بدائل الكحول ونصائح الطبخ

بدائل الكحول ونصائح الطبخ

لماذا نستخدم الكحول في الوصفات؟

هناك عدد كبير من الوصفات الرائعة التي تستخدم بعض أشكال الكحول كمكون في الصلصات أو التتبيلات أو كمكون رئيسي للنكهة. ماذا تفعل عندما لا يكون لديك هذا المشروب الكحولي أو عندما تقدمه للأطفال على العشاء أو عندما لا تتناول أي مشروبات كحولية؟ في كثير من الحالات، يمكنك صنع بعضبدائل غير كحوليةلكي تنجح، ستحتاج إلى أن تكون مسلحًا بالمعلومات والخلفية حول سبب استخدام الكحول وهدف النكهة في الوصفة.

لماذا نستخدم الكحول في الطبخ؟

بشكل عام، السبب الرئيسي لاستخدام أي مشروب كحولي في الوصفة هو إضفاء النكهة. بعد كل شيء، فإن أفضل المستخلصات ذات النكهات الأكثر كثافة هي تلك التي تعتمد على الكحول، وخاصةفانيلاتعمل عملية التخمير على تكثيف وتركيز جوهر الفاكهة وتحويله إلى مشروبات كحولية ومشروبات كحولية قوية ونبيذ. كما يتم تقطير الأطعمة الأخرى وتحويلها إلى مشروبات كحولية قوية خصيصًا لإثارة الحواس ولكنها لا تزال تروق للحنك.
يعترض الكثيرون على محتوى الكحول، لكنه منتج ثانوي طبيعي تمامًا يحدث يوميًا في الطبيعة، حتى داخل جسم الإنسان. في العديد من الوصفات، يعد الكحول مكونًا أساسيًا لتحقيق التفاعل الكيميائي المطلوب في الطبق. يتسبب الكحول في إطلاق العديد من الأطعمة للنكهات التي لا يمكن تجربتها بدون تفاعل الكحول. يحتوي على الخميرة التيالخميرةالخبز والمعجنات. يمكن لبعض المشروبات الكحولية أن تساعد في تكسير الألياف القاسية من خلالالتتبيلاتوتستخدم أطباق أخرى محتوى كحوليًا لتوفير الترفيه، مثللهبوالأطباق المشتعلة.
تمت إضافة النبيذ والكرش في الأصل إلىمخفوق بالجبنلأن الكحول يخفض من درجة غليان الجبن مما يساعد على منع التخثر.في حالة السلع المخمرة، لا يوجد أي شيء جاهز.بديلللبيرة. بدلاً من ذلك، اختر وصفة مختلفة تستخدم مادة تخمير أخرى مثل الخميرة،مسحوق الخبزأوصودا الخبزبالنسبة للتتبيلات، عادة ما تكون الفواكه الحمضية كافية. أما بالنسبة للأطباق المطهوة على اللهب، فلن يحالفك الحظ إذا لم تستخدم الكحول. أما بالنسبة للنكهة وحدها، فغالبًا ما يكون لديك عدد من خيارات الاستبدال.

هل الكحول يحرق؟

لا يتبخر الكحول بدون حرارة فحسب، بل يحترق معظمه أيضًا أثناء عملية الطهي. وتعتمد كمية الكحول المتبقية في الطبق على طريقة الطهي وكمية الوقت المستغرقة في الطهي. يجب أن تتحول كعكات الفاكهة المنقوعة في البوربون إلى قوالب قبل أن يتبخر الكحول. لن تترك زجاجة من الجينيس في حساء مسلوق لفترة طويلة بقايا كحول يمكن قياسها بشكل كبير، لكنها ستضيف نكهة غنية وقوية. قد لا يحرق اللهب السريع كل الكحول، في حين أن صلصة تقليل النبيذ ستترك القليل من محتوى الكحول إن وجد. الحرارة والوقت هما المفتاحان. من الواضح أن الأطعمة غير المطبوخة مع الكحول ستحتفظ بأكبر قدر من الكحول.
لقد قامت وزارة الزراعة الأمريكية بتجميع مخطط لحرق الكحول مع معلومات حول كمية الكحول المتبقية في طعامك مع طرق طهي معينة. ضع في اعتبارك أن هذا هونسبة مئويةمن الكحول المتبقي من الإضافة الأصلية.
إذا لم تكن من عباقرة الرياضيات، فقد تربكك الحسابات. على سبيل المثال، تناول مشروبًا كحوليًا يحتوي على نسبة 100% من الكحول.هذا يعني أن نسبة الكحول في الطبق 50% من حيث الحجم. لذا فإن الطبق المخبوز و/أو المطهو ​​على نار هادئة مع 2 أونصة (1/4 كوب) من الخمور التي تصل نسبة الكحول فيها إلى 100 درجة مطبوخة لمدة ساعة واحدة سوف يحتوي على نسبة كحول متبقية تبلغ 12.5%، أي حوالي 1/4 أونصة. اقسم هذا على عدد الحصص، وسوف تنخفض الكمية بشكل متناسب (0.0625 أونصة لكل حصة من 4 حصص). مع الخمور والمشروبات الكحولية (حتى أقل من ذلك)، نادرًا ما يتم استخدام أكثر من 1/4 كوب في الوصفة حتى لا تطغى على الطبق. (للمرجع، تحتوي جرعة أو كوب قياسي من الخمور في معظم الحانات على حوالي 1-1/2 أونصة، ولكن يمكن أن تتراوح من 1 إلى 2 أونصة).
نفس الطبق مع نبيذ بنسبة 10 درجات، أو 5 في المائة من الكحول حسب المحتوى، سينتهي به الأمر إلى محتوى كحول أقل من 2 في المائة بعدالخبزأو طهيها على نار هادئة لمدة ساعة. تحتوي المشروبات غير الكحولية وفقًا للقانون الأمريكي على أقل من 1% من الكحول. يؤدي الطهي لفترة أطول و/أو الحرارة العالية إلى التخلص من المزيد من الكحول. إذا كنت قلقًا بشأن القوانين، فإن الطهي لفترة أطول من شأنه أن يحل المشكلة. أخبر ضيوفك دائمًا عندما تطبخ بالكحول في حالة إصابتهم بالحساسية أو مشاكل صحية.

