البروفولون هو جبن إيطالي شبه صلب مصنوع منحليب بقريعود أصله إلى جنوب إيطاليا، ويتم إنتاج الجبن في الغالب في منطقة وادي بو، وخاصة لومباردي وفينيتو. الاسم مشتق من الكلمات النابوليةمحاكمةأوجربها، والتي تعني على شكل كرة. يصنف جبن البروفولون إلى نوعين: البروفولون الحلو والبروفولون الحار. البروفولون الحار يتقادم لفترة أطول ويكون له طعم أقوى.
حقائق سريعة
- مصدر:حليب بقر
- شيخوخة:أكثر من أربعة أشهر
- أصل:إيطاليا
ما هو بروفيولون بيكانتي؟
في إيطاليا، يعتبر جبن البروفيولون من أهم أنواع الجبن الأساسية. وهو عبارة عن جبن كامل الدسم مصنوع من حليب الأبقار ويتميز بقوام صلب وحبيبي. معظم أقراص جبن البروفيولون - سواء من النوع الحلو أو الحلو - تكون على شكل كمثرى ومربوطة في الأعلى بحبل، ولكن الجبن يكون أيضًا على شكل زجاجات مقطوعة وطوربيدات.
بروفولون، جنبا إلى جنب معموزاريلا، هو نوع من الجبن يشار إليه باسممعكرونة فيلاتي، وهو مصطلح إيطالي يعني "معجون منسوج"، حيث يتم تصنيع الجبن من جبن اللبن الرائب الممدد أو الجبن الرائب المسحوب. يتم تعتيق جبن البروفولون بيكانتي لأكثر من أربعة أشهر - غالبًا ما بين ستة إلى 12 شهرًا - وله نكهة رائعة.
كيف يتم تصنيع البروفيولون بيكانتي
تبدأ معكرونة الفيلاتا بـخطوات صناعة الجبن النموذجية:يترك الحليب الدافئ حتى يتخثر، ثم تقطع قطع الخثارة إلى قطع صغيرة، ثم يصفى مصل اللبن، ويترك الخليط ليرتاح. ثمالدوران،تبدأ عملية الغزل أو التكوير. أولاً، تُنقع قطع الجبن في حمام من مصل اللبن الساخن جدًا أو الماء، وبمجرد أن تبدأ قطع الجبن في الطفو، يُزال معظم السائل. تُخلط قطع الجبن وتُعجن حتى يتم الحصول على الملمس الناعم والمرن والخيطي المطلوب؛ ثم تُشكل كل قطعة من الجبن وتُترك لتعتّق لمدة أربعة أشهر أو أكثر.
يكتسب جبن البروفولون بيكانتي نكهته اللاذعة من عملية الشيخوخة وجرى(الإنزيم المستخدم لتخثر الحليب)، والذي يتم تصنيعه من لحوم الماعز أو الضأن. يستخدم جبن بروفولون دولتشي منفحة العجل، مما يساهم في إعطاء الجبن طعمًا حلوًا.
أنواع البروفيولون
يُصنف جبن البروفولون الإيطالي الأصيل على أنه إما دولتشي أو بيكانتي. يتميز جبن البروفولون دولتشي بأنه ناعم وكريمي وله نكهة حلوة وجوزية وزبدية. وهو صغير، ويُترك ليعتق لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر فقط. أما جبن البروفولون بيكانتي فيعتق لفترة أطول بكثير وله طعم أكثر حدة وملوحة ولحمًا.
يشبه جبن البروفولون المنتج في أمريكا جبن الدولتشي، على الرغم من أنه أضعف مقارنة بالجبن الإيطالي. طعمه معتدل للغاية وقد يكون له ملمس مطاطي. يتم إنتاج جبن البروفولون في العديد من البلدان، وتختلف نكهة الجبن حسب مكان تصنيعه. تعد مدينة كريمونا في شمال غرب إيطاليا أهم منطقة تنتج جبن البروفولون اليوم، وقد حصل جبن بروفولون ديل موناكو وبروفولون فالبادانا على تسمية DOP من الاتحاد الأوروبي. وهذا يضمن إنتاج الجبن باستخدام طرق محددة تحت إشراف صارم، مما يضمن الجودة العالية.
البروفولا هو نوع آخر من البروفولون، وهو في الأساس نسخة أصغر حجمًا؛ يتم تقديمه عاديًا ومدخنًا (مدخن).في أمريكا الجنوبية، يتم تناول نوع مماثل من الجبن يسمى بروفوليتا مع اللحوم المشوية.
البدائل
إذا لم تتمكن من العثور على جبنة بروفيولون بيكانتي، فقد تميل إلى استبدالها بجبنة بروفيولون عادية. ولكن، وخاصة إذا كانت النسخة الأمريكية، ستكون النتيجة أقل نكهة وتفتقر إلى النكهة اللاذعة. الخيار الأفضل هو استخدام جبنة فونتينا، التي تتمتع بمذاق أغنى وأكثر حدة.
الاستخدامات
يستخدم البروفولون بيكانتي في الغالب كـساندويتش الجبنوجبن المائدة، مما يعني أنه يتم تناوله غير مطبوخ على المائدة بدلاً من دمجه في الوصفات. ومع ذلك، فإن نكهته تزداد عندما يذوب وبالتالي فهو جيد مبشورًا فوق البيتزا والمعكرونة.
يتناسب البروفولون بيكانتي جيدًا مع العنب الأحمر والكمثرى والتين والطماطم،فلفل احمر مشويوالزيتون والخبز الدسم المرشوش بزيت الزيتون. يعتبر جبن البروفيولون بيكانتي عالي الجودة جيدًا بما يكفي لتناوله كوجبة خفيفة، ولكن إذا كان من درجة أقل، فمن المرجح أن تكون النكهة غير مثيرة للاهتمام.
تخزين
للحفاظ علىالجبن في شكله الطازجيجب تغليف الجبن جيدًا ووضعه في الثلاجة حيث سيبقى صالحًا للاستخدام لمدة تتراوح بين أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع. يمكن حفظ الجبن في غلافه الأصلي ثم تغطيته بإحكام بورق الألمنيوم أو الغلاف البلاستيكي. سيبقى الجبن صالحًا للاستخدام بشكل أفضل إذا تم تغليف الجبن نفسه بورق الشمع أو ورق البرشمان ثم تغطيته بغلاف بلاستيكي.
للتخزين لفترة أطول، يمكن أيضًا استخدام البروفيولون بيكانتيمجمدةمن الأفضل تقطيع الجبن إلى أجزاء صغيرة (حوالي 1/2 رطل)، ثم لفها بغلاف بلاستيكي أو ورق قصدير، ووضعها في كيس تجميد بسحاب. وبهذه الطريقة، من المفترض أن يستمر الجبن لمدة شهرين. ضع في اعتبارك أن الجبن المجمد قد يفقد بعض نكهته، وقد يصبح قوامه متفتتًا، لذا سيكون من الأفضل استخدامه في الأطباق المطبوخة بدلاً من تناوله كما هو.
إذا تحول لون جبنة البروفولون إلى اللون الداكن، وأصبحت صلبة للغاية، ورائحتها قوية، فهذا يعني أنها فسدت. إذا كانت الجبنة خالية من هذه العلامات ولكن بها بعض العفن، يمكن إزالة العفن (قطع بوصة حول بقعة العفن) ويصبح الجبن آمنًا للاستخدام. تخلص من أي جبنة بروفولون مقطعة أو متفتتة أو مقطعة تظهر عليها علامات العفن.
وصفات بروفولوني حار
بسبب نكهة البروفيولون بيكانتي المميزة، من الأفضل الاستمتاع بها فيدرجة حرارة الغرفةعلى المائدة، يتم تقديمه مع الصلصات الساخنة والزيتون الإيطالي وشرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد من بارما والخبز المقرمش، إلى جانب كأس من النبيذ الأحمر المعتق. ويمكن استخدامه أيضًا بدلاً من جبن البروفولون العادي في بعض الوصفات.
