كل شكل من أشكال الجيلاتين وتبحث عن وصفات لذيذة بالفعل.
مسحوق الجيلاتين
يتم إنتاج الجيلاتين عندما يتم تسخين الكولاجين الحيواني الموجود في الأنسجة الضامة والجلد والعظام ببطء حتى يتحلل، مما يؤدي إلى تكوين مادة الجيلاتين. يتم تصنيع مسحوق الجيلاتين عندما تجف هذه المادة ثم تتحول إلى حبيبات فردية.
يسمح القوام البودري للجيلاتين بالتوزيع بسهولة في جميع أنحاء الخليط الذي يضاف إليه.
جيلاتين الأوراق
يُطلق على الجيلاتين الورقي أيضًا اسم أوراق الجيلاتين، ويتم تصنيعه عندما يجف الجيلاتين على شكل ورقة مسطحة. يعتبر البعض أن الجيلاتين الورقي هو عامل التثبيت المفضل في صنع الجيلي، لأنه يعطي تماسكًا واضحًا ونظيفًا وعديم الطعم. قد يجد الطهاة أنه من الأسهل استخدامه أيضًا لأن القياس هو ببساطة عد الأوراق بدلاً من وزن كميات المسحوق.
استخدام البودرة مقابل الأوراق
ليس من المستغرب، بما أن هذين الشكلين من الجيلاتين مختلفان تمامًا، أن تكون هناك تقنيات مختلفة لكيفية استخدامهما في الوصفات.
بالنسبة للجيلاتين البودرة، أضيفي بضع ملاعق كبيرة من الماء الدافئ وقلبي لبضع دقائق حتى يذوب الجيلاتين. تأكدي من عدم غلي أي خليط من الجيلاتين لأنه سيفقد قدرته على التكثيف. إذا كنت تضيفين السكر إلى الوصفة، امزجيه مع الجيلاتين البودرة قبل إذابته في السائل.
بالنسبة لجيلاتين الأوراق، انقعي الأوراق في الماء البارد لمدة خمس دقائق لتليينها. ثم قومي بإخراجها واعصري الأوراق برفق لإزالة أي ماء زائد.
استبدال أحدهما بالآخر
إذا كانت وصفتك تتطلب أوراق أو رقائق الجيلاتين ولكنك لا تملك سوى مسحوق (أو العكس)، فلا تقلق. يمكنك تحويل المقادير لتناسب احتياجاتك.
تعادل عبوة واحدة (ملعقة كبيرة) من الجيلاتين البودرة أربع شرائح من الجيلاتين، وهذا يكفي لتجميد كوبين من السائل.
بدائل نباتية وخالية من المنتجات الحيوانية
نظرًا لأن الجيلاتين مصنوع من بروتين حيواني (غالبًا من الخنزير)، فهو غير مناسب للنباتيين أو النباتيين الصرفين أو حتى أولئك الذين يحتفظون بالأطعمة التي يتناولونها.كوشيرهناك بدائل نباتية للجيلاتين، بما في ذلكهلاموهو مصنوع من الأعشاب البحرية، ويباع على شكل مسحوق أو كتل صلبة أو خيوط رفيعة.
يمكنك أيضًا استخدام مارانتا، وصمغ الغوار، وصمغ الزانثان، والبكتين، والكودزو (نبات آسيوي).
