حساب تكلفة صب الخمور والتحكم فيها وفهمها

ما هو سكب الخمور؟

أ 'يصب'إن صناعة الخمور هي، بكل بساطة، عملية وكمية الخمور التي يتم سكبها لإنشاء مشروب.

يمكن أن يكون "الصب" :

• أضربة مباشرةسكب في كوب صغير.
• أمستقيمتم سكب المشروب في كأس قديم الطرازالويسكي على الصخور.
• كمية الخمور التي يتم سكبها لإنشاء كوكتيل.

يبلغ متوسط ​​كمية السكب لمعظم المشروبات ما بين 1 1/2 و2 أونصة. وبينما تختلف كل وصفة عن الأخرى، فإن الكوكتيل عادة ما يتطلب 1 1/2 أونصة من المشروب.مشروب أساسي(الفودكا، والجن، والويسكي، والروم، وما إلى ذلك) وتتطلب بعض الوصفات 2 أونصة كاملة.المشروبات الكحوليةويتم سكب الخلاطات عادة ما بين 1/4 و 3/4 أوقية.

عندما يتعلق الأمر بسكب المشروبات الكحولية أو المشروبات الكحولية مباشرة على الصخور، فإن معظم الحانات تستخدم سكبًا بحجم 2 أونصة.

كيف تحصل على صب دقيق؟

إن الحفاظ على الصب الدقيق أمر مهم لعدة أسباب:

• التحكم في توازن نكهة المشروب.
• التحكم في قوام المشروبات من جولة إلى أخرى.
• السيطرة على التكلفة المرتبطة بصنع مشروب.

كل هذه الأمور ضرورية للاستمتاع بتجربة شرب رائعة، سواء في المنزل أو في البار المحترف. وتعتبر تكلفة المشروبات مهمة بشكل خاص في عالم إعداد المشروبات المحترفة لأنها من المفترض أن تكون تجارة مربحة، وقد يكلف البار المحترف الذي لديه عادة الإفراط في سكب المشروبات (بمجرد التغاضي عنها أو محاولة زيادة الإكراميات) الكثير من المال.

هناك عدة طرق للحصول على صب دقيق والحفاظ على الاتساق في الكوكتيلات.

الجيجر

الجيجرإن أداة القياس هي أفضل صديق للنادل المبتدئ لأنها أداة القياس التي تساعدنا على الحصول على مشروبات دقيقة. وفي حين يتقدم بعض النادلين إلى ما هو أبعد من استخدام أداة القياس مع اكتسابهم الخبرة، فسترى غالبًا المحترفين المخضرمين يستمرون في استخدامها أثناء تحضير مشروب متوازن بدقة.

إن استخدام الملعقة يجعل من الصعب تحديد كمية السائل التي يتم سكبها بالفعل. وهي عبارة عن كوب قياس ذي طرفين، حيث يكون الكوب الأكبر (غالبًا 1 1/2 إلى 2 أونصة) في أحد الطرفين والكوب الأصغر (عادةً 1/2 حجم الحجم الأكبر) في الطرف الآخر. ولسكب المكونات التي تقع بين هذه القياسات، ستحتاج إلى "تقديرها بالعين".

دعونا نأخذ الشعبيةكوكتيل كوزموبوليتانعلى سبيل المثال، لنفترض أن لدينا مقياسًا يحتوي على كوبين بحجم 1 1/2 أونصة و3/4 أونصة.

يسكبهذا المشروب، أود أن:

1. استخدمي الكوب الكبير من الجيجر لسكب 1 1/2 أونصة من الفودكا.
2. ثم املأ هذه النهاية بحوالي 2/3 من الكوانترو للحصول على حوالي 1 أونصة.
3. اقلب الجيجر ثم املأ الكوب الأصغر بحوالي 2/3 من عصير الليمون الطازج للحصول على حوالي 1/2 أونصة.
4. ثم املأها بحوالي 1/3 من عصير التوت البري للحصول على حوالي 1/4 أونصة.

إنها ليست علمًا دقيقًا، ولكن مع الخبرة يصبح استخدام الجيجر أمرًا طبيعيًا ويمكنك بسرعة سكب كوكتيلات متجانسة ولذيذة المذاق.

صب السرعة

تسمى الأغطية المخروطية الشكل التي تبرز من زجاجات الخمور في البارات المهنيةصبات السرعةتم تصميمها لمنح الساقي سهولة الوصول إلى الخمور دون الحاجة إلى فك الأغطية في كل مرة يحتاج فيها إلى صب مشروب.

