كيف يتم تصنيع التكيلا

التكيلا عبارة عن مشروب مقطر رائع، مصنوع من نبات الصبار، على عكس أي مشروب آخر. يتم الاستمتاع به في جميع أنحاء العالم، وله مذاق فريد من نوعه، وقواعد إنتاج صارمة.، ونكهة عطرية تعطيتكيلانداء خاص. نبات الصبار الأزرق من إنتاج ويبر (تكيلانا الصبارهو الصبار الوحيد المستخدم في جميع أنواع التكيلا، والزجاجات التي تحمل ختم "100% Weber Blue Agave" هي أنقى أنواع التكيلا التي ستجدها. وعادة ما يتم سكب التكيلا بمفرده، كما يتم خلطه في الكوكتيلات مثل الكوكتيل الشهيرمارغريتا، الحامضبالوما، أو الحارسانجريتا.

إن التكيلا تستحق قدراً أعظم من الاحترام الذي تحظى به في كثير من الأحيان، كما أن عملية تصنيع التكيلا مثيرة للاهتمام بقدر المشروب نفسه. فهي قادرة على تحويل غير المؤمنين إلى مشروبات روحية. إن مشاهدة المناظر الطبيعية الخلابة والعملية الشاقة لإنتاجها تجعل هذه الروح جديرة باحترام هائل.

الأصل الجغرافي

لكي يكون التكيلا تكيلا، يجب أن يتم إنتاجه في إحدى المناطق الخمس في المكسيك التي يُسمح بتصنيعه منها: ميتشواكان، تاماوليباس، غواناخوانتو، ناياريت، وخاليسكو، أشهرها والتي يأتي منها معظم التكيلا. تنتشر حقول الصبار في كل مكان في خاليسكو، وعندما يحين وقت الحصاد، سترى في الجيمادوريس(عمال الحقل) يزيلون ما يبدو وكأنه أناناس عملاق ذو شائك من الأرض. هذا هوبينا(مصطلح الأناناس في اللغة الإسبانية),أو قلب النبات الذي يصنع منه التكيلا، ويظهر بعد تساقط أوراقه الشائكة ذات اللون الرمادي الأزرق.

إن الأصل الجغرافي هو ما يميز هذا المشروب عن كل المشروبات الكحولية الأخرى التي تعتمد على الصبار والتي يتم إنتاجها في مختلف أنحاء العالم. كما يسمح هذا أيضًا لمجلس تنظيم التكيلا (CRT) بوضع قواعد صارمة على إنتاجه. يجب الالتزام بالمعايير وتلبيتها لأي مشروب كحولي.ماركة التكيلاأي مشروب روحي يعتمد على نبات الصبار يمكن إنتاجه خارج هذه المناطق المحددة، ولكن لا يمكن تسميته تيكيلا.

تعد الأراضي المنخفضة القريبة من بلدة تيكيلا (بالقرب من مدينة جوادالاخارا) موطنًا لبعض أكبر الأسماء في الصناعة، بما في ذلك خوسيه كويرفو وساوزا، وهما معملان متنافسان يقعان بجوار بعضهما البعض. ولكن على الرغم من كونهما متجاورتين، فإن عملياتهما ومنتجاتهما النهائية تختلف كثيرًا.

في لوس ألتوس، أو مرتفعات خاليسكو حول بلدتي أرانداس وخيسوس ماريا، ستجد العديد من العلامات التجارية الأقل شهرة والتي يعتبرها الكثيرون أكثر شهرة من التكيلا. تنتج التربة الطينية الحمراء في هذه المنطقة نبات الصبار الذي يعطي هذه التكيلا مظهرًا مختلفًا تمامًا. ستجد هنا معامل تقطير تصنع علامات تجارية فاخرة مثلكاساميجوسوكازادوريس وكورازون وتيزون.

نبات الصبار

يعد نبات الصبار الجزء الأكثر إثارة للاهتمام في عملية إنتاج التكيلا. فهو فريد من نوعه في المشروبات الروحية المقطرة المنتجة في المكسيك، وتستخدم أنواع مختلفة منه في المشروبات الكحولية المختلفة التي تعتمد على الصبار والتي يتم إنتاجها في البلاد (الميزكال,اللب,سوتول,رايسيلا،ولحم الخنزير المقددإلى جانبتكيلا).

نبات الصبار ليس من نباتات الصبار، بل هو نبات عصاري ينتمي إلى عائلة الزنبق. تنمو فوق الأرض سيقان طويلة على شكل وريدات. هذه الأوراق سميكة ولحمية مع سيقان صغيرة شبه حادة تمتد لأعلى ولأسفل الجانبين. تمتد سيقان أكبر من أطراف كل ورقة وهذه السيقان ليست حادة بالتأكيد. يوجد تحت الأرض قلب النبات، أو الأناناس، وهو الجزء الذي يبحث عنه جيمادوريس. بمجرد استخراجه من الأرض، سيتم خبز هذا البصل الأبيض الكبير وعصره في معمل التقطير.

