مثل الإقليميةأساليب الشواءإلى جانب أنواع اللحوم والتوابل المستخدمة وما إلى ذلك، هناك أيضًا أنواع مختلفة من صلصات الشواء. وبينما تتوافق الصلصات المختلفة إلى حد كبير مع أنماط الشواء الإقليمية، يمكن تصنيف الصلصات نفسها بسهولة حسب مكونها الرئيسي.
لذا، دعونا نلقي نظرة على الأنواع الأربعة الرئيسية من صلصات الشواء، واللحوم التي تُقدم عادةً معها وكيفية تحضيرها واستخدامها. ولكن أولاً، أود أن أذكر ملاحظة حول الشواء.
لا تحرق صلصة الشواء الخاصة بك!
ربما تكون أكبر مشكلة يواجهها المبتدئون عندما يتعلق الأمر بصلصة الشواء هيالخلط بين الشواء والشواءإن وضع صلصة الشواء أثناء الشواء يؤدي إلى احتراقها، بينما أثناء الشواء لا يحدث ذلك.
الفرق: الشواء هو شكل من أشكال الطهي عالي الحرارة والذي يحدث بسرعة نسبية، وسوف تدخن صلصات الشواء وتحترق في تلك الظروف.
عند الشواء، كما هو الحال مع صدور الدجاج على سبيل المثال، يجب وضع الصلصة على صدور الدجاج في نهاية الطهي أو تقديمها على الجانب.
ومن ناحية أخرى، فإن الشواء الحقيقي هو تقنية طهي على درجة حرارة منخفضة تستغرق عدة ساعات.
وتوجد صلصات مختلفة في أنماط مختلفة من الشواء (بما في ذلك بعض الأنماط التي لا تستخدم أي صلصة)، ولكن ما يجمع بينهم جميعًا هو أنه عند 225 فهرنهايت، وهي درجة الحرارة النموذجية للشواء، فإن السكريات الموجودة في الصلصة لن تحترق.
بالطبع، بحلول الوقت الذي تكتسب فيه المهارة والخبرة اللازمتين للحفاظ على درجة حرارة الشواية 225 فهرنهايت لمدة ثماني ساعات أو أكثر، ستعرف بالتأكيد أيضًا ما هي الصلصة المفضلة لديك ومتى تستخدمها لتحقيق النتائج التي تريدها. ما يلي مخصص أكثر لعشاق الشواء المبتدئين.
ما تفعله صلصات الشواء وما لا تفعله
لاحظ أيضًا أن صلصات الشواء لا ترطب اللحم. ففي النهاية، يتبخر أي سائل في الصلصة بسرعة أثناء عملية الطهي. ما يتبقى هوالنكهات في الصلصةلذلك فإن الصلصة هي مجرد وسيلة لتوصيل تلك النكهات.
في الواقع، على الرغم من أن هذا الأمر يتعارض مع البديهية، فإن اللحوم المشوية سوف تتبخر أيضًا العصائر الطبيعية للحوم. وعلى عكس طهي شرائح اللحم حيث يكون الهدف هو القيام بذلك بسرعة بحيث يتم الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من تلك العصائر، فإن أوقات الطهي الطويلة للشواء تعني أن كل عصائر اللحوم سوف تتبخر في الواقع.
يأتي الإحساس بالرطوبة ("شعور الفم" كما يسمونه) من الطريقة التيالأنسجة الضامةفي اللحوم المشوية تتحلل وتتحول إلى سائل، وذلك عن طريق غمر ألياف البروتين في الجيلاتين (إلى جانب الدهون المذابة).
ولهذا السبب فإن اللحوم المشوية المحضرة بدون أي صلصة على الإطلاق ولكن باستخدام توابل جافة فقط ستظل رطبة ولذيذة.
صلصات الشواء المعتمدة على الطماطم
من المؤكد أن النوع الأكثر شيوعًا من صلصة الشواء هوصلصة الطماطموعلى الرغم من وجود استثناءات، فإن الطماطم في هذه الصلصات تكون دائمًا تقريبًا على شكل الكاتشب. وتضاف إلى قاعدة الكاتشب هذه مكونات أخرى، وهذه المكونات، إلى جانب الاتساق العام (أي السُمك) للصلصة النهائية، هي التي تميزها.
