ربما تكون على دراية بصلصة الصويا. لقد تجاوزت هذه الصلصة المالحة المليئة بالنكهة اللذيذة حدود المطبخ الآسيوي لتضيف عاملًا إضافيًا من النكهة اللذيذة إلى كل شيء بدءًا من صلصة الشواء وحتى الفلفل الحار. هل تساءلت يومًا عما تحتويه صلصة الصويا؟ وما إذا كان محتواها من الصوديوم يجب أن يكون مصدر قلق في الواقع؟ دعنا نكتشف ذلك.
ما هي صلصة الصويا؟
فول الصويا هو المكون الرئيسي لصلصة الصويا. صلصة الصويا عبارة عن صلصة سائلة بنية اللون ومالحة يتم تصنيعها عن طريق التخميرفول الصوياأو تحللها بالحامض (التحلل المائي). يؤدي هذا إلى إطلاق السكريات بالإضافة إلى عناصر الأومامي وتطوير اللون البني الذي تشتهر به صلصة الصويا. في بعض الأحيان، في الإنتاج الحديث، تتم إضافة تلوين بني إضافي. نظرًا لاستخدام دقيق القمح بشكل شائع في هذه العملية، يحتاج الأشخاص الحساسون للغلوتين إلى البحث عن إصدارات خالية من الغلوتين وخالية من القمح، مثل بعض أنواع التاماري الياباني، وهو منتج نباتي عادةً.
ما هو طعمه؟
توفر صلصة الصويا نكهة مملحة وحلوة ولذيذة وحتى مريرة قليلاً. هذا الملف المتوازن للنكهة يجعلها من التوابل الممتازة. يمكنك اكتشاف الملوحة والحلو والطعم المر بشكل أساسي.أومامي، والتي تخفي النكهة المرّة النهائية. تتحد الأحماض الأمينية الحرة الناتجة عن التحلل المائي أو التخمير لتكوين أحادي الغلوتامات الصوديوم الطبيعي (MSG)، وهو مفتاح الطعم اللذيذ.
كيفية استخدامها
يمكن استخدام صلصة الصويا في التتبيلة أو سائل الطهي للحوم أو إضافتها عند طهي اليخنات أو الحساء. إنها طريقة أساسية لبناء عمق النكهة، ولا تتأثر بالحرارة أثناء الطهي، ويمكن أن توفر لونًا بنيًا لطيفًا لطبقك. في الأطباق المقلية، عادة ما يتم خلطها مع الخضروات قبل إضافة المعكرونة، ولكن يمكن إضافة المزيد من صلصة الصويا في أي وقت أثناء عملية الطهي. يمكن تقديم صلصة الصويا كتوابل على المائدة أيضًا، للحصول على ملح ونكهة إضافية حسب الحاجة.
وصفات صلصة الصويا
- دجاج بصلصة الصويا
- لحم البقر المطهو في صلصة الصويا
- نودلز مقلية بالدجاج على طريقة شنغهاي
- جالبي (ضلوع قصيرة مشوية على الطريقة الكورية على طريقة لوس أنجلوس)
كيف يتم صنع صلصة الصويا؟
تستخدم كل الثقافات صلصة تستخدم لتمديد الملح، والتي قد يكون من الصعب الحصول عليها ومكلفة للغاية في المناطق غير المجاورة للبحر. تم إنشاء صلصة الصويا في الصين خلال عهد أسرة هان (206 قبل الميلاد إلى 220 بعد الميلاد). تم غلي فول الصويا، وإضافة القمح أو الشعير، وتركه ليتخمر، ثم إضافة الماء والملح. سرعان ما استخدمت كوريا عملية مماثلة. كان من الشائع أيضًا أن يحذف الناس القمح أو الشعير تمامًا، مما يجعل صلصة الصويا تقليديًا منتجًا خاليًا من الغلوتين. (اليوم، تحتوي معظم صلصات الصويا التجارية على القمح). تم تقديم صلصة الصويا إلى اليابان من قبل الرهبان البوذيين الصينيين حوالي عام 600 بعد الميلاد، لكنها لم تصل إلى أوروبا حتى القرن الثامن عشر.
لقد تغيرت تقنية صنع صلصة الصويا على مر السنين، من عملية يمكن أن تستغرق أشهر إلى عملية تنتج منتجًا نهائيًا في غضون أيام.
