بالتعريف، فإن السمن هو أي نوع من الدهون التي تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة؛ يمكن استخدام شحم الخنزير والزيوت المهدرجة الصلبة والسمن وحتى الزبدة كسمنة. ومع ذلك، في المطبخ الحديث، تشير كلمة "سمن" بشكل أساسي إلى الزيوت المهدرجة، مثل السمن النباتي. على غرار شحم الخنزير، فإن السمن النباتي عبارة عن دهن شبه صلب ذو نقطة دخان عالية ومحتوى منخفض من الماء، مما يجعله خيارًا آمنًا للقلي. كما يتم استخدامه في الخبز للحصول على نتائج طرية. السمن عبارة عن دهون بنسبة 100 في المائة، وليس له أي رائحة أو نكهة، ولا يتطلب التبريد.
حقائق سريعة
- مصنوع من: زيت فول الصويا أو زيت النخيل أو زيت بذرة القطن
- التخزين: في المخزن
- ممر البقالة: زيت الطهي
- البدائل: الزبدة، شحم الخنزير، الزيت النباتي
ما هو التقصير؟
تم ابتكار السمن النباتي أو الزيت النباتي المهدرج في أوائل القرن العشرين كمنتج صابون قبل اكتشاف فائدته في الطهي. قبل ذلك، كان شحم الخنزير هو الدهن الأساسي الذي أطلق عليه اسم السمن، والذي نشأ بسبب طريقة "تقصيره" أو تقطيعه للعجين. سرعان ما أصبحت العلامات التجارية الشهيرة، مثل كريسكو (اختصار لـ "زيت بذرة القطن المتبلور")، عنصرًا أساسيًا في المطابخ كبديل غير مكلف لشحم الخنزير والزبدة، وبالنسبة لبعض الأمريكيين، أصبح كريسكو الآن مرادفًا لاسم "السمن". على الرغم من أنه يختلف باختلاف العلامة التجارية، فإن معظم السمن النباتي الحديث مصنوع من زيت النخيل وفول الصويا والزيوت النباتية المهدرجة.
أصناف
هناك أربعة أنواع من السمن: السمن الصلب، والسمن السائل، والسمن متعدد الأغراض، والسمن المخصص للكعك أو التزيين. يُباع السمن الصلب إما في علبة أو على هيئة ما يشبه الزبدة كـ"أعواد خبز" ويُفضل استخدامه في قشور الفطائر والمعجنات ووصفات الخبز. السمن السائل مثالي في الوصفات التي تتطلب السمن المذاب، مثل الكعك، وهو مناسب للقلي العميق؛ وهو مصنوع عادةً من زيت فول الصويا ويُباع في علب وأباريق بلاستيكية. يُستخدم السمن متعدد الأغراض والسمن المخصص للكعك أو التزيين في الغالب للاستخدام المهني. لا يحتوي السمن متعدد الأغراض على أي مستحلبات، بينما يُضاف إلى السمن المخصص للكعك مستحلبات، مما يساعد الكعك على الاحتفاظ بمزيد من الرطوبة. يتوفر السمن العضوي أيضًا، وتُقدم بعض العلامات التجارية بنكهة الزبدة.
استخدامات الاختصار
للتقصير مكانته في كل من وصفات الطهي والخبز. لفهم كيفية استخدام التقصير في الخبز، من الضروري فهم كيفية عمل الجلوتين. يخلق الجلوتين منتجًا نهائيًا لزجًا أو مطاطيًا، وهو أمر مرغوب فيه في العجائن "الطويلة" المرنة، مثلقشرة البيتزا، ولكن ليس في العجين "القصير" المتقشر أو المتفتت مثلفطيرة قشرة. عندما يتم التقصيرقطع إلى عجينة، فهو يشكل حاجزًا بين جزيئات الجلوتين، مما يمنع تكوين الجلوتين.
كما يستخدم السمن النباتي في المخبوزات للحفاظ على طراوتها بعد الخبز؛ فعند التبريد، يظل السمن سليمًا ويعود إلى حالته اللينة شبه الصلبة. ولهذا السبب، تُستخدم البسكويت والمعجناتالمخبوزات الأخرىتميل الفطائر المصنوعة من السمن إلى أن تكون طرية، في حين أن الفطائر المصنوعة من الزبدة لها ملمس أكثر هشاشة.