على سبيل المثال، صلصة الشواء الأكثر شعبية، والنوع الذي يعتبره معظم الناس صلصة الشواء المثالية، هيصلصة الشواء من مدينة كانساس. هذه الصلصة السميكة، الحلوة واللاذعة، تحتوي على الكاتشب، والدبس، والسكر البني، والخل، بالإضافة إلى الفلفل الحار والعديد من التوابل الأخرى مثل مسحوق البصل، ومسحوق الثوم وما شابه ذلك.
مثل شواء مدينة كانساس، الذي يستخدم كل أنواع اللحوم من لحم البقر ولحم الخنزير إلى لحم الضأن والدجاج، فإن صلصة مدينة كانساس ستتناسب مع أي شيء تقريبًا يمكنك تحضيره في الشواية أو المدخن.
سانت لويس,تكساسوممفيستميل صلصات الشواء إلى اتباع هذا الموضوع، على الرغم من أن تكساس وسانت لويس تستبعدان الدبس، مما يجعل صلصاتهما أرق وأقل حلاوة.
صلصات الشواء المعتمدة على الخل
صلصات تعتمد على الخلمثل تلك التي تهيمن على أسلوب الشواء في ولاية كارولينا الشمالية، فهي أرق من الصلصات التي تعتمد على الطماطم وتميل أكثر نحو الطرف الحار من الطيف. ولأن الشواء في ولاية كارولينا يتعلق بالخنزير، فإن هذه الصلصات رائعة لمرافقة لحم الخنزير، حيث تساعد نكهتها القابضة في موازنة لحم الخنزير الأكثر دهنية.
لا يعني هذا أن الصلصات التي تعتمد على الخل خالية تمامًا من الكاتشب. فصلصة الشواء في كارولينا الشرقية خالية من الطماطم، ولكن الصلصة التي تنتجها كارولينا الغربية، والتي تسمى أحيانًابيدمونت أو ليكسينغتونيحتوي هذا الطبق على بعض الكاتشب، ولكن ليس بالقدر الكافي لتكثيفه. فهو لا يزال رقيقًا وخليًّا، وإن كان أكثر وردية قليلًا من نظيره الشرقي.
يتم استخدام كلا النوعين بسخاء عند تحضير لحم الخنزير المسحوب على طريقة كارولينا، سواء تم تقديمه بمفرده أو على السندويشات.
صلصات الشواء المعتمدة على الخردل
في حين تركز حفلات الشواء في ولاية كارولينا الجنوبية أيضًا على لحم الخنزير، فإن صلصة الشواء التقليدية هناك مختلفة. ولاية كارولينا الجنوبية هي المكان الوحيد الذي نرى فيه صلصة الشواء القائمة على الخردل، وهي صلصة رقيقة وحارة وقابضة أخرى تصاحب شطائر لحم الخنزير المشوي المميزة في المنطقة، وخاصة كتف الخنزير ولكن أيضًا أجزاء أخرى من الخنزير بما في ذلك الرقبة والبطن.
صلصات الشواء المعتمدة على المايونيز
وهنا نصل إلى الفضول الحقيقي الوحيد في هذه المجموعة. نحن نتحدث عنصلصة الشواء البيضاء الشهيرة في ألاباما، وهو مصنوع من قاعدة من المايونيز. نعم، المايونيز. قد يبدو هذا مزيجًا غير عادي، لكنه لذيذ وكريمي ولذيذ بكل بساطة.
عندما تفكر في أن المايونيز يتكون في الأساس من الزيت والخل معًا في مستحلب، فإن فكرة استخدامه كقاعدة لصلصة الشواء تبدو منطقية بالفعل. وبالطبع فهو ليس مايونيز خالصًا. إنه مايونيز مخفف بالخل وعصير الليمون، إلى جانب العديد من النكهات والتوابل الأخرى المضافة والمقدمة مع الدجاج المدخن بدلاً من لحم الخنزير.