تتطلب الطريقة التقليدية لتخمير صلصة الصويا عدة خطوات وقد تستغرق أيامًا أو شهورًا حتى تكتمل، حسب الوصفة. تُطهى فول الصويا أولاً لتليين الفول، ثم تُضاف الثقافات البكتيرية والفطرية لبدء عملية التخمير. يمكن أيضًا إضافة القمح المحمص أو الحبوب الأخرى لتوفير نكهة فريدة.
ثم يتم دمج خليط ثقافة فول الصويا معمحلول ملحيوتُترك لتتخمر لمدة محددة من الوقت. وخلال هذه العملية، تقوم الكائنات الحية الدقيقة بتفكيك البروتينات والسكريات الموجودة بشكل طبيعي في فول الصويا إلى مركبات عديدة تخلق النكهة واللون المعقدين لصلصة الصويا.
بعد عملية التخمير، يتم عصر الخليط لاستخراج السائل البني الداكن ذي النكهة اللذيذة. (غالبًا ما تستخدم المواد الصلبة الناتجة كعلف للحيوانات). قبل تعبئة السائل المستخرج وبيعه كصلصة الصويا، يتم بسترته للقضاء على الكائنات الحية الدقيقة الضارة وتصفيته لتقليل الجزيئات والحطام الآخر.
لقد أدى التقدم في إنتاج الأغذية إلى طريقة أسرع وأقل تكلفة لإنتاج صلصة الصويا، والتي تستخدم بروتين نباتي محلل بالحامض. لا تتطلب هذه الطريقة سوى بضعة أيام وتنتج منتجًا أكثر تماسكًا مع عمر تخزين أطول. يرفض التقليديون هذه الطريقة، لأنها لا تخلق عمق النكهة الموجود في طريقة التخمير التقليدية.
أصناف صلصة الصويا
تتوفر المئات من أنواع صلصة الصويا في الأسواق اليوم. وتعتمد هذه الأنواع على المكونات المستخدمة، والطريقة المستخدمة في صنع الصلصة، والمنطقة التي يتم تصنيعها فيها.
- صلصة الصويا الخفيفة هي السائل البني الرقيق الذي يشير إليه معظم الأميركيين باسم صلصة الصويا العادية، وهو النوع الأساسي من صلصة الصويا التي توجد على الطاولات في المطاعم الصينية وفي عبوات الوجبات الجاهزة الصغيرة. وهي من التوابل والبهارات الجيدة متعددة الأغراض، وهي تستخدم تقليديًا عند تناول السوشي. وفي المطبخ الصيني، تُستخدم أكثر من صلصة الصويا الداكنة - استخدم دائمًا صلصة الصويا الفاتحة في الوصفة ما لم يكن اللون الداكن مطلوبًا على وجه التحديد.
- صفصاف الصويا الداكنيتم تخزينه لفترة أطول ويكون أكثر سمكًا ولونه أسود. يتم إضافة الدبس أو الكراميل إليه بعد عملية التخمير، مما يزيد من كثافة الصلصة قليلاً ويعطي نكهة أكثر حلاوة وتعقيدًا. كما أنه أقل ملوحة من صلصة الصويا الخفيفة.
- بالنسبة للأشخاص الذين يراقبون كمية الملح التي يتناولونها، قد تكون صلصة الصويا قليلة الصوديوم هي الصلصة المفضلة.ملحيعتبر عنصرًا مهمًا في إنتاج صلصة الصويا لأنه يعمل كعامل مضاد للميكروبات. يتم تصنيع معظم صلصات الصويا منخفضة الصوديوم باستخدام طريقة البروتين النباتي المحلل بالحامض، والتي لا تستخدم الثقافات البكتيرية والفطرية وبالتالي تتطلب كمية أقل من الملح.
- تماري هيصلصة الصويا اليابانيةيتم تصنيعه باستخدام فول الصويا فقط ولا يحتوي على قمح أو حبوب أخرى. يتميز التماري بنكهة نظيفة للغاية ويفضله أولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا خاليًا من القمح أو الغلوتين. ومع ذلك، اقرأ الملصق بعناية للتأكد من أن المنتج خالٍ من الغلوتين حيث قد تحتوي بعض أنواع التماري على الغلوتين.
- صلصة الصويا البيضاء، أوشيرو شويو، هي صلصة صويا يابانية تقليدية ذات نكهة ولون أفتح. تتميز بلونها الكهرماني، وهي تحظى بشعبية كبيرة بين الطهاة عندما يريدون إضافة نكهة أومامي إلى طