طريقة عمل الطاجن المغربي

الطاجين هو وعاء طهي مخروطي الشكل يستخدم تقليديًا في المغرب؛ وهو مصنوع من السيراميك أو الطين غير المزجج. كلتا المادتين شائعتان جدًا في المغرب، لكن الطين غير المزجج يضفي نكهة ورائحة ريفية ترابية على أي شيء يتم طهيه فيه. قاعدة الطاجين المغربيطاجنواسع وضحل بينما يساعد الغطاء المخروطي على إعادة البخار المكثف إلى الطعام. سواء كان من السيراميك أو الطين، يجب أن يكون كلا النوعينمتبل قبل الاستخدام الأوليجب ألا تتلامس الطواجن أيضًا مع مصدر الحرارة بشكل مباشر، لذا إذا كان لديك موقد كهربائي أو سطح طهي مسطح، فستحتاج إلى استخدامناشر.

معظموصفات الطاجين(والتي يشار إليها باسم الطواجن) عبارة عن طبقات من المكونات العطرية واللحوم والخضروات، بالإضافة إلى التوابل والزيت والماء. ومع طهي الخليط، يتطور قوام يشبه الحساء، مما يجعل الصلصة غنية ولذيذة، وغالبًا ما يتم تناولها معخبز مغربي. هذه التعليمات خطوة بخطوة حول كيفية عملطاجن بربريوالتي تشمل لحم الضأن (أو لحم البقر) ومجموعة متنوعة من الخضروات والتوابل.

بمجرد تتبيل الطاجن، يصبح استخدامه سهلاً للغاية. الخطوة الأولى في تحضير وصفة الطاجن هي وضع طبقة من شرائح البصل على قاعدة الطاجن، مما يشكل طبقة للمكونات المتبقية. ستمنع طبقة البصل اللحم من الالتصاق بالقاع واحتراقه.

قد تتطلب وصفات أخرى توزيع البصل المفروم في الطاجين، أو ربما يتم خلط الكرفس أو الجزر لصنع فراش للمكونات الهشة، كما هو الحال فيطاجن السمكيمكن أيضًا استخدام أعواد الخيزران الصغيرة.

بعد ذلك يأتي الثوم. يمكنك استخدام عصارة الثوم، ولكن يمكنك أيضًا تقطيع الثوم بسهولة أو ترك فصوصه كاملة إذا أردت. من خلال إضافة الثوم مع المكونات في الأسفل، يمكنك التأكد من أنه سينضج تمامًا ويمتزج بالصلصة.

إن كمية الزيت الكبيرة هي الأساس لصلصة غنية في الطاجن، لذا لا تخف من استخدام الكمية الكاملة المطلوبة في الوصفة. تحدد معظم وصفات الطاجن من 1/4 إلى 1/3 كوب من الزيت. إذا قللت من الزيت، فاعلم أنك ستحصل في النهاية على صلصة أقل أو صلصة مائية.

بالنسبة لهذه الوصفة الخاصة، يمكن إضافة الزيت في أي وقت أثناء تجميع الطاجين. يستخدم العديد من الطهاة المغاربة مزيجًا من زيت الزيتون والزيت النباتي، إما لأن زيت الزيتون بكر ممتاز ويساهم بالكثير من النكهة بكمية أقل، أو كمسألة اقتصاد، حيث أن تكلفة الزيت النباتي أقل.

عادة ما يتم وضع اللحوم أو الدواجن أو الأسماك في وسط الطاجن. إذا كنت تستخدم اللحم مع العظم، ضع القطع بحيث يكون جانب العظم لأسفل لتقليل خطر احتراق اللحم.

بالنسبة لهذه الوصفة، رتّب اللحم على شكل كومة في المنتصف حتى تتمكن من إضافة الكثير من الخضروات حول المحيط. في بعض الأحيان، ستجد وصفات تتطلب تحمير اللحم أولاً، وهو أمر غير ضروري حقًا. ومع ذلك، إذا قررت تحمير اللحم، فمن الأفضل القيام بذلك في مقلاة منفصلة حيث لا ينبغي استخدام الطاجن المصنوع من الطين أو الخزف على نار عالية.

على الرغم من أنه ليس ضروريًا تمامًا، فإن الجمع بينبهارات مغربيةقبل استخدامها، يسمح ذلك بتوزيع التوابل بشكل أكثر توازناً. تتطلب هذه الوصفة خلط الملح والفلفل والزنجبيل والفلفل الحلو والكمون والكركم والزعفران وقليل من الفلفل الحار في وعاء صغير. يمكنك أيضًا خلط التوابل في وعاء كبير ورمي الخضروات واللحوم في التوابل لتغطية كل شيء بالتساوي قبل إضافتها إلى الطاجن. بدلاً من ذلك، يمكنك رش التوابل واحدة تلو الأخرى مباشرة في الطاجن المجمع. لا توجد طريقة صحيحة أو خاطئة - إنها مسألة تفضيل.

وزعي بعض خليط التوابل على اللحم والبصل. يمكنك استخدام ما يصل إلى 2/3 من الخليط في هذه الخطوة، مع التركيز على البصل حتى تمتزج التوابل مع الزيت والسوائل لتكوين صلصة غنية ولذيذة. سيتم استخدام التوابل المحجوزة لتتبيل الخضروات.