سيتعين عليك استخدام حكمك الخاص بشأن استبدال الكحول في الوصفات.وصفات حلوةسوف تتطلب بدائل مختلفة عن المالح. الكميات ستحدث فرقًا أيضًا. لن ترغب في استخدام ربع كوب من المستخلص لاستبدال نفس الكمية منأماريتوتذكر أن المنتج النهائي لن يكون كما أراده الطاهي الأصلي، لكنه يجب أن يظل لذيذًا.

• ألق نظرة على المكونات الرئيسية لوصفتك. عادةً، يمكن توسيع المكون السائل الرئيسي لتغطية كمية صغيرة من المكون الكحولي المطلوب.
• إذا كانت الكمية أقل من ملعقة كبيرة، فمن المحتمل أن يتم حذفها على الرغم من فقدان النكهة.
• يمكن في كثير من الأحيان استبدال أي نوع من العصائر و/أو عصير الطماطم في التتبيلات.
• نبيذ أو نبيذ غير كحوليخليمكن استبداله بالنبيذ. أضف القليل منعسلأو السكر لمحاكاة النبيذ الأكثر حلاوة.
• يمكن استبدال المستخلصات والنكهات والشراب والعصائر بالمشروبات الكحولية التي تعتمد على النكهات. وعادة ما تحتاج إلى التخفيف.
• استخدم النبيذ الخالي من الكحول بدلًا من النبيذ المستخدم في الطهي أو الشيري. يجب أن يكون صالحًا للشرب. يحتوي النبيذ المستخدم في الطهي والشيري على نسبة عالية من الصوديوم الذي يقلل من النكهة ويضيف نكهة مالحة إلى الطعام.
• للمساعدة في حرق المزيد من الكحول وتقليل الإصابات المحتملة عند استخدامه للأطباق المشتعلة، تأكد من تسخين الخمور قبل إضافتها إلى الطعام الساخن (يجب أن يكون الطعام ساخنًا أيضًا!)، واستخدم عود ثقاب طويل أو ولاعة لإشعالها. قم دائمًا بإمالة المقلاة بعيدًا عنك عند الإشعال. يجب إضافة الخمور في اللحظة الأخيرة وإشعالها بأسرع ما يمكن لتجنب نقع الخمور في الطعام. اترك الكحول يحترق بدرجة كافية حتى لا تطغى النكهة على الطبق.
• طماطمصلصة أو عصير معصلصة رسيستيرشايرأوأنا الصفصافيمكن أن يعمل كبديل للعديد من المشروبات الكحولية القوية.
• لا يمتزج المشروب الكحولي الذي يحتوي على نسبة عالية من الكحول بشكل جيد، حيث يتجمد الكحول عند درجة حرارة أقل بكثير. وقد ينتهي بك الأمر بالحصول على آيس كريم أو شربات سائل.
• عند استخدام الحليب أو الكريمة في صلصة تحتوي على الكحول، تأكد من حرق الكحول قبل إضافة الكريمة وإلا قد تتخثر الصلصة.
• إذا كان من المفترض أن يكون المكون الكحولي في الوصفة هو النكهة الرئيسية ويجب عليك تجنب الكحول، فابحث عن وصفة أخرى. لن يكون الطعم هو نفسه.