إن طنجرة الضغط هي أداة مطبخ يتذكرها الكثيرون منا من مشاهدة جداتنا أو أمهاتنا وهن يطبخن الطعام ـ ذلك القدر أو المرجل الكبير الغامض ذو الغطاء المحكم الغلق وفتحة التهوية التي تصدر صفيراً في الأعلى. وبعد أن غابت لفترة طويلة إلى حد ما، ويرجع هذا جزئياً إلى شغف الجمهور المؤقت بأفران الميكروويف وأواني الطهي البطيئة، عادت طنجرة الضغط الآن كأداة حديثة للطهاة المشغولين.
كيف يعمل الطبخ تحت الضغط
تكمن ميزة الطهي تحت الضغط في الفيزياء البسيطة. فباحتجاز الضغط داخل القدر، ترتفع درجة غليان السوائل من 212 درجة فهرنهايت إلى 250 درجة فهرنهايت. على سبيل المثال، يغلي قدر على مستوى سطح البحر بدون غطاء عند 212 درجة فهرنهايت، والبخار المتبخر من القدر يكون أيضًا عند 212 درجة. ولكن إذا تم وضع غطاء محكم على القدر لحبس البخار، يزداد الضغط داخل القدر، مما يتسبب في ارتفاع درجة غليان السائل (والبخار المنطلق) أيضًا. في قدر به ضغط داخلي يبلغ 15 رطلاً لكل بوصة مربعة، يمكن أن تصل درجة حرارة الماء المغلي والبخار إلى 250 درجة فهرنهايت. وهذا يعني أن الأطعمة المطبوخة داخل القدر يمكن طهيها أسرع من 3 إلى 10 مرات عند طهيها بدون غطاء.
تشريح طنجرة الضغط
كان التصميم الأساسي لطنجرة الضغط متشابهًا إلى حد كبير لسنوات عديدة. فهو يتكون من وعاء أو مرجل بغطاء مقفل محكم الغلق لحصر الضغط داخل الوعاء. ويوفر الصمام الموجود أعلى الغطاء وسيلة للتحكم في مقدار الضغط الذي يمكن أن يتراكم داخل الوعاء. وفي طناجر الضغط القديمة، كان الصمام الموجود على الغطاء مغطى بتركيب مرجح يصدر صوتًا خشخشة وهسهسة بشكل غامض عندما يرتفع الضغط داخل الوعاء بدرجة كافية لرفع الوزن ودفع البخار خارج الفتحة. وكانت هذه الطناجر تسمى أحيانًا "طناجر ذات قمة اهتزازية". وكانت هذه الفتحة البدائية توفر وسيلة إطلاق آمنة، وقد تتعرض الأيدي غير الحذرة للحروق بسهولة إذا حاولت رفع الوزن قبل أن يفقد المحتوى ضغطه. وكانت معظم طناجر الضغط الكلاسيكية تحتوي على شكل من أشكال سدادة "الضغط الزائد" المصممة للظهور عندما يرتفع الضغط داخل الوعاء بشكل خطير.
عادة ما توضع الأطعمة داخل سلة سلكية تناسب وعاء الضغط، معلقة فوق سائل الطهي الذي يوفر البخار. اعتمادًا على الوصفة، يمكن غمر الأطعمة في الماء أو تعليقها فوق الماء وطهيها بالبخار وحده.
تحتوي طناجر الضغط الحديثة على أنظمة تخفيف الضغط مصممة لجعلها آمنة تمامًا. يتم تركيب أدوات التحكم في الضغط وآلية التخفيف في المقابض، مما يجعل من السهل جدًا ضبط الضغط وتخفيفه عند اكتمال الطهي. بدلاً من فتحة التهوية ذات الأوزان "المتحركة"، يتم استخدام نظام تهوية محمل بنابض في طناجر الضغط الحديثة. قد تحتوي الأواني الحديثة أيضًا على إشارات أمان مرئية تنبهك إلى ارتفاع الضغط بشكل خطير. مع طناجر الضغط الحديثة، هناك فرصة ضئيلة للتمزق، كما حدث في مناسبات نادرة مع طناجر الضغط القديمة التي كانت جدتك وأصدقاؤها يستخدمونها.
إن طناجر الضغط الحديثة متطورة للغاية في ميزاتها. على سبيل المثال، بعضالنماذج قابلة للبرمجةويمكن استخدامها كـطباخات بطيئة، وأجهزة التدفئة، وصانعات الزبادي، فضلاً عن طناجر الضغط.
