دهن الكول هو غشاء يغلف الأعضاء الهضمية لبعض الحيوانات. يأتي دهن الكول المستخدم في الطهي من الخنازير والأغنام والأبقار وأحيانًا لحم الغزال. يتم استخدامه كغلاف لتحضيرات اللحوم الأخرى مثل النقانق أو لتغطية فطائر اللحم أو كرات اللحم. نظرًا لأنه لا يذوب، فإنه يستخدم في الغالب كغلاف لتغليف الأطعمة.
ما هي الدهون المتراكمة؟
من الناحية التشريحية، فإن دهن البطانة هو الغشاء الرقيق الدانتيلي للحيوان المحيط بالأعضاء الداخلية، والمعروف باسم الغشاء الثربي الأكبر. في عالم الطهي، الحيوان الذي يأتي منه عادة هو الخنزير، ولكن دهن البطانة من حيوانات أخرى متاح أيضًا. يُطلق على هذا النوع من الدهون أحيانًا دهن الدانتيل، أو دهن الشبكة، أو دهن البطانة، أو دهن البطانة.مصفاة،اسمها الفرنسي. وهي رقيقة ودانتيلية، وتشبه إلى حد كبير شبكة من الشباك، وتستخدم على نطاق واسع في فرنسا.اللحوم الباردة، مما يوفر للنقانق واللحوم المقددة نكهة شهية ورطوبة إضافية.
كيفية الطبخ باستخدام دهن الكول
قد يكون دهن العجل الطازج وردي اللون وله رائحة قوية وكريهة إلى حد ما ويجب معالجته قبل الطهي أو التجميد. اشطف الشبكة الدانتيلية بالماء لتنظيف الدهن والتخلص من الرائحة عن طريق وضعها في وعاء من الماء البارد مع الخل الأبيض أو عصير الليمون. ثم اشطفها وانقعها مرة أخرى في ماء بارد عادي. جفف دهن العجل بمنشفة قبل الاستخدام. يتكون دهن العجل المنظف والجاهز للاستخدام من شبكة خيطية من الأغشية الدهنية فوق طبقة رقيقة شفافة من الدهن ذات رائحة ونكهة لحم خنزير واضحة.
بمجرد تنظيفها وتجفيفها، فإن بنية دهن السدادة الفريدة تجعلها مثالية للاستخدام كغلاف لـالسجق، الفطائر، وغيرهالحوم مفرومة. تتميز اللحوم الباردة الفرنسية الكلاسيكية بعدد من المستحضرات التي تتكون من حشوة ملفوفة في دهن العجل. وعادة ما تسمى هذه العناصركريبينيت.
ما هو طعم دهن الكول؟
تعتمد نكهة دهن الكول على الحيوان الذي يأتي منه وما كان الحيوان يتغذى عليه عندما كان حيًا. بشكل عام، من الآمن أن نقول إن دهن الكول له نكهة خفيفة وحلوة، وهو معزز رائع لنكهات اللحوم الأخرى، ولكن ليس له طعم طاغٍ. في حالة لحم الخنزير، وهو أكثر دهون الكول استخدامًا، يكون مذاقه مثل لحم الخنزير المقدد إلى حد ما.
دهن البطانة مقابل الدهون الحيوانية الأخرى
من الناحية الطهوية، هناك ثلاثة أنواع أساسية من دهن الخنزير أو شحم الخنزير:ظهر سمين,شحم الخنزير، ودهن البطانة. في حين أن لكل منهما خصائصه الخاصة وأفضل استخداماته، فمن الآمن أن نقول إن دهن البطانة هو الأكثر تميزًا. على الرغم من أن دهن الظهر عبارة عن شريحة صلبة من الدهون من ظهر الحيوان، وشحم الخنزير هو الدهن الطري المحيط بالأعضاء الحشوية مثل الكلى، إلا أنهما كلاهما رواسب كبيرة من الدهون يمكن تحويلها إلى دهون قابلة للذوبان، ثم استخدامها كوسيلة للطهي أو مكون. نظرًا لملف نكهته، فإن دهن الظهر أكثر ملاءمة للطهي اللذيذ بينما يتم تقدير شحم الخنزير بشكل خاص للطهي اللذيذ.معجنات.
من ناحية أخرى، لا يتم استخدام الدهون المتراكمةقابلة للعرضولا يتم استخدامه كمكون،لنفسهفي الواقع، يتم استخدامه بشكل أساسي - إن لم يكن حصريًا - كغلاف أو عبوة طهي صالحة للأكل لقطع كبيرة من اللحم أو رغيف اللحم أو الباتيه أو السمك، أو لتغليف المكونات الصغيرة المطحونة، مثل اللحم المفروم أو النقانق. والأهم من ذلك، بالإضافة إلى تغليف محتوياته، يذوب دهن الدهن أيضًا أثناء الطهي، مما يساهم في إضافة نكهة ورطوبة إضافية إلى كل ما بداخله.
وصفات الدهون المتراكمة
لا ينبغي أن تقتصر دهنات الكول على عبوات صغيرة. نظرًا لقدراتها الطبيعية على التكتل وحقيقة أن الدهن يذوب تدريجيًا ويتشرب الماء أثناء الطهي، فهي مثالية للتغليف حول رغيف اللحم أو الرولاد أوكرات اللحم الكبيرة، الباتيه، واللحوم الخالية من الدهون مثل لحم الخنزير، ولحوم الأعضاء مثل الكلى، أو حتى المأكولات البحرية الصلبة واللحمية، مثل سمك القد، وسمك الراهب، وسمك الهلبوت، أو الإسكالوب البحري. إن استخدام دهن الدهن بهذه الطريقة هو في الأساس شكل من أشكالبردينغ(على سبيل المثال، الطعام الملفوف باللحم المقدد) باستثناء أنك لن تحتاج إلى أي أعواد أسنان أو خيوط مطبخ: سوف يلتصق الغطاء باللحم (ونفسه) من تلقاء نفسه، على غرار الغلاف البلاستيكي.
عادةً ما يتم تحميص أو شواء أو قلي الفطائر الصغيرة أو المتوسطة الحجم أو الحزم الأسطوانية الصغيرة المغطاة بدهن العجل. أثناء طهي الحزمة، كما في حالةكريبينيتيذوب دهن العجل، مما يضيف الرطوبة والنكهة إلى اللحم المفروم ويخلق عبوة صغيرة لطيفة في نفس الوقت. حاول لف رغيف اللحم أو السمك المفضل لديك بدهن العجل قبل خبزه، أو اصنع نسخة مختلفة من طبق لذيذ.شاتوبريان، ملفوفة في هذه الدهون اللذيذة.
أين يمكن شراء دهن الكاول
قد يكون العثور على دهن العجل أمرًا صعبًا. أفضل رهان لك هو الاستفسار في محل جزارة محلي، خاصةً إذا كانوا يقومون بتصنيعه بأنفسهم (تقسيم القطع الكبيرة إلى قطع أصغر) وتقديم طلب. إذا لم تتمكن من العثور على دهن العجل في محل جزارة محلي، فإن خيارًا آخر هو شرائه عبر الإنترنت. وبينما قد تضطر إلى الحصول على كمية كبيرة منه، يمكنك الاحتفاظ بالدهن الزائد في الفريزر حتى تصبح جاهزًا لاستخدامه.
تخزين الدهون الزائدة
يمكن تخزين دهن العجل في الفريزر لمدة ستة أشهر أو أكثر. إذا أمكن، قم بتخزين عبوات صغيرة من دهن العجل تزن نصف رطل في أكياس بلاستيكية محكمة الغلق، باستخدام ما تحتاجه دون إذابة الباقي. دهن العجل سريع التلف، وعندما لا يتم تجميده، يجب استخدامه في غضون ثلاثة أيام.
