ما هو زيت الزيتون؟

يتم تصنيع زيت الزيتون عن طريق عصر الزيتون الطازج لاستخراج الزيت. وهو زيت طهي شائع يتم إنتاجه في مناطق زراعة الزيتون، وغالبًا في فرنسا وإيطاليا وإسبانيا واليونان وكاليفورنيا. نكهته ذات قيمة عالية ويستخدم غالبًا في مطابخ البحر الأبيض المتوسط ​​وأوروبا. يعتبر من الدهون الصحية، وقد وجد أيضًا مكانًا في المطابخ حول العالم، حيث يظهر في التطبيقات الباردة مثل صلصة السلطة والمعكرونة ويستخدم للقلي والتحمير والخبز.

أصناف زيت الزيتون

يأتي زيت الزيتون بدرجات مختلفة وقد تكون الاختلافات في الجودة داخل كل درجة كبيرة. أفضل زيت زيتون هو مزيج من زيت من خليط من الزيتون الأحمر الناضج (غير الأخضر وغير الناضج تمامًا) ونسبة أصغر من زيت الزيتون الأخضر من نوع مختلف. ينتج الضغط البارد - وهي عملية خالية من المواد الكيميائية باستخدام الضغط فقط - جودة أعلى من زيت الزيتون بنكهة أغنى ودرجة حموضة أقل. يتم استخدام مستوى الحموضة - حمض الأوليك الخالي - لتصنيف زيت الزيتون.

• زيت الزيتون البكر الممتاز:هذا زيت غير مكرر ومعصور على البارد من أول عصرة للزيتون. يحتوي على نسبة 1% فقط من الحمض، ويعتبر من أجود أنواع الزيتون وأكثرها نكهة، وهو الأغلى. يتراوح لونه من اللون الشامبانيا البلوري إلى الذهبي المخضر إلى الأخضر الفاتح. وبشكل عام، كلما كان اللون أعمق، كلما كانت نكهة الزيتون أكثر كثافة.
• زيت الزيتون البكر:هذا النوع من الزيت هو أيضًا زيت مضغوط للمرة الأولى، ويحتفظ بنكهة لطيفة ولكنه يتمتع بمستوى حموضة أعلى قليلاً يتراوح بين 1% و3%.
• زيت الزيتون الفينو:هذا مزيج من الزيت البكر الممتاز وزيت الزيتون البكر.
• زيت زيتون خفيف:الزيت المكرر، هذا النوع أفتح لونًا (لا يحتوي على دهون أو سعرات حرارية) من الأصناف البكر ولكنه يحتوي على نكهة أقل بكثير.
• زيت زيتون نقي:يُطلق عليه أحيانًا "زيت الزيتون" أو يُعتبر زيت زيتون "عاديًا"، وهو غالبًا مزيج من زيت الزيتون المكرر والبكر. له نكهة معتدلة جدًا ومحايدة ودرجة حموضة تبلغ حوالي 3%.

استخدامات زيت الزيتون

يمكن استخدام أي نوع من أنواع زيت الزيتون في أغلب تحضيرات الطعام. ومع ذلك، يفضل البعض استخدام بعض الأنواع لاستخدامات معينة. يوصى باستخدام زيت الزيتون البكر الممتاز في التطبيقات الباردة التي تريد فيها الحصول على نكهة كاملة، بما في ذلك رشه على السلطات والمعكرونة، وصنع الصلصات، واستخدامه كغموس. يمكن أيضًا استخدام زيت الزيتون في الأطباق التي تحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية.مشبع بالنكهةلإنشاء الضمادات ومرقة للسلطةاستخدم زيت الزيتون الأقل جودة والأرخص ثمناً - سواء كان نقياً أو خفيفاً - للطهي والخبز لجميع الأغراض.

كيفية الطبخ بزيت الزيتون

لا تقترح العديد من الوصفات نوعًا محددًا من زيت الزيتون، على الرغم من أن بعضها يقترح ذلك، ومن الأفضل اتباع هذه التوصية. يتيح لك تخزين زيت الزيتون البكر الممتاز والنقي أو الخفيف في المطبخ اختيار الزيت المثالي للطبق. ضع في اعتبارك كمية الحرارة وتأثير الزيت على النكهة بالإضافة إلى تفضيلاتك الشخصية.

عند الطهي بزيت الزيتون، ضع في اعتبارك نقطة دخان الدرجة. سيدخن زيت الزيتون البكر الممتاز عند درجة حرارة أقل (375 درجة فهرنهايت) من زيت الزيتون النقي أو الخفيف (468 درجة فهرنهايت). سيعطي تسخين أي زيت إلى ما يتجاوز نقطة دخانه للطعام الذي تطبخه طعمًا محترقًا. لهذا السبب، من الأفضل استخدام زيت الزيتون النقي أو الخفيف للطهي على حرارة متوسطة مثل الخبز والقلي والتحمير. احتفظ بزيت الزيتون البكر الممتاز للأطباق التي لا تحتاج إلى حرارة والطهي على حرارة منخفضة جدًا. زيت الزيتون ليس الخيار الأفضل للأطعمة المقلية أو المقلية بسرعة؛ اختر زيتًا بنقطة دخان أعلى بدلاً من ذلك.