تحضير الوجبات باستخدام قدر الضغط
إن تحضير الأطعمة في قدر الضغط ليس بالأمر الصعب، لكنه يتطلب بعض التقنيات المتخصصة والخطوات المختلفة. كما يجب أن تكون الوصفات المستخدمة مصممة خصيصًا لقدر الضغط أو أن يتم تعديلها بطريقة تجعلها مناسبة لهذا النمط من الطهي.
- افحص وعاء الطنجرة وغطائها للتأكد من خلوهما من الخدوش والشقوق. نظرًا لأنها تطهو تحت ضغط مرتفع، فقد تكون طناجر الضغط عرضة للتلف. يجب فحص أي طنجرة سقطت بعناية بحثًا عن أي ضرر.
- أضف الماء أو السائل إلى الطنجرة، وفقًا للوصفة. يجب دائمًا استخدام نوع من السوائل التي يمكن غليها في الطنجرة؛ وعادةً ما تتطلب الوصفات استخدام الماء. لا تملأ الطنجرة أبدًا بأكثر من ثلثي السائل، حيث يجب أن يكون هناك مساحة لانبعاث البخار. تحتاج الطناجر القديمة ذات الغطاء المتحرك إلى كوب واحد على الأقل من الماء في القدر؛ وتحتاج الطناجر ذات الصمام الزنبركي إلى نصف كوب على الأقل.
- قم بإعداد الطعام بالطريقة التي تتطلبها الوصفة. وهذا يعني على الأقل غسله بالكامل. يجب إذابة الأطعمة المجمدة تمامًا. من الأفضل تتبيل اللحوم الحمراء والدواجن وتحميرها قبل طهيها تحت الضغط.
- ضع الطعام في السلة، ثم ضعه داخل الطنجرة. افتح منظم الضغط (أو قم بإزالة الوزن المتحرك)، ثم قم بتركيب الغطاء وإحكام إغلاقه في مكانه. ضع القدر على النار بالكامل.
- عندما يبدأ البخار في الخروج من فتحة التهوية، اضبط وزن الاهتزاز أو أغلق صمام الأمان. قد تحتوي طناجر الضغط الحديثة على إشارة ملونة على المقبض تخبرك عندما يحين وقت إغلاق الصمام.
- قلل الحرارة حتى تستمر المحتويات في الغليان. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة للغاية والضغط مرتفعًا للغاية، فقد يبدأ صمام الأمان في الصفير، وهي إشارة لك لخفض الحرارة قليلاً.
- عندما ينضج الطعام لمدة محددة في الوصفة، أطفئ النار واترك الضغط يهدأ. قد يستغرق هذا من 15 إلى 30 دقيقة إذا انتظرت حتى تبرد المحتويات، أو يمكنك تخفيف الضغط بسرعة عن طريق تنشيط زر تخفيف الضغط السريع إذا كان قدر الضغط الخاص بك مزودًا به. هناك طريقة أخرى لتخفيف الضغط بسرعة وهي تشغيل الماء البارد فوق القدر (لا تفعل هذا أبدًا مع قدر الضغط الكهربائي).
- تأكد من تحرير كل الضغط، إما بإزالة صمام الاهتزاز الموزون أو بتحريك ساق الصمام إلى وضع الفتح. إذا لم يصدر أي ضغط، فيمكنك الآن إزالة الغطاء وإزالة الطعام.
تحمير الطعام في قدر الضغط
عندما يكون ذلك ضروريًا، يمكن تحمير الأطعمة في معظم طناجر الضغط. بالنسبة لطناجر الضغط القديمة، ضع الطنجرة على حرارة متوسطة إلى عالية وحمّر الأطعمة. ثم أضف السوائل والمكونات المتبقية، وقم بالتغطية، وارفع الضغط، وأكمل عملية الطهي تحت الضغط. بالنسبة لأواني الطهي الأحدث، تحتوي معظم الطناجر على وظيفة تحمير الأطعمة - راجع تعليمات الشركة المصنعة.