عند استخدام الطاجن، عادة ما تُضاف الخضراوات في بداية الطهي مع اللحم. تتطلب بعض الوصفات وضع الخضراوات فوق اللحم أو الدواجن أو الأسماك، ولكن في الطاجن البربري، يتم ترتيبها بشكل مخروطي. ورغم صعوبة ذلك، حاول أن تجعل الخضراوات تقف بشكل مستقيم، حيث أن ذلك يُضفي مظهرًا رائعًا. بمجرد إضافة الخضراوات، تبّلها بباقي خليط التوابل.

الآن يمكنك تزيين الطاجن باللون والنكهة عن طريق إضافة شرائح أو شرائح من الفلفل الحلو،ليمون محفوظوالزيتون وباقة من الأعشاب من البقدونس والكزبرة.هالبينوأو الفلفل الحار اختياري.

الخطوة الأخيرة قبل وضع الطاجن على الموقد هي إضافة الماء (أحيانًا يتم استخدام المرق أو المرق بدلاً من ذلك). صب الماء بعناية في الطاجن بالقرب من الجانب حتى لا تغسل أيًا من التوابل. انتبه إلى أنه لا يجب إضافة سائل ساخن إلى الطاجن البارد، والعكس صحيح، حيث يمكن أن تتسبب الصدمة الحرارية في تشقق الطاجن الطيني أو الخزفي.

إذا لم تحدد الوصفة كمية الماء التي يجب إضافتها، اتبع القاعدة العامة وهي 2 إلى 2 1/2 كوب ماء لطاجن لحم ضأن أو لحم بقر كبير مع الخضار (نصف هذه الكمية من الماء للدجاج بسبب وقت الطهي الأقصر)، و1 إلى 1 1/4 كوب ماء لطاجن لحم ضأن أو لحم بقر صغير مع الخضار (نصف هذه الكمية للدجاج).

لتجنب تشقق أو كسر الطاجن المصنوع من الفخار أو الطين، تأكد من وضعه فوق مصدر الحرارة وليس عليه مباشرة (استخدم موزعًا إذا كان لديك موقد كهربائي أو سطح طهي مسطح). ضع الطاجن على نار متوسطة إلى منخفضة وكن صبورًا للغاية بينما يصل الطاجن إلى درجة الغليان ببطء.

يمكن أيضًا طهي الطاجن في الهواء الطلق على الفحم. في المغرب، قد تجد مواقد خاصة للطاجن، ولكن يمكن أيضًا وضع الطاجن على رف الشواية أو فوق نار صغيرة على الأرض (استخدم الصخور لإبقاء الطاجن فوق اللهب). هذه الطرق أكثر صعوبة بعض الشيء للحفاظ على درجة حرارة منخفضة بشكل كافٍ وتتطلب اهتمامًا أكبر من الطهي على الموقد.

بمجرد أن ينضج الطاجن (قد يستغرق الأمر ما يصل إلى نصف ساعة إذا كان هناك الكثير من السائل)، يمكن تركه دون تحريك نسبيًا حتى ينضج ببطء. خفف الحرارة قليلاً إذا كان الطاجن ينضج بسرعة؛ من الناحية المثالية، تريد طهيًا بطيئًا أو متوسطًا بدلاً من ذلك. قد يتطلب طاجن اللحم البقري حوالي 3 ساعات من الطهي على نار هادئة؛ قد يحتاج الدجاج إلى نصف هذا الوقت فقط بينما قد يستغرق لحم الضأن ساعة أطول.

تحقق من مستوى سوائل الطهي بعد مرور ساعتين تقريبًا. إذا انخفض مستوى السائل بالفعل إلى قوام يشبه الصلصة، فستحتاج إلى إضافة المزيد من الماء (حوالي 1/4 كوب) لأن اللحم يحتاج إلى ساعة أخرى من الطهي.

إذا كان لا يزال هناك كمية كافية من السائل، فلن تحتاج إلى إضافة أي ماء خلال الساعة الأخيرة من الطهي. ما عليك سوى إغلاق الغطاء وتركه بمفرده. ومع ذلك، إذا بقي هذا القدر من السائل عندما كان اللحم ينضج تقريبًا، فقد ترغب في دعم الغطاء مفتوحًا بملعقة للسماح بخفضه بشكل أسرع.

تُستخدم الطواجن أيضًا كأطباق تقديم تساعد في إبقاء الطعام دافئًا على المائدة. ولكن كن حذرًا، فمن الأفضل ترك الطاجن ليبرد لمدة 10 أو 15 دقيقة قبل تناوله وإلا ستحترق أصابعك وألسنتك!

تتمثل التقاليد المغربية في التجمع حول الطاجين وتناوله جماعيًا، باستخدام قطع من الخبز المغربي لجمع الصلصة والخضروات واللحوم.

أنت الآن مستعد لتجربة طهي أنواع مختلفة من الطواجن! للبدء، جربطاجن لحم الضأن والخوخ,دجاج بالليمون المخلل والزيتون,طاجن الدجاج والمشمش، أوكفتة مكوارة، طاجن كرات اللحم المغربي. كما أن السمك رائع في الطاجن، كما فيطاجن السمك مع البطاطس والطماطم والفلفل.