عندما تتطلب وصفات الخبز استخدام زيت الزيتون، فكر في استخدام زيت الزيتون الخفيف أو النقي، حيث قد يكون الطعم الأخف مرغوبًا أكثر. ومن ناحية أخرى، في المخبوزات اللذيذة، يمكن أن تكون نكهة زيت الزيتون في زيت الزيتون البكر الممتاز ممتعة للغاية.

ما هو طعمه؟

تعتمد مذاق زيت الزيتون على الدرجة وكيفية معالجته. سيكون زيت الزيتون البكر الممتاز غير المكرر والمضغوط على البارد هو الأكثر نكهة، مع نكهة ورائحة زيتون مميزة ونهاية خفيفة تشبه الفلفل. لن يكون لزيوت الزيتون المكررة ذات الدرجة الأدنى أي نكهة تقريبًا.

بديل زيت الزيتون

إذا لم يكن لديك زيت الزيتون،زيت الكانولايعد الفول السوداني أفضل بديل لأي طعام تقريبًا، سواء كان مطبوخًا أو نيئًا. كما أن زيت الفول السوداني والأفوكادو ممتازان في الطهي على درجة حرارة عالية. استخدمي زيت الفول السوداني والأفوكادو في الطهي على درجة حرارة عالية.زيت جوز الهندللقلي أو استخدم زيت عباد الشمس للطهي على نار هادئة. مع كل بدائل الزيت هذه، استخدم نفس الكمية المذكورة لزيت الزيتون في الوصفة.

سمنةهناك خيار آخر، حيث يمكن استخدام الزبدة المذابة في الطهي دون أي تعديلات. للخبز، استخدم أربعة أجزاء من الزبدة الصلبة لثلاثة أجزاء من زيت الزيتون.

زيت الزيتون مقابل زيت الأفوكادو

يعتبر زيت الزيتون وزيت الأفوكادو من الزيوت الصحية المستخدمة في الطهي، حيث يتميز كل منهما بنكهة محايدة نسبيًا، كما أنه متعدد الاستخدامات في مجموعة متنوعة من الأطعمة. ومعظم هذه الزيوت غير مكررة وتحتوي على كمية جيدة من الدهون الأحادية غير المشبعة والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. والفرق الأكبر بينهما يكمن في كيفية الطهي بهما. فزيت الزيتون بشكل عام يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون المشبعة.نقطة التدخين—من 375 إلى 468 درجة فهرنهايت، حسب الدرجة—لذا فهو الأفضل للاستخدامات التي لا تتطلب طهيًا والطهي على حرارة منخفضة إلى متوسطة. يتمتع زيت الأفوكادو بنقطة دخان عالية تبلغ 520 درجة فهرنهايت، مما يجعله مثاليًا للطهي على حرارة عالية مثل الأطعمة المقلية.

وصفات زيت الزيتون

إن استخدامات زيت الزيتون لا حصر لها تقريبًا. ستجده في وصفات تتبيلات السلطة، والصلصات، والخل، والمعكرونة، وأطباق اللحوم والخضروات، والمخبوزات، والأطعمة البسيطة التي لا تحتاج إلى طهي مثل المقبلات المصنوعة من الجبن والخبز.

• دونات مخبوزة بزيت الزيتون
• صلصة الخل الإيطالية السهلة
• الكراث والجزر المطهيان على الطريقة التركية في زيت الزيتون

أين يمكن شراء زيت الزيتون

تقدم أغلب محلات البقالة مجموعة مختارة من زيوت الزيتون المتوفرة في زجاجات زجاجية أو بلاستيكية؛ وأكثرها شيوعًا هي زيت الزيتون البكر الممتاز والنقي والخفيف. بشكل عام، يكون زيت الزيتون أغلى من زيوت الطهي الأخرى، ولكن هذا يعتمد على الدرجة والجودة والعلامة التجارية. فكر في دفع المزيد مقابل زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة، وهو شيء قد تجده فقط في متاجر الأطعمة الفاخرة والمتخصصة.

عند شراء زيت الزيتون، تحقق من الملصقات لمعرفة نسبة الحموضة ودرجة الزيت وبلد المنشأ. يعد مستوى الحموضة عاملاً رئيسيًا في اختيار زيت الزيتون الجيد، إلى جانب اللون والنكهة والرائحة. تتضمن بعض الزجاجات أيضًا تاريخًا وتريد أن يكون الزيت طازجًا قدر الإمكان. نظرًا لأنه لا يمكنك تذوق الزيت في المتجر، فقد تحتاج إلى تجربة علامات تجارية مختلفة في المنزل حتى تجد ما تفضله.

تخزين

غالبًا ما يُباع زيت الزيتون في زجاجات داكنة اللون لحمايته من الضوء. تتسبب الحرارة والضوء في تعفنه - وغالبًا ما تنبعث منه رائحة التراب - وإفساد نكهته وقيمته الغذائية. قم بتخزين الزيت في مكان مظلم وبارد (ليس بالقرب من الموقد) ونقل الزيت في حاويات شفافة إلى حاويات داكنة. عند تخزينه بشكل صحيح، يكون له مدة صلاحية لمدة عام واحد.