نصائح السلامة
على الرغم من أن أواني الضغط آمنة تمامًا إذا تم استخدامها بشكل صحيح، إلا أن هناك بعض المخاطر المرتبطة بها. اتبع النصائح التالية لتقليل احتمالية وقوع الحوادث:
- اتبع دليل التعليمات. لكل نوع من أنواع الطناجر إجراءاته الخاصة للاستخدام الآمن، لذا تأكد من فهمك واتباعك لنصائح الشركة المصنعة. هذا سبب وجيه لعدم شراء طنجرة ضغط من سوق بيع المرآب أو سوق السلع المستعملة التي لا تحتوي على دليل التعليمات الخاص بها. إذا كان لديك طنجرة قديمة، فتعلم كيفية القيام بذلك.اختبار الماء الساخن في طنجرة الضغطللتعرف عليه.
- يعد مانع التسرب المطاطي وأنبوب تهوية البخار من الأجزاء المهمة في هذا الجهاز، لذا تأكد من أن الحشيات صلبة ونظيفة وغير ممزقة أو ممزقة، وأن أنبوب التهوية نظيف وخالٍ من الأوساخ وغير مسدود بالطعام. استخدم أداة التنظيف التي تأتي مع طنجرة الضغط أو منظف الأنابيب للحفاظ على أنبوب التهوية نظيفًا.
- كن حذرًا للغاية عند اتباع التعليمات الخاصة بربط الغطاء بشكل آمن، وتقليل ضغط البخار بسرعة، وفتح الوعاء عند الانتهاء من الطهي.
- راقب قضيب مؤشر الضغط. أثناء طهي الطعام في طنجرة الضغط، يجب أن يكون القضيب في وضع مرتفع (أو يهتز في الطرز القديمة). إذا لم يكن كذلك، فقد لا يكون هناك ما يكفي من السائل في الطنجرة لتحويله إلى بخار وقد يحترق الطعام. أوقف الطنجرة وفقًا لإرشادات الشركة المصنعة، وعندما ينخفض الضغط، ارفع الغطاء وأضف السائل.
- فكر مرتين قبل ترك قدر الضغط بمفرده أثناء الطهي. لا تسمح أبدًا للأطفال أو الحيوانات الأليفة باللعب حول الجهاز أثناء الطهي.
- لفتح الغطاء عند الانتهاء من الطهي، يجب عليك أولاً إخراج البخار من طنجرة الضغط. كن حذرًا للغاية عند إخراج الضغط؛ فقد تحرق نفسك حتى مع الطهاة الجدد الذين لديهم خاصية الإفراج السريع. إذا كنت تستخدم ميزات الإفراج السريع، فتأكد من إخراج البخار فيرشقات قصيرة جدًا(مثل خاصية النبض في معالج الطعام). إذا أبقيت زر التحرير مفتوحًا، فقد يتدفق السائل الساخن عبر الصمام ويسبب لك الحروق. لا تحاول أبدًا فتح الغطاء بالقوة.
- احذر من الأطعمة التي تسبب الرغوة.الفاصوليا المجففةيمكن أن تتسبب الأطعمة مثل المعكرونة وبعض الفواكه (خاصة التفاح) في تكوين رغوة عند طهيها، ويمكن أن تتراكم جزيئات صغيرة على تلك الرغوة وتسد فتحة البخار. لا تملأ طنجرة الضغط بأكثر من نصفها عند طهي هذه الأطعمة، وأضف ملعقة كبيرة من الزيت للحفاظ على الرغوة عند الحد الأدنى. تشمل الأطعمة التي تسبب معظم مشاكل الرغوة البازلاء والفاصولياء المجففة ودقيق الشوفان والتفاح والتوت البري والشعير اللؤلؤي.
- لا تستخدم قدر الضغط الخاص بك كمقلاة عميقة، من خلال ملئه بالكامل بزيت الطهي، إلا إذا تم تسويقه خصيصًا كمقلاة.
تكييف الوصفات للطهي تحت الضغط
إن التوقيت أمر بالغ الأهمية عند الطهي تحت الضغط. فالأطعمة التي تحتوي على قطع كبيرة من اللحم تتمتع بقدر من "التحكم" في التوقيت، ولكن الخضراوات والفواكه الطازجة قد تنضج بسرعة في قدر الضغط، مما يحولها إلى هريس. وإذا لم يكن قدر الضغط الخاص بك مزودًا بمؤقت مدمج، فتأكد من أن لديك مؤقتًا موثوقًا ودقيقًا تستخدمه في كل مرة تقوم فيها بالطهي تحت الضغط. استخدم أي جداول زمنية للطهي تقدمها الشركة المصنعة لقدر الضغط الخاص بك.
إذا كنت تقوم بتعديل وصفة تقليدية للطهي تحت الضغط، اضبط المؤقت على ثلث وقت الطهي المطلوب في الوصفة الأصلية. على سبيل المثال، إذا كانت الوصفة تتطلب الطهي على الموقد لمدة ساعة واحدة، فاطبخ لمدة 20 دقيقة فقط في طنجرة الضغط، ثم أطلق البخار وفقًا لتوجيهات الشركة المصنعة، واختبر نضج الطعام. يمكنك إعادة إغلاق الغطاء والطهي لمدة تتراوح بين دقيقة إلى ثلاث دقائق إضافية إذا كان الطعام يحتاج إلى ذلك. من الأفضل عدم طهي الطعام بشكل كافٍ حتى تتأكد من طنجرة الضغط والوصفات؛ يمكنك دائمًا إعادة تجميع الجهاز والطهي لفترة أطول قليلاً إذا لزم الأمر.
يمكن تحويل العديد من وصفات الطهي البطيء بسهولة إلى قدر الضغط. يتم طهي قطع اللحم الرخيصة، مثل لحم الصدر والكتف، بشكل مثالي في قدر الضغط، ولكن وقت الطهي يكون أقل بكثير. عادةً ما تتطلب الوصفة التي يتم طهيها لمدة تتراوح بين 8 إلى 10 ساعات على نار خفيفة في قدر بطيء حوالي ساعة واحدة فقط في قدر الضغط.
تتطلب العديد من وصفات طهي الطعام بالضغط أطعمة لها نفس أوقات الطهي؛ مثل لحم البقر والبطاطس، أو الدجاج معالجزر الأبيضعلى سبيل المثال، مع وصفات أخرى، يمكنك استخدام طريقة الطهي المتقطعة، كما فيدجاج ألفريدو بالقدر البطيء، قم بفك الغطاء وإضافة مكونات أخرى مع وصول وقت الطهي إلى بضع دقائق. عند استخدام هذه الطريقة، تأكد من تدوين الأوقات التي تتم فيها إضافة المكونات الأكثر هشاشة، واحمل هذا المؤقت معك إذا غادرت المطبخ.
تخزين طنجرة الضغط
لا تخزن طنجرة الضغط الخاصة بك مغلقة مع وضع الغطاء عليها، فهذا سيسمح فقط للروائح بالبقاء في الطنجرة، وقد تتطور العفن والنكهات غير المرغوبة. رش القليل من صودا الخبز داخل الطنجرة عند تخزينها لمنع هذه المشاكل. قم بتخزين الغطاء منفصلاً عن القاعدة. أيضًا، لا تخزن الحشية المطاطية في القاعدة.
بعض الوصفات المفضلة لطناجر الضغط
- Sauerbraten: يمكنك تحضير هذا الطبق الكلاسيكي في أقل من ساعتين بدلاً من أيام.
- حساء لحم البقر:يستغرق الطهي في قدر الضغط 30 دقيقة فقط.
- دجاج مع صلصة الفطر: طعم أومامي رائع في أقل من 30 دقيقة.
- لحم مشوي لذيذ:مشوي على الطريقة المنزلية في ساعة واحدة فقط.
- دجاج كاتشياتوري: سوف تقضي وقتًا أطول في تنظيف المطبخ مقارنة بالوقت الذي تستغرقه في الطهي.
- لحم الخنزير المشوي العصير:في 45 دقيقة، يمكنك تحويل هذه المشوية غير المكلفة إلى عشاء رائع.
- شوربة البازلاء والمعكرونة:هذا الحساء سريع التحضير، ولذيذ، ويُرضي الروح.
- صدر البقر الجنوبي الغربي:إنه ليس مدخنًا، ولكنه جاهز في غضون ساعة.
- صلصة السباغيتي:لا حاجة إلى الطهي على نار هادئة لعدة ساعات للحصول على نكهة غنية - 20 دقيقة تكفي.
- جامبالايا في طنجرة الضغط:جرب هذه الوجبة المعدة في وعاء واحد، والتي ستكون جاهزة في 45 دقيقة، من البداية إلى النهاية.
- النيص اللحم:إن طنجرة الضغط هي الأداة المثالية لتحضير هذه الكرات اللحمية اللذيذة.
- ريزوتو:لا يتطلب التحريك المستمر.