السمن النباتي هو أيضًا من الدهون المفضلة للقلي. وهو أكثر أمانًا لأنه يقلل من احتمالية تناثر الزيت أو انفجاره تحت درجات الحرارة العالية بسبب نقطة الدخان العالية وعدم احتوائه على نسبة ماء. كما يسمح هذا أيضًا بطهي الطعام بسرعة في درجات حرارة عالية دون احتراق الزيت، مما يتسبب في نكهة غير سارة.
كما يتم استخدامه بدلاً من الزبدة عند تحضير طبقة التزيين. فهو يعطي لونًا أبيض ثلجيًا وملمسًا رقيقًا وينتج طبقة تزيين أفضل في تحمل الحرارة. في بعض الأحيان، تتطلب الوصفات ببساطة دهن المقلاة بالدهن.
كيفية الطهي والخَبز باستخدام السمن
من أجل خلق تأثير تقصير في العجين، يتم إضافة الدهون الصلبة "يقطع"في الدقيق أو خليط الدقيق الجاف. يمكن إنجاز ذلك باستخدام قاطع المعجنات أو سكينين أو محضر طعام أو حتى يديك. يتم تقطيع الدهون بشكل متكرر إلى قطع أصغر وتغطيتها بالدقيق. سيحدد الحجم النهائي للقطع الملمس النهائي للمخبوزات. على سبيل المثال، تميل قطع الدهون بحجم حبة البازلاء إلى إنشاء منتج متقشر، مثل قشرة الفطيرة أو الكرواسون. سيخلق الملمس الذي يشبه الرمل الخشن أو دقيق الذرة مخاليط متفتتة، مثل فتات الخبز.
للقلي بالقصبة، ضع الكمية المطلوبة في مقلاة ثقيلة عالية الحواف واتركها حتى تذوب وتصل إلى درجة الحرارة المطلوبة. أضف الطعام الذي تريد قليها، دون تكديس المقلاة، واتركها حتى تكتسب اللون البني الذهبي.
ما هو طعمه؟
على عكس الزبدة أو شحم الخنزير، فإن السمن النباتي له نكهة محايدة، ما لم يتم استخدام السمن بنكهة الزبدة. وهذا يجعله مفيدًا في التطبيقات التي لا تكون فيها نكهات الدهون القوية مرغوبة.
بدائل التقصير
هناك عدد لا بأس بهبدائل للتقصير. شحم الخنزير، الذي كان في الأصل عبارة عن سمن قبل اختراع السمن النباتي المهدرج، هو الخيار الأفضل لإنتاج نتائج متقشرة. يجب استخدامه بكميات أقل، مع إزالة ملعقتين كبيرتين من كل كوب من السمن لكل كوب.
يمكن استخدام الزبدة والسمن بنفس المقدار المطلوب من السمن في الوصفة. ومن الأشياء التي يجب وضعها في الاعتبار أن الزبدة تحتوي على ماء، مما ينتج عنه عجينة أكثر كثافة (حيث يعمل السائل على تنشيط الجلوتين) ويولد البخار عند الخبز، مما ينتج عنه بسكويت أكثر تسطحًا وهشاشة.
تُعد زيوت الطهي بديلاً طبيعيًا للدهن عند القلي. والزيوت النباتية وزيوت الفول السوداني هي الأفضل ويمكن استبدالها بالتساوي بالدهن. وهناك نوع آخر من الدهون الصلبة وهو زيت جوز الهند، ولكنه يتمتع بنكهة قوية.
وصفات التقصير
غالبًا ما يكون التقصير موجودًا في قائمة المكونات في بعض الوصفات الجنوبية التقليدية، مثلدجاج مقليوالبسكويت المتقشر، هو المفتاح لقشرة الفطيرة المثالية وكعكات السكر الطرية.
أين يمكن شراء السمن
ستجد السمن النباتي بجوار زيوت الطهي في متجر البقالة. بالنسبة للعلامات التجارية العضوية المحددة، فإن متجر الأطعمة الصحية أو عبر الإنترنت هو الخيار الأفضل.
تخزين
يتميز السمن النباتي بفترة صلاحية طويلة؛ حيث يعمل مستوى رطوبته المنخفض على تأخير فساده ويزيد من ثبات الدهون، مما يسمح باستخدامه بشكل متكرر مع تحلل أقل. يمكن أن يستمر السمن النباتي غير المفتوح لمدة تصل إلى عامين؛ وبمجرد فتحه، سيظل في ذروته لمدة عام تقريبًا. يجب تخزينه في مكان بارد ومظلم ولا يتطلب تبريدًا. يفسد السمن النباتي عندما تتطور له رائحة أو طعم أو مظهر غير طبيعي.
