طهي قطع كبيرة من اللحم البقري واللحوم الأخرى ببطء على نار الخشب، والمعروفة أيضًا باسمالشواءتتمتع الأرجنتين بتقليد طويل في الولايات المتحدة، لكنها ليست المكان الوحيد. قد تتفوق الأرجنتين على الولايات المتحدة من حيث شغفها بالشواء. في كثير من النواحي، يعد الشواء هواية وطنية أرجنتينية. ويركز على شواية تعمل بالحطب تسمىشواية.
ما هو الباريلا؟
الكلمةشوايةفي المطبخ الأرجنتيني يمكن أن يشير إلى شيئين، إما الشواية نفسها، والتي هي عبارة عن بعض الاختلافات في شبكة الشواء المعدنية الموضوعة فوق صندوق نار مملوء بالخشب والجمر، أو مطعم شرائح اللحم حيث يتم تقديم اللحوم المشوية.
وبالمناسبة، يتم نطقها "pa-REE-ja"، مع صوت "ja" في النهاية، وهو أمر شائع في النطق الأرجنتيني، على عكس صوت "ya" الذي يتم به نطق حرف L المزدوج غالبًا في الثقافات الأخرى الناطقة باللغة الإسبانية.
هناك أسلوب تقليدي آخر للشواء في الأرجنتين وهو الأسادو، وهو أسلوب طهي حيوان كامل، مثل الماعز أو الأغنام أو الخنزير، على سيخ أو صليب فوق نار مفتوحة من الخشب. ولكن في الطهي على الشواية، يتم استخدام شبكة معدنية دائمًا.
تاريخ الباريلا
يعود تاريخ الباريلا في الأرجنتين إلى أيام الغاوتشو، أو رعاة الماشية الذين يمتطون الخيول في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر، وهم في الأساس النسخة الأمريكية الجنوبية من رعاة البقر، المشهورون ليس فقط في الأرجنتين، ولكن أيضًا في أوروغواي وباراغواي وأجزاء من البرازيل.
إن أحد التقاليد الطهوية التي نشأت من ثقافة رعاة البقر هو استخدام كل قطعة من لحم البقر في الذبيحة. وكما يعلم أي شخص قام بطهي قطع كبيرة جدًا من لحم البقر، فإن الأمر يتطلب طهيًا طويلًا وبطيئًا لجعلها طرية.
من الناحية النظرية، كان من الممكن تحقيق ذلك من خلال الطهي على نار هادئة، لكن رعاة البقر لم يكن لديهم أواني طهي كبيرة وكميات هائلة من الماء للطهي. ومع ذلك، كان لديهم الكثير من الخشب والمساحة المفتوحة لبناء النيران. وهكذا وُلِد تقليد طهي لحم البقر على الشواية.
من بين السمات الأخرى للشواء الأرجنتيني هو أنه لا يحتوي بالضرورة على الكثير من التوابل والبهارات، وذلك مرة أخرى بسبب الطبيعة المهاجرة لأسلوب حياة الغاوتشو.ملحومع ذلك، فهو في غاية الأهمية."ملح الشواية"أو ملح الشواء، هو ملح صخري خشن الحبيبات وهو مكون أساسي للشواء الأرجنتيني، والذي يتم رشه على اللحوم مباشرة قبل الشواء أو بعد وضعه على الشواية.
الطبخ الحديث على طريقة باريلا
تتخصص مطاعم شرائح اللحم الحديثة في الأرجنتين في تقديم شرائح اللحم السميكة المتبلة بالملح والمقدمة معتشيميتشوريصلصة الغمس. الأكثر شعبيةقطع من لحم البقرتشملعين شريحة لحم، أوشريحة لحم الضلع؛ الشريحة لحم كوريزو، أوشريحة لحم الخاصرة؛ و اللومو، أوشريحة لحم الخاصرة، والتي يتم تقطيعها أحيانًا على الطاولة بواسطة النادل باستخدام ملعقة. أحجام الحصص هي، حسنًا،كريم،ويتم تشجيع المشاركة.
الجناح شريحة لحم,شريحة لحم التنورةوضلوع قصيرةكما أن عروض الباريلا تحظى بشعبية كبيرة.
بالإضافة إلى شرائح اللحم، تقدم مطاعم شرائح اللحم الأرجنتينية أيضًا مجموعة متنوعة من النقانق، بما في ذلكنقانق الدم، نقانق دموية مصنوعة من لحم الخنزير، يتم تصنيعها بنوعين: مالح وحلو؛كوريزو، سجق لحم خنزير دهني يقدم مع الخبز والتشيميتشوري؛ وشواء السجق، وهي نسخة أطول وأرق من الكوريزو التقليدي.
تشمل الأطعمة الشهية الأخرى لحوم الأحشاء مثل الكلى واللحم الحلو واللحم الصغير، بالإضافة إلىcom.provolettaقرص من جبن البروفيولون شبه الناعم المشوي في مقلاة من الحديد الزهر حتى يصبح مقرمشًا وبنيًا ذهبيًا من الداخل ولكن لا يزال لزجًا من الداخل، ثم يُغطى بالزعتر ورقائق الفلفل وزيت الزيتون.
كيف تصنع باريلا؟
في أبسط صوره، الشواية هي أي شبكة شواء معدنية أو حديدية توضع فوق مصدر حرارة من الفحم الساخن أو الجمر الخشبي. يمكن أن تكون هذه الشوايات ضخمة ومعقدة ذات جدران حجرية وشبكات شواء قابلة للتعديل وسلال خشبية بجانب الموقد، أو شيء بسيط مثل شبكة حديدية مدعومة ببضعة طوب. ليس من غير المألوف أن نرى عربة تسوق أعيد استخدامها كشواية. تحتوي صفيحة معدنية على الرف السفلي على الفحم بينما تحتوي الحجرة العلوية، حيث توضع البقالة، على اللحوم.
الفكرة الأساسية، على الرغم من ذلك، هي أن لديك نوع من الصينية المعدنية في الأسفل لإشعال الفحم الساخن وشبكة فوقها - بمعنى آخر، شواية الفحم.
مفتاح الشواء على الطريقة الأرجنتينية، على عكس الطريقة العاديةالشواء بالفحم، هو القيام بذلك في درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة، وهو نفس النهج المستخدم معالشواء التقليدي لأمريكا الشماليةالفرق الرئيسي بينهما يكمن في قطع اللحم المستخدمة (وحجمها) والتوابل التي تستخدمها. فبدلاً من التوابل الحارة،فرك جافوصلصات الشواءيتم تقديم اللحوم عارية، متبلة بالملح فقط، ومرفقة بصلصة تشيميتشوري منعشة ولكنها ليست بالضرورة حارة.
وعلى الرغم من أنك قد لا تتمكن من تكرار النقانق التقليدية أو بعض الأطباق الشهية الأخرى، فإن شواء شريحة لحم على الشواية هو بالتأكيد شيء يمكن لأي شخص يعرف طريقه حول شواية الفحم تجربته.
