في فنون الطهي، يستخدم مصطلح "شريحة لحم" للإشارة إلى قطعة لحم رقيقة منزوعة العظم.فرخةلحم العجل أو لحم الخنزير أو لحم الضأن - الذي ينضج بسرعة كبيرة وعادة ما يتم قليها في المقلاة. يتم تحضير معظم شرحات اللحم عن طريق دق اللحم حتى يصبح رقيقًا بشكل متساوٍ وغالبًا ما يتم رشها بالدقيق أو تغطيتها بفتات الخبز قبل الطهي.لحم العجل بيكاتا الكلاسيكي، إلى جانببيكاتا الدجاج، مصنوع من شرائح لحم العجل والدجاج على التوالي.
أنواع
عند إنتاج شرحات اللحم، عادة ما يتم أخذ اللحم من قسم الساق أو الضلع من لحم العجل أو لحم الخنزير أو لحم الضأن، بينما يتم أخذ لحم الدجاج وديك رومىلحم الخنزير هو لحم مناسب لصنع شرحات اللحم لأن شكل الخاصرة يساعد على إنتاج قطع رقيقة ذات حجم وشكل موحدين.
يمكن أيضًا تسمية شرائح لحم العجل باسم "الأسقلوب" أو "سكالوبينيفي قوائم المطاعم أو في كتب الطبخ، قد ترى شرحات توصف بأنها شنيتزل، وهو طبق نمساوي تقليدي حيث تُغطى شرحات اللحم بالدقيق ثم تُغطى بالبيض والصلصة.فتات الخبزومقلي؛وينر شنيتزليتم تصنيعه من لحم العجل، وفي هذه الحالة يتم تصنيعه عادة من قطع مركزية من عضلات الساق. وبينما يكون اللحم نفسه طريًا، يجب تصنيعه بعناية لإزالة أيالنسيج الضاميمكن أن تكون لزجة بعد طهيها. وعلى العكس من ذلك، تأتي شرحات الدجاج والديك الرومي من الصدر، الذي يكون طريًا بالفعل.
خلق
ما يجعل قطعة اللحم قطعة لحم هو دق اللحم حتى تصبح رقيقة بشكل متساوي.دق شريحة اللحميسطحها، مما يجعلها تنضج بشكل أسرع، وهي ميزة لأن اللحوم عادة ما تكون من قسم أكثر صلابة من الحيوان، ولا ينبغي طهيها لفترة أطول من اللازم وإلا ستصبح مطاطية وغير صالحة للأكل.
إذا كنت تستخدم قطعًا سميكة من اللحم لصنع شرحات، يمكنك ببساطة وضع اللحم على لوح التقطيع بين ورقتين من ورق البرشمان. باستخدام مطرقة اللحم أو أداة أخرى مثل الشوبك، اضرب اللحم، مع الحرص على تطبيق ضغط متساوٍ وتغطية القطعة بالكامل حتى تحصل على سمك متساوٍ.
طبخ
نظرًا لأن شرحات اللحم - بغض النظر عن نوع اللحم - رقيقة جدًا، فإنها تُطهى في فترة قصيرة من الوقت. تتطلب معظم الوصفات غمسها في الدقيق أو تغطيتها بفتات الخبز قبل القلي في المقلاة، ولكن يمكنك أيضًا تتبيل شرحات اللحم النيئة ببساطة وطهيها في الزيت أو الزبدة. غالبًا ما تتضمن الوصفات صنع صلصة في المقلاة بعد الانتهاء من شرحات اللحم، مثللحم العجل سالتيمبوككاودجاج بالليمون والفطرأوصلصة الليمون والكبر البسيطةلحم العجل (أو الدجاج) الميلانيزي هو عبارة عن شريحة مقلية ومغطاة بالبقسماط ومغطاة عادة بالسلطة.
يمكن أيضًا طهي شرحات اللحم في الصلصة، أو شوائها، أو تحميصها، على الرغم من أن هذه الطرق ليست شائعة.
المفاهيم الخاطئة
لسبب ما، تُستخدم كلمة "شريحة لحم" أحيانًا للإشارة إلى شيء هو في الواقعكروكيتوهو عبارة عن خليط من البطاطس المهروسة أو الأرز مع مكونات أخرى وتشكيلها على شكل شرائح ثم غمسها في الدقيق وقليها. وبالتالي فإن الشيء الوحيد المشترك بين هذين الطبقين هو الغمس والقلي. ومع ذلك، فإن ما يميز شريحة اللحم هو أنها مصنوعة من شريحة رقيقة من اللحم، وليس حقيقة غمسها في الدقيق وقليها.
على الرغم من أن لحم البقر ليس أحد اللحوم التي يتم تصنيعها في شكل شرحات، إلا أن لحم البقرشريحة لحم مكعبة، والتي تستخدم في صنع شرائح الدجاج المقلية أوشريحة لحم سويسريةيُشار إلى شريحة لحم البقر أحيانًا باسم شريحة لحم البقر. عادةً ما تكون شريحة لحم المكعب عبارة عن قطعة رقيقة من اللحم من لحم البقر المستدير، والتي يتم تمريرها بعد ذلك عبر مطرقة ميكانيكية، مما ينتج عنه علامات مكعبة الشكل مميزة.