تحتوي بعض أدوات صب المشروبات السريعة على وحدة تحكم مدمجة في الحجم. وهي مصممة لإخراج كمية معينة فقط من السائل (عادةً ما تكون الجرعة القياسية 1 1/2 أو 2 أونصة) في كل مرة يتم فيها قلب الزجاجة رأسًا على عقب. وهذه طريقة فعالة لتجنب الإفراط في السكب.

فعلصب السرعةهي تقنية يستخدمها العديد من السقاة المحترفين لتجاوز استخدام مقياس المقادير. يمكن لصانع المشروبات السريعة الجيد استخدام عدد في رأسه (1...2...3...) لصب الكمية المطلوبة من الخمور بدقة.

سوف ترى هذا طوال الوقت إذا طلبت مشروبات عالية مثلجين و تونيكأوجون كولينزفي البار، يسكب الساقي الخمر مباشرة من الزجاجة إلى الكوب (ويسمح غالبًا للتدفق بالوصول إلى مسافة ذراعه) حتى تصل الكمية الصحيحة من الخمر إلى الكوب.

يتميز الساقي الماهر بالدقة الشديدة في السكب السريع ويمكنه زيادة عدد المشروبات التي يمكنه صنعها بشكل كبير في فترة زمنية قصيرة.

يمكن للمبتدئين ممارسة هذه التقنية عن طريق ملء زجاجة مشروبات كحولية فارغة بالماء. ابدأ بصبها في كوب قياس لمعرفة التوقيت، ثم انتقل إلى الصب المباشر في كوب، وقم بقياس كل سكبة للتحقق من الدقة. وفي غضون وقت قصير، ستحصل على سكب ثابت ودقيق يصبح أمرًا طبيعيًا.

لماذا يعد التحكم في الصب أمرًا مهمًا؟

بالنسبة للنادل الهواة، يتعلق الأمر بالاتساق وتحضير مشروبات متوازنة. أما بالنسبة للنادل المحترف، فيتعلق الأمر بالتحكم في التكاليف.

يجب على أي مالك بار أن يهتم بمراقبة المخزون وتكلفة كل مشروب يقدمه له السقاة. ولهذا السبب تحسب الحانات تكلفة الصب بشكل منتظم، ولهذا السبب يصر البعض على استخدام أدوات القياس أو أدوات صب المشروب ذات السرعة التي يتم التحكم في حجمها.

كيفية حساب تكلفة صب البار

حساب تكلفة الصب في بار احترافيهي مهمة هامة يجب القيام بها بشكل منتظم لضمان استمرار المنشأة في الربح ومنع السرقة والتدفق الزائد.

للتكلفةيجبيجب أن يتم حساب الروتين على أساس شهري على الأقل، حيث أن عدم القيام بذلك قد يؤدي إلى السرقة أو غيرها من المشكلات الخطيرة. الروتين الأسبوعي أفضل من ذلك وسيسمح للمديرين بتحديد الاتجاهات وإدارة التحديات بشكل استباقي.

الطريقة الأبسط لحساب تكاليف الصب تستخدمها في أغلب الأحيان الحانات والمطاعم المحترفة:

1. تم إجراء المخزون.
2. تتم تقسيم تكلفة البضائع المباعة (COGS) على مبيعات البار لنفس الفترة.

على سبيل المثال:

• يكشف المخزون عن بيع منتجات بقيمة 12,275 دولارًا خلال شهر نوفمبر.
• بلغت مبيعات البار في شهر نوفمبر 35,125 دولارًا.
• ستكون تكلفة الصب لشهر نوفمبر 34.9%. (12275 دولارًا / 35125 دولارًا = 0.349)

تسعى معظم الحانات الاحترافية إلى الحصول على تكلفة صب تتراوح بين 18 إلى 24%، لذا فإن نسبة 34.9% تعتبر مرتفعة للغاية بشكل عام.

مع ارتفاع تكلفة الصب إلى هذا الحد، سيرغب مديرو المطاعم والحانات أولاً في التأكد من إجراء جرد كامل، وإعادة حساب تكلفة السلع المباعة، ومراجعة أرقام المبيعات الشهرية للتأكد من دقتها. إذا كانت تكلفة الصب مرتفعة بشكل مشروع، فيجب على المديرين البحث عن عمليات إعادة الشراء، والإفراط في الصب، والسرقة، والمشروبات غير المسجلة أو التي تم إشعالها بشكل خاطئ كفرص للتحكم.