سواء كنت تخطئ بين الفلفل الحار ومسحوق الفلفل الحار،هابانيروسلهالابينو—أو ربما أخطأت في تقدير مقدار الحرارة التي يمكنك تحملها—لقد حدث هذا لنا جميعًا: حساءك أو صلصتك أو فلفلك الحار جدًا. والسؤال هو، هل يمكنك، حسنًا، إزالة التوابل منه؟
تختلف الفلفل الحار عن الملح والسكر على سبيل المثال. ففي حين تزداد الملوحة والحلاوة مع كمية الملح أو السكر المضافة، فإن حبة صغيرة من الفلفل الحار قد تحتوي على كمية هائلة من الحرارة. وهذا يجعل من السهل الحكم بشكل خاطئ. ولكن ماذا يمكنك أن تفعل؟
تذوق كما تريد!
تمامًا كما هو الحال عندما تستخدمالكثير من الملحأوسكر أكثر مما ينبغيلا توجد طريقة حقيقية لإلغاء التوابل. ولهذا السبب فإن المثل القائل "تذوق أثناء الطهي" هو عبارة يجب اتباعها في الحياة - أو على الأقل في الطهي.
ولكن ماذا يعني "التذوق أثناء التنقل" في الواقع؟يقصد؟سؤال جيد! "التذوق أثناء الطهي" هو نهج في الطهي يقول إنه يجب عليك تذوق شيء ما في بداية الطهي، وفي منتصفه، ومرة أخرى قبل تقديمه مباشرة.
وهذا يعني أيضًا أنه عند إضافة توابل مثل الملح أو السكر أو الفلفل الحار (خاصةً تلك التي قد تؤدي الكمية الزائدة منها إلى إفساد الطبق)، يجب عليك إضافة هذا المكون قليلاً في كل مرة، وتذوقه على طول الطريق لمعرفة ما إذا كنت بحاجة إلى إضافة كل ذلك أو القليل منه فقط.
تذكر أيضًا أن الأمر قد يستغرق دقيقة أو نحو ذلك لمعرفة نكهات أي نوع من التوابل أوالتوابل التي أضفتهالتتغلغل في الطعام بالكامل. لذا حتى لو تذوقت الطعام، فإنك إذا تذوقته بسرعة كبيرة، فقد ينتهي بك الأمر بإضافة كمية زائدة.
النظرية هي أنه إذا تذوقت الطعام أثناء تحضيره، فسوف تقضي على غالبية مشاكل "لقد أضفت الكثير من أي شيء"، وحتى عندما تخطئ أحيانًا، فسوف تكتشف ذلك قبل تقديمه بالفعل، مما يمنحك فرصة للقيام بشيء حيال ذلك.
تخفيف الطبق الحار
ولكن لنفترض أنك أثناء تذوقك للطعام اكتشفت أن الطبق حار للغاية. فهذا أفضل من اكتشاف الخطأ فقط بعد أن يتناوله ضيوفك. ولكن الآن عليك أن تصلحه.
إن إضافة الحلاوة سوف تعمل على موازنة الحرارة، كما أن بعض أنواع الدهون سوف تعمل على إزالة المركب المحترق في الفلفل الحار (يسمىالكابسيسينومع ذلك، لا يعد أي من هذين الحلين حلاً كاملاً، لأنهما لا يفعلان شيئًا لتقليل كمية التوابل في الطبق.
وبالتالي، من الأفضل استخدام كلا العلاجين مع الطريقة الوحيدة لتقليل التوابل في الطبق، وهي: تخفيفها.
التخفيف يعني إضافة المزيد من جميع المكونات الأخرى في الطبق كطريقة لتقليل كمية التوابل النسبية فيه. ومن الواضح أن هذا أسهل مع شيء مثل الحساء أو اليخنة أو الصلصة.
بالطبع، إذا قمت بإضافة كمية كبيرة جدًا من الفلفل الحار إلى سطحكتف الخنزيروتكتشف الخطأقبلإنك تقوم بشويها، ويمكنك ببساطة كشطها أو حتى شطفها. إن شطف اللحم المشوي في الحوض ليس حلاً أنيقًا، ولكنه أفضل من البديل. ومن الواضح أن التخفيف لن يجدي نفعًا أيضًا في حالة الطبق الذي قمت بخبزه بالفعل - على الأقل ليس إذا كنت تريد الاحتفاظ به في شكل طبق.
لذا، فإن المبدأ في تخفيف الطبق هو أنك ستضاعف حجم كل شيء آخر فيه مع ترك كمية التوابل كما هي. لماذا تضاعف؟ نفترض أنه إذا كنت تحاول إصلاح طبق ما، فيجب أن يكون حارًا على الأقل بمقدار ضعف ما تريده.
لذا، إذا كان الفلفل الحار، وكانت الوصفة في الأصل تتطلب اثنينعلب الطماطمو جنيه مناللحم المفرومستضيف علبتين أخريين من الطماطم ورطلًا آخر من اللحم، وبالتالي تقلل كمية التوابل إلى النصف.
إذا كان حساءً، أضيفي كمية ثانية من المرق أو الماء، بالإضافة إلى اللحوم والخضروات والمعكرونة التي تتطلبها، بأجزاء متساوية مع ما بدأت به.
من الواضح أنك ستحصل في النهاية على كمية مضاعفة من الحساء أو الفلفل الحار. ولكن سيكون مذاقه حارًا بنسبة النصف مقارنة بما كنت تحاول إعداده. إذا تمكنت من تقليل كمية التوابل إلى النصف، فسنعتبر ذلك نجاحًا.
موازنة الحرارة
بمجرد تقليل كمية التوابل إلى النصف، يمكنك الآن البدء في تعديل الحواف عن طريق موازنة الحرارة المتبقية بالنكهات والمكونات الأخرى. وبشكل عام، يعني هذا إضافة منتج ألبان أو إضافة حلاوة (أو كليهما).
تحتوي منتجات الألبان مثل الحليب والجبن على بروتين يسمى الكازين، والذي يرتبط بالكابسيسين، وبالتالي ينفصل عن لسانك حتى يمكن غسله في حلقك. بالطبع، هذا ينقل الحرارة إلى مكان آخر في جسمك، لكنه على الأقل يهدئ فمك.
إن المكونات الحلوة مثل السكر أو العسل ستعمل على موازنة الطعم الحار. الأمر أشبه بمنح لسانك نكهة أخرى ليفكر فيها، حيث لن تلاحظ الطعم الحار كثيرًا. لا يزال الطعم الحار موجودًا، لكنه يمتزج بالطعم الحلو. فقط لا تضيف الكثير من السكر وإلا ستواجه مشكلة جديدة تمامًا.
