كيفية سحب جرعات الإسبريسو

تبدأ عملية تحضير القهوة بحبوب كاملة. ومن الضروري أن تبدأ بحبوب كاملة لأن الزيوت المتطايرة (التي تمنح القهوة نطاقها المذهل وعمق نكهتها) تبدأ في التبدد من القهوة بمجرد طحنها. والواقع أن تأثير الزيوت المفقودة واضح للغاية على نكهة الإسبريسو، لذا فمن المهم أن تستخرج أكبر كمية ممكنة من القهوة في أقرب وقت ممكن بعد طحن الحبوب، ويوصى دائمًا تقريبًا بطحن كل جرعة على حدة.
تعتبر مطاحن القهوة المخروطية هي أفضل طريقة لطحن الإسبريسو لأنها تنتج النكهة الكاملة. (إليك مزيد من المعلومات حولطاحونة الشفرة مقابل طاحونة القطع.) تأتي المطاحن عمومًا بإعدادات طحن موصى بها (للطحن الخشن أو الناعم)، ولكن يجب تغييرها طوال اليوم لمراعاة العديد من العوامل المتغيرة باستمرار، مثل اختلافات الحبوب ودرجة الحرارة والرطوبة. أيضًا، بشكل عام، يجب أن تكون الطحنات أدق قليلاً للطحن اليدوي أو اليدوي.ماكينات صنع الاسبريسو الاوتوماتيكيةفي النهاية، يتفق معظم صانعي القهوة على أن أفضل حجم طحن هو الذي ينتج جرعة تستغرق من 23 إلى 29 ثانية ويكون مذاقها رائعًا.
لطحن حبوب البن للإسبريسو، املأ القادوس وقم بتنشيط المطحنة لمدة 15 إلى 20 ثانية. تتطلب العديد من المطاحن سحب ذراع ("مقياس") للأمام بشكل متكرر أثناء طحن القهوة. يؤدي هذا الإجراء إلى توزيع القهوة المطحونة في حامل المرشح.
إذا وجدت لاحقًا أن لقطاتك يتم استخراجها بسرعة كبيرة، فإن أول شيء يجب محاولة تعديله هو حجم الطحن. اجعله أصغر. وبالمثل، إذا استغرق استخراج لقطة وقتًا طويلاً، فحاول جعل حجم الطحن أكبر قليلاً.

إن تحديد جرعة القهوة هو ببساطة نقل القهوة من المطحنة إلى سلة ذات حجم مناسب لنوع اللقطة التي تقوم بسحبها (ريستريتو،طويل(، مزدوج، وما إلى ذلك). ومع ذلك، فهو موضوع مثير للجدل.
تتطلب الطرق الإيطالية التقليدية ملء السلة، ولكن ليس فيضانها. وتتضمن ما يسمى بتقنيات "الموجة الثالثة" الأمريكية والأسترالية ما يسمى "الزيادة في الجرعة"، والتي تعني في الأساس تكديس القهوة قليلاً فوق الجزء العلوي من السلة أثناء تحديد الجرعة. وفي حين أن السلة التي تزن 14 جرامًا ستحمل حوالي 14 جرامًا من البن بالطريقة الإيطالية، فإنها ستحمل حوالي 18 إلى 20 جرامًا بالطريقة الأمريكية/الأسترالية الأحدث (على الرغم من أن التفاصيل مثيرة للجدل أيضًا، ويستخدم البعض أكثر أو أقل من ذلك).
لأغراض تعلم كيفية تحضير لقطة جيدة في الولايات المتحدة، ما عليك سوى وضع القهوة في سلة فلتر القهوة حتى تصبح مرتفعة قليلاً، كما هو موضح في الصورة. ثم انتقل إلى الخطوات التالية.
بمجرد تحديد الجرعة، من المهم محاولة تحضير اللقطة بأسرع ما يمكن. بالنسبة للإسبريسو، فإن الوقت الضائع يعني فقدان النكهة.

بعد تحديد الجرعة المناسبة من القهوة، تصبح جاهزًا لتصفية القهوة. يقوم كل شخص بهذه العملية بطريقة مختلفة قليلاً (وهذا جزء من المتعة!)، ولكن من المهم أن تحافظ على طريقة تصفية القهوة ثابتة للحصول على جودة مثالية وهدر عدد أقل من الجرعات. بشكل عام، يقوم الأشخاص بنقر حامل الفلتر بقوة على سطح صلب مرتين تقريبًا. لا تحاول تكسير أي من أسطح العمل، ولكن تذكر أن الهدف هو تصفية القهوة في السلة. يجب أن تكون النقرة ثابتة!