يتم قطع جميع النباتات يدويًا، ولا توجد آلات في الأفق، ويتم استخدام شفرة حادة للغايةسلالة جيما(مشابه للساطور) يستخدم لتنظيف النبات والكشف عن القلب.

يمكن أن ينمو نبات الصبار إلى ارتفاع يتراوح بين 5 و7 أقدام ويكون له نفس الامتداد. وينضج في عمر 7 إلى 10 سنوات. وإذا تُرِك دون مساس، فسوف ينمو النبات على شكل برج طويل يسمىquioteمن المركز والتي يمكن أن يصل ارتفاعها إلى 15 قدمًا أو أكثر وتنتج أزهارًا. تتم إزالة معظم الكيوتي حتى يتمكن النبات من تركيز طاقته على إنتاج أعلى تركيز ممكن من السكر في الأناناس.

خبز الصبار

بمجرد حصاد قلوب الصبار ونقلها مرة أخرى إلى معمل التقطير، تبدأ عملية التحويل إلى تيكيلا. والهدف هو تحويل الكربوهيدرات والنشويات الموجودة في مشروب الصبار الخام إلى سكريات قابلة للتخمير، بنفس الطريقة التي يتم بها تحويل الحبوب إلى هريس، والذي يتخمر بعد ذلك ليصبحويسكييمكن أن يصل وزن كل حبة بينا إلى ما بين 50 إلى 150 رطلاً، ويتم تحميلها في الفرن عندما تكون طازجة.

الخطوة الأولى في هذه العملية هي خبز نبات الصبار. تقليديًا، يتم خبز القلوب في حفر مبطنة بالصخور، ولا يزال من الممكن مشاهدة ذلك فيالميزكالولكن منتجي التكيلا اليوم انتقلوا إلى الإنتاج فوق الأرض ويستخدمون أحد نوعين من الأفران: الطين/الطوب أو الفولاذ المقاوم للصدأ.

الفرنيحتفظ فرن الطوب الطيني، أو فرن الطوب الطيني، ببعض من سحر العالم القديم ويُستخدم من قبل عدد من مصانع تقطير التكيلا مثل Cuervo Mundo (موطن Jose Cuervo).

في العديد من معامل التقطير الحديثة، يتم استخدام أوعية الضغط المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ بدلاً من أفران الطوب. غالبًا ما تكون هذه الأفران الحديثة عبارة عن هياكل شاهقة يمكنها خبز كمية مذهلة من نبات الصبار في دورة واحدة، وتناسب شخصًا بالغًا مع مساحة تزيد عن 4 أقدام فوق رأسه.

في أي من الفرنين، عندما تكتمل عملية الخبز بعد 2 أو 3 أيام من الطهي بالبخار، تقل أحجام حبات الأغاف إلى جزء بسيط من حجمها الأصلي. تصبح ذات لون بني غامق وتبدو وكأنها مكرمل، مثل قرص العسل الحلو والطري.

هل فرن أفضل من الآخر؟

إذا سألت القليلتيكيليروسسوف تتلقى آراء مختلفة حول ما يضيفه كل نوع من أنواع الأفران إلى المنتج النهائي. إنه نقاش رائع؛ حيث يقارن بعض الأشخاص بين الأوتوكلاف الحديث والميكروويف والفرن المصنوع من الطوب واستخدام الفرن التقليدي في مطبخك. هل تقل نكهة التكيلا من الأوتوكلاف؟

إن هذه الخطوة الواحدة لا تؤدي إلى إنتاج تيكيلا رديئة. بل إن تراكم كل خطوة في عملية صنع التكيلا، من نبات الصبار إلى البرميل، هو الذي سيؤثر على جودة المنتج النهائي.

استخراج عصير الصبار الحلو

الآن يجب استخلاص العصائر الحلوة الموجودة داخل نبات الصبار المخبوز. وكما هو الحال مع كل خطوة أخرى في العملية، تستخدم مصانع تقطير التكيلا طرقًا مختلفة.

في أغلب الأحيان، يتم استخدام آلات التقطيع الميكانيكية لطحن وفصل ألياف الصبار، مما يسمح باستخراج العصير الحلو، أويجب، ليتم جمعها للتخمير. تذكرنا هذه الآلات بالآلات المستخدمة لطحن قصب السكر والتي كانت تستخدم منذ فترة طويلة في إنتاجالروم.

