مخزن جنوب الهند

جنوب الهند عبارة عن امتداد شبه جزيرة كبير للهند. يحد ساحلها الشرقي خليج البنغال، ويحد أقصى الطرف الجنوبي بحر لاكاديف، ويحد ساحلها الغربي بحر العرب. وكلها جزء من المحيط الهندي الأكبر الذي يلامس إفريقيا وأستراليا والشرق الأقصى. غالبًا ما يُطلق على الخط الساحلي اسم ساحل مالابار.

تشمل هذه المنطقة عدة ولايات وإقليمين اتحاديين. تقع ولاية جوا في منتصف الطريق على طول الساحل الغربي للهند. إلى الجنوب منها تقع ولاية كيرلا، وإلى الجنوب الشرقي منها تقع ولاية كارناتاكا، في حين تحد ولايات تاميل نادو وتيلانجانا وأندرا براديش الحافة الشرقية لشبه الجزيرة. تشمل منطقة اتحاد بونديشيري أربع مقاطعات كانت في السابق جزءًا من المستعمرات الفرنسية في الهند: بونديشيري (المعروفة الآن باسم بونديشيري)، وكاريكال، وماهي، وياناوان. تشمل جنوب الهند أيضًا جزر لاكشادويب، وهي منطقة اتحادية أخرى، وهي أرخبيل قبالة ساحل كيرلا إلى الغرب.

توجد جيوب عديدة من المجتمعات النباتية الصارمة في جنوب الهند مقارنة ببقية أنحاء الهند. وقبل الحكم البريطاني الواسع النطاق، أضافت المناطق التي كانت معقلاً للإمبراطورية المغولية تعقيداً في الطهي إلى الطعام المحلي. على سبيل المثال، عندما سيطرت التأثيرات المطبخية الإسلامية على الطعام المحلي في ولاية أندرا، أدى ذلك إلى ظهور مطبخ حيدر أباد. استفادت هذه المنطقة أيضًا من المهاجرين الإيرانيين، لإنشاء مطبخ حيدر أباد الإيراني المميز. وبالمثل، على طول ساحل مالابار الشرقي، ظهرت الاستعدادات مثل شاي السليماني في ظل الحكام الإسلاميين.

على الرغم من أن الأوروبيين استقروا في أجزاء مختلفة من الهند بين عامي 1500 و1740، إلا أن شبه الجزيرة الساحلية في الهند كانت جزءًا مهمًا من طرق التجارة البحرية الخاصة بهم. وخلال هذه السنوات، احتل البرتغاليون والفرنسيون والهولنديون والدنمركيون والبريطانيون ما لا يقل عن ستة عشر مدينة ساحلية مختلفة. ومن خلال هذه الموانئ، كانت المستعمرات تتاجر في التوابل والشاي والقهوة والحرير والسيراميك، وكانت هناك فترة وجيزة انخرطت فيها المستعمرات في تجارة الرقيق. وتداخلت العادات الاستعمارية وتعارضت أحيانًا مع التقاليد الغنية الراسخة للملوك المحليين وممالكهم. على سبيل المثال، خلقت مطابخ إقليمية فريدة مثل مطبخ غوا مع تأثير برتغالي ثقيل ومطبخ بونديشيري مع أطباق مستوحاة من فرنسا. بالإضافة إلى ذلك، تطورت مطابخ المجتمعات الدينية المختلفة في هذه المنطقة بمرور الوقت، وخاصة داخل المجتمعات الكاثوليكية واليهودية التي احتلت الساحل.

تتميز جنوب الهند بالعديد من التقاليد الغذائية المتنوعة. وفيما يلي بعض الطرق لتخزين الأطعمة في مخزنك حتى تتمكن من تناول العديد من الأطعمة من هذه المنطقة المعقدة بثقة.

لوازم الخبز والمخاليط الجافة

• مسحوق الخبز وصودا الخبز والخميرة النشطة الجافة:تُستخدم عادةً في الأطباق المستوحاة من المطبخ الأنجلو هندي مثل الكعك أو الخبز.
• الدقيق:على عكس ما فيشمال الهندلا يحظى دقيق القمح بشعبية كبيرة في هذه المنطقة. يستخدم الدقيق الأبيض في الكعك والخبز، مثل الحلوى الغوانيةبيبينكا.
• الدقيق الخالي من الجلوتين:تعد دقيق الأرز والدخن اللؤلؤي ودخن الأصابع ودخن الثعلب من أكثر أنواع الدقيق انتشارًا في هذه المنطقة. وتُستخدم هذه الدقيق في صنع الخبز المقلي على الشواية، وغالبًا ما تُدرج في تحضيرات العجين.
• شاى و قهوة:الشاي الأسود من جنوب الهند يحظى بشعبية كبيرة إلى جانب قهوة الفلتر، والتي يتم طحنها عادة مع جذع الهندباء.
  

الخل والزيوت

يعتبر زيت السمسم الخام، ولكن بدرجة حرارة أعلى، والذي يسمى زيت السمسم، من الزيوت المشهورة جدًا، وكذلك زيت جوز الهند. كما يعتبر الخل من الأطعمة المشهورة في الأطباق من المناطق التي سكنها البرتغاليون.

التوابل

تنقسم التوابل الهندية إلى ثلاث فئات: التوابل الكاملة المستخدمة يوميًا، والتوابل المطحونة المستخدمة يوميًا، وتوابل غارام ماسالا المخصصة لأطباق خاصة.

• التوابل الكاملة الأساسية:بذور الكمون البني,بذور الخردل السوداء أو البنية,بذور الحلبة، وبذور الكزبرة الكاملة.
• التوابل المطحونة الأساسية:كُركُم، فلفل حريف، مسحوق الكزبرة، مسحوق الكمون، والحليتيداتستخدم بعض الأطباق المانجو المجففة والمطحونة، أو أوراق الحلبة، أو فاكهة المانغوستين الهندية المجففة (وليس المانغوستين التايلاندي)، والتمر الهندي.
• جارام ماسالاوسائل إما مجموعة مختارة من التوابل الكاملة أو مزيج جاهز مننفس التوابل على شكل مسحوق. تتضمن بهارات غارام ماسالا الكاملة القرفة، سواء السوداء أو الخضراءحب الهال,القرنفل,الينسون,جوزة الطيب، ورق الغار الهندي، والصولجان، وزعفران.
• بالإضافة إلى التوابل الأخرى، يشتمل مطبخ جنوب الهند علىأنت تستطيع، أو مخاليط التوابل، ومساحيق الصلصةمثل مسحوق السامبار. يمكن أن يعزز الطبق أو يمكن خلطه مع كمية سخية من السمن أو زيت السمسم لصنع زيوت غمس سريعة.
• أنواع مختلفة منفلفل أحمر مجفف كاملتشكل جزءًا أساسيًا من العديد من مطابخ هذه المنطقة.
  

الصلصات والتوابل

ورطة: مخللات على الطريقة الهنديةتحظى المخللات المصنوعة من العديد من المكونات بشعبية كبيرة، ولكن مخللات جنوب الهند تشمل مجموعات متنوعة من النكهات الإقليمية مثل مخلل جونجورا على طراز أندرا المصنوع من أوراق الكركديه، أومخلل الروبيان على الطريقة الغواوية.

كما يُفضل تناول الفلفل المجفف المقلي في الشمس كطبق جانبي للوجبة.

الفاصوليا المجففة والحبوب والمعكرونة

• عدس:تعتبر الإصدارات الكاملة والمقسمة والمقشرة وغير المقشرة من هذه العدس من المواد الغذائية الأساسية: توفار دال (البازلاء)، مونج دال (الفاصوليا الخضراء)، ماسور دال (حمص الحصان أو العدس الوردي)، أوراد دال، تشانا دال (الحمص)، لوبيا (البازلاء ذات العين السوداء)، وراجما (فاصوليا الكلى).
• أرز:الأرز الخام هو حبوب مهمة لهذه المنطقة، ويستخدم في طهي العديد من الأطباق الحلوة والمالحة بالإضافة إلى الأرز المطهو ​​على البخار فقط. يعتبر الأرز المسلوق مثاليًا لـدوسا,ايدلي، ومجموعة كبيرة من الأطباق الأخرى. كما يتم طهي دقيق الأرز بالبخار وتحويله إلى قواديس خيطية. كما أن الأرز المسطح والأرز المنفوش من الأطباق الشعبية أيضًا.
• سميد(ليس دقيق السميد) والقمح المجروش يستخدمان لـأوبماأوحلوى.
• سيفأو شعيرية السميد، وشعيرية الأرز تشكل أطباق جانبية وحلوى سريعة.
• لآلئ التابيوكاتعد من المواد الغذائية الأساسية الشائعة التي يمكن تحويلها إلى وجبات خفيفة مثل خيشدي السابودانا، أو إضافتها إلى الحلويات.
• كما هو الحال فيشمال الهند,باباد،أو أقراص دقيق العدس المجفف، يمكن تحميصها على اللهب أو قليها في الزيت العميق، وهي إضافات ممتعة للوجبات.
  

البضائع المعلبة

في مخازن الطعام الهندية الحديثة، تعد الفاصوليا المعلبة والطماطم وحليب جوز الهند غير المحلى خيارات مناسبة لتحضير اليخنات والمقبلات الشهية.

اللحوم والمأكولات البحرية

تختلف تفضيلات المأكولات البحرية على طول الساحل وفقًا للصيد المحلي. على سبيل المثال، تحظى أطباق المحار بشعبية على طول الطرف الجنوبي من الهند. يشمل مطبخ جزر لاكشادويب أطباقًا مصنوعة من التونة المجففة والأخطبوط وحتى التونة الحمراء بالإضافة إلى لحم البقر. تفضيلات اللحوم مماثلة لبقية البلاد.

ينتج

• يفضل مطبخ جنوب الهند العديد من نفس الخضروات الموجودة في شمال الهند، بما في ذلك الباذنجان الأبيض الصغير، والعديد من القرع الإقليمية.
• يعتبر جوز الهند الطازج والمجفف بنفس القدر من الأهمية في العديد من مطابخ هذه المنطقة.
• تحظى أوراق الكاري وأوراق الغونغورا وأوراق المورينجا بشعبية كبيرة كمعززات للنكهة في اليخنات والصلصات وحتى بمفردها في خلطات التوابل.
  

المحليات

بالإضافة إلى السكر، يعتبر الجاكيري وجاكري النخيل والعسل من المواد الغذائية الأساسية في المؤن.

الكحوليات الإقليمية وعوامل النكهة

• مشروب النخيليعتبر عنصرًا أساسيًا في مخزن جنوب الهند لأنه يساعد بشكل طبيعي في تخمير ونكهة الأطباق مثل Apam (أو hoppers)، والأطباق المطهوة على البخار المعدة موسميًا مثل السنا.
• فيني، المصنوع من تفاح الكاجو المخمر، لا يستهلكه الناس في جوا فحسب، بل يعتبر أيضًا عامل نكهة.
• جوهر الصنوبروجوهر نجيل الهندتحظى بشعبية كبيرة في الأطباق الكلاسيكية.