إن إزالة الرواسب الزائدة أمر ضروري للضربات "المعززة". لإزالة الرواسب، ما عليك سوى تسويتها بإصبعك. (يقول البعض أنه يجب عليك استخدام إصبعك الصغير). لا تستخدم أي ضغط لأسفل. ما عليك سوى تمرير إصبعك فوق الجزء العلوي منسلةواستخدم أطراف أصابعك لمسح أي بقايا من القهوة على حافة فلتر القهوة.

الدك هو شكل فني للعديد من الناسباريستاولكن غالبًا ما يتم التقليل من أهميتها من قبل المبتدئين. تعمل عملية الضغط على ضغط البن المطحون لتشجيع تدفق الماء المضغوط عبر الإسبريسو بشكل صحيح عند سحب اللقطة. يعد الضغط الجيد أمرًا ضروريًا للحصول على نكهة كاملة ووقت تخمير مناسب.

إليك كيفية دكّ الأرضية:

1. أولاً، ضع فلتر القهوة بحيث تكون قاعدته على سطح مستوٍ ومستقر.
2. امسك التلاعب \ عبثأمسك مقبض فلتر القهوة بإحكام في يدك الأخرى.
3. قم بوضع الدك على سطح البن بحيث يصبح موازياً لسطحه (وليس بزاوية).
4. الآن، أنت جاهز للضغط. اضغط لأسفل بقوة تتراوح بين 30 إلى 40 رطلاً. يمكنك استخدام مقياس لمعرفة مقدار الضغط. ينصح البعض بالضغط بقوة أكبر في ماكينات صنع الإسبريسو التي توضع على الموقد وماكينات صنع الإسبريسو الأوتوماتيكية التي لا تحتاج إلى مضخة.
5. قم بتخفيف الضغط، ثم اضغط مرة أخرى.

في هذه المرحلة، ينهي بعض الأشخاص عملية الدك بلفّها (قبل إطلاق الضغط بالكامل للمرة الثانية) أو بنقرة على جانب حامل الفلتر (بعد إطلاق الضغط). وبقدر ما تضيف هذه التقنيات لمسة من الأناقة إلى طقوس سحب اللقطات، فإن معظم الخبراء لا ينصحون بها لأنها تنطوي على احتمالات أكبر للضرر (زعزعة استقرار البن) من النفع (جعله يبدو رائعًا). ومن الناحية المثالية، يجب أن تستغرق عملية تثبيت البن وتنظيفه ودكه أقل من 30 ثانية. وسوف يستغرق الأمر بعض الممارسة حتى تتمكن من القيام بذلك بسرعة، ولكن المكافأة هي الحصول على قهوة إسبريسو رائعة بنكهة كاملة.

بمجرد أن يتم الضغط على اللقطة، تكون جاهزًا لتوصيل حامل الفلتر بـرئيس المجموعةيحتوي فلتر القهوة على حافتين تنزلقان لأعلى في رأس المجموعة ثم تثبتانه في مكانه عند تدوير فلتر القهوة. تبدأ بعض رؤوس المجموعة عملية القفل مع وجود فلتر القهوة على اليسار، ولكن معظمها تبدأ معه على اليمين. وفي كلتا الحالتين، أدخل الحافتين وقم بتدوير فلتر القهوة بقوة (دون غلقه) إلى وضع القفل.
ملاحظة حول تحضير آلات الإسبريسو للمشروبات:تتطلب معظم آلات الإسبريسو سحب بضع جرعات تدريبية لتسخين الآلة أو لتمرير الماء الساخن عبر رأس المجموعة لتثبيت درجة حرارتها. يمكن أن تكون هذه فرصة جيدة للتدرب على السحب وضبط حجم الطحن وتسخين نفسك أيضًا. ومع ذلك، إذا اخترت استخدام الماء الساخن لتثبيت درجة حرارة رأس المجموعة، فافعل ذلك قبل تثبيت مرشح الحامل في مكانه.

ضعالاستقالةضع الكوب أسفل رأس المجموعة وستكون جاهزًا لسحب اللقطة! قم بتشغيل ضغط الماء (تحتوي معظم الآلات على رافعة أو مفتاح أو زر يقوم بذلك) وسترسل آلة الإسبريسو الماء المضغوط إلى البن المطحون. عند تشغيل الضغط، ابدأ تشغيل مؤقت أو ساعة إيقاف. سيساعدك هذا في الخطوة التالية: مراقبة عملية الاستخلاص.

إن مجرد سحب اللقطة ليس كافيًا، بصراحة. إن مراقبة اللقطة ستخبرك بما يمكنك القيام به بشكل أفضل في المرة القادمة وستمنحك تلميحًا حول ما إذا كانت اللقطة صالحة للشرب أم لا. إليك ما يجب الانتباه إليه:

• ذيول الفأر– تُعرف أيضًا باسم "ذيول الفأر"، وهي عبارة عن تيارين من الإسبريسو يتدفقان من حامل الترشيح أثناء استخلاص اللقطة. ورغم أنهما قد يكونان متقطرين في البداية، إلا أنهما يجب أن يتحولا إلى تيار سلس بعد بضع ثوانٍ من بدء الاستخلاص.
• لون– اللقطة المثالية هي ذات لون بني غامق، وليس أسود أو "أشقر" (أسمر أو شفاف إلى حد ما). بشكل عام، تكون اللقطة السوداء بطيئة جدًا وقد يكون مذاقها عشبيًا أو مشابهًاكوكتيل المروبالمثل، قد تكون اللقطة الشقراء مؤشراً على أن اللقطة تم استخراجها بسرعة كبيرة وقد يكون طعمها حاداً.
  تبدو العديد من اللقطات أكثر اشقرًا قليلاً في نهاية الاستخلاص. وفي حين أن هذا ليس بالضرورة سببًا للقلق، يختار بعض صانعي القهوة إيقاف الاستخلاص يدويًا عندما يصبح لون اللقطة أفتح.
• وقت– يجب أن تستغرق عملية الاستخلاص من 23 إلى 29 ثانية. ومع ذلك، فإن الوقت المثالي للاستخلاص مثير للجدل. يزعم العديد من خبراء تحضير القهوة أن 29 ثانية هو وقت جيد، وبعضهم لديهم نطاقات زمنية أوسع. سيساعد استخدام مؤقت أو ساعة إيقاف في ضمان أن يتم سحب اللقطات ضمن نطاق أوقات الاستخلاص المقبولة وسيساعد في توحيد إجراءات سحب اللقطات.

إن مراقبة عملية الاستخلاص يمكن أن تخبرك بالكثير عن اللقطة. إذا كانت داكنة جدًا أو بطيئة، فإن أول شيء يجب تعديله هو حجم الطحن. اجعله أكبر. إذا كانت أشقرًا جدًا أو سريعًا، اجعل الطحن أدق. في حين أن حجم الطحن هو المتغير الأكثر شيوعًا المستخدم لتصحيح هذه المشكلات، فإن المشكلات المحتملة الأخرى تشمل تقلب درجة حرارة الماء والضغط غير الصحيح. سيساعدك توحيد ضغطك ودرجة حرارة الماء على سحب لقطات رائعة باستمرار.

تهانينا! لقد نجحت في تسديد ضربة ناجحة. ورغم أن تسديدتك ناجحة، فهناك بعض الخطوات التي يجب اتباعها قبل أن تكون مستعدًا لتسديد ضربة جديدة:

1. قم بإزالة فلتر القهوة عن طريق فتحه.
2. اقلب فلتر القهوة بحيث تصبح السلة مواجهة للأسفل فوق صندوق التنقيط.
3. اطرق حامل الفلتر على الشريط المبطن الذي يمر عبر منتصف صندوق الطرق. يجب أن يخرج القرص. إذا لم يخرج، اطرقه مرة أخرى.
4. امسح فلتر القهوة والسلة بقطعة قماش نظيفة ثم أعدهما إلى رأس المجموعة. يؤدي هذا إلى تسخينهما مسبقًا للجرعة التالية.

أنت الآن جاهز لتعديل حجم الطحن أو أسلوب الدك (إذا لزم الأمر) ومحاولة تحضير لقطة أخرى! يمكنك أيضًا إضافة الحليب لتحضيرمشروبات الاسبريسويحبقهوة لاتيه,كابتشينو,فلات وايتوإسبرسو ماكياتوس.