تختار مجموعة من مصانع تقطير التكيلا القيام بذلك بالطريقة التقليدية، معمقبض،عجلة كبيرة غالبًا ما تكون مصنوعة من الصخور البركانية التي تدور حول حفرة حجرية، فتسحق الصبار وتستخرج العصير أثناء مروره. يعد استخدام عجلة التاهونا طريقة تقليدية للغاية وكانت تجرها في الأصل الخيول أو البغال أو الثيران. يتم تشغيل التاهونا اليوم إما بواسطة الجرارات أو محرك مركزي يحرك الذراع المتصل بالعجلة ببطء حول الحفرة، لكنها تتطلب عاملًا أو اثنين للعمل في الحفرة بينما تسحق العجلة التي يبلغ وزنها 2 طن الصبار. نظرًا لأن عجلة التاهونا عملية شاقة للغاية وتستغرق وقتًا طويلاً، فإن القليل من مصانع تقطير التكيلا تستمر في استخدامها. من بين تلك المصانع مصنع تقطير أولميكا حيث يتم إنتاج تيكيلا تيزون، وتيكيلا تاباتيو، ومنتجي تيكيلا تيزون.كنز دون فيليبي، بالإضافة إلى إنتاج المقطرةراعي التكيلا.

تخمير العصائر

في غرفة التخمير، عملية صنع التكيلا تشبه كل عملية أخرىروح مقطرة. السكر الأكثر يضاف إلى خزانات التخمير مع الماء والخميرة. أثناء التخمير، تقوم الخميرة بتحويل سكر الموستو المخفف إلى كحول. وهي نفس العملية المستخدمة في صنع المشروبات الكحولية الأخرى، بما في ذلكالمشروبات الكحوليةوهي خطوة حيوية.

تستخدم معامل التقطير خزانات تخمير مصنوعة من الخشب أو الفولاذ المقاوم للصدأ، ونسبة صارمة من الماء إلى الموستو، وغالبًا سلالات خاصة من الخميرة (بعضها ينتقل عبر الأجيال). تستغرق العملية عادةً من يومين إلى خمسة أيام، على الرغم من أن بعض معامل التقطير تمدد هذه المدة لإنتاج تيكيلا أكثر حيوية وقوة.

إن الحفاظ على "سعادة" الخميرة هو المفتاح. ففي معمل التقطير حيث يتم تصنيع تيكيلا كازادوريس وكورزو، يتم عزف الموسيقى الكلاسيكية للخميرة أثناء التخمير. وفي سان نيكولاس، موطن تيكيلا كورزون، تملأ الموسيقى الآلية الجميلة غرفة التخمير.

في الصور الثابتة

تتحول التكيلا إلى تكيلا في غرفة التقطير. يحتوي الموستو المخمر (أو الغسول) على نسبة كحول تتراوح بين 4 و10% والهدف هو تقطيره إلى تركيز يبلغ حوالي 55%. يتم ذلك عادةً من خلال عمليتي تقطير، لكن العديد من مصنعي التكيلا يحصلون على قوة التكيلا الخاصة بهم - عادةً 40% ABV (80-proof) - من خلال ثلاث أو أربع عمليات تقطير. يُضاف الموستو إلى الأوعية ويُغلى، ثم يتم التقاط بخار الكحول بواسطة المكثف، ثم يتم تجميعه في النهاية في قارورة.

يتكون السائل الذي يخرج من جهاز التقطير من ثلاثة أجزاء: الجزء العلوي يسمى "الرأس" والجزء الأوسط يسمى "القلب" والجزء السفلي يسمى "الذيل". ومن المعتاد أن يقوم المقطرون بإعادة تقطير قلب السائل المقطر الذي يتم التقاطه في القارورة فقط. ويتخلص معظم المقطرين من الرؤوس والذيل لأنها تحتوي على أغلب الشوائب. ويحتوي القلب على أفضل أنواع الخمور.

بعد التقطير النهائي، يتم إزالة الرأس والذيل مرة أخرى ويتم إرسال القلب إلى البراميل أو الزجاجات.

تيكيلا الشيخوخة

يتم تخزين معظم أنواع التكيلا في براميل مستعملة، وغالبًا ما تأتي منبوربونصناعة لا يمكن فيها استخدام البراميل إلا مرة واحدة. وتشمل البراميل الأخرى المستخدمة براميل جديدة ومستعملة من خشب البلوط الأبيض أو الفرنسي وبراميل الشيري. ويضفي كل برميل نكهات مختلفة على التكيلا النهائية ويتم اختياره بعناية من قبل معمل التقطير.

ومن المهم أيضًا أن نفهم أنه، كما هو الحال مع الويسكي والروم،يعطي البرميل للتكيلا لونه النهائي ونكهة البلوطهذا هو السبب في أن تيكيلا بلانكو تكون شفافة تمامًا (لا تلمس الخشب)، وتيكيلا ريبوسادو لها لون ذهبي، وتيكيلا أنيجو تحصل على لون كهرماني.

تصنيفات التكيلا

اين ادفعة من التكيلايتم تحديد الغرفة الساكنة بعد المنتج النهائي الذي من المقرر أن يكون عليه. هذان هما التصنيفان الأساسيان للتكيلا:

• 100% أغاف: إنتاج التكيلافقطمن نبات الصبار الأزرق من إنتاج شركة ويبر بدون أي إضافات أخرى.تكيلاالمنتجات المباعة في السوق اليوم تندرج تحت هذا التصنيف ويجب أن تتضمن على الأقل عبارة "100% أغاف" على الملصق (العديد منها تتضمن الكلماتأزرقأوويبر الأزرقأيضًا).
• التكيلا: يمكن مزج أنواع أخرى من السكريات والمحسنات مع مستخلص نبات الصبار الأزرق من إنتاج ويبر قبل التخمير. ومع ذلك، يجب أن يأتي 51% من السكريات من نبات الصبار الأزرق من إنتاج ويبر. وغالبًا ما يُطلق عليهمختلطيمكن أن تحتوي هذه التكيلا على أي عدد من المواد المضافة وقد تكون ملونة حتى بصبغة ذهبية، وهو ما يمنحها في كثير من الأحيان تسمية "النوع الذهبي" من التكيلا.

إن القواعد التي يفرضها مجلس تنظيم التكيلا مفصلة ومعقدة للغاية لأن هذا التحكم الصارم يضمن أن كل تيكيلا تغادر المكسيك تلبي معايير معينة. كما أنها تحمي الصناعة ككل، وهو ما أحدث عجائب في جودة التكيلا المتاحة لنا اليوم.

أنواع التكيلا

• تيكيلا بلانكو أو فضي أو أبيض (النوع 1):تيكيلا بلانكو هي مشروب روحي صافٍ يمكن أن يكون إما 100% من نبات الصبار أو مزيجًا منه. لا يتم "تعتيق" هذه التكيلا أكثر من 60 يومًا في خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ إذا تم تعتيقه على الإطلاق (مرتاح(في الواقع كلمة أفضل).
• جوفين أو جولد تيكيلا (النوع 2):شاب(شاب)أوالذهب(ذهب)غالبًا ما تكون التكيلا عبارة عن تيكيلا غير ناضجة وعادةً ما تكون مزيجًا وقد تم تلوينها ونكهتها بالكراميل أو مستخلص البلوط أو الجلسرين أو الشراب أو إضافات أخرى.
• ريبوسادو تيكيلا (النوع 3):استراح، أواستراح،يتم تخزين التكيلا في براميل خشبية لمدة لا تقل عن شهرين، والعديد منها تتراوح أعمارها بين 3 إلى 9 أشهر.
• أنيجو تيكيلا (النوع 4):أنيجو تيكيلايكون"قديم"التكيلا. يتم تخزين هذه التكيلا لمدة لا تقل عن عام واحد لإنتاج مشروب داكن قوي للغاية. بعض أفضل أنواع التكيلا تبقى في البراميل لمدة تتراوح بين 18 شهرًا و4 سنوات.
• إكسترا أنيجو تيكيلا (النوع 5):خارج السنأوقديم جداتظل التكيلا في البراميل لمدة تزيد عن 4 سنوات، وهي نادرة ومكلفة.

زجاجات التكيلا

بعد أن يرتاح كل مشروب تكيلا لمدة مناسبة، يحين وقت تعبئته في زجاجات. لا يوجد شيء مثير للاهتمام في هذه العملية الميكانيكية، لكن زجاجات التكيلا نفسها قد تكون مثيرة للاهتمام للغاية.

تميل زجاجات الخمور إلى أن يكون لها شكل أو أسلوب معين، ويميل كل أسلوب من الخمور إلى اتباع اتجاه معين. يمكن أن تأتي زجاجات التكيلا بأي شكل وحجم، ويمكن تزيينها بشكل متقن أو أن يكون لها مظهر نظيف وحديث.

لدى العديد من ماركات التكيلا قصة وراء تصميم زجاجاتها. على سبيل المثال، تحتوي زجاجات تيكيلا تيزون على لوحين معدنيين محفور عليهما رموز للعناصر الأساسية للتكيلا: الصبار والنار والتاهونا والروح. يتم تثبيت كل لوح يدويًا ويتم تتويج الفلين بمادة تشبه الحجر البركاني، تذكرنا بعجلة التاهونا لأنها مفتاح في عملية التصنيع.

وبالمثل، تتمتع زجاجة دون جوليو 1942 (التي تباع بحوالي 100 دولار) بحضور مهيب. هذه الزجاجة طويلة ونحيفة، وتضفي عليها لمسة ملكية للغاية تتفوق على كل الزجاجات الأخرى الموجودة على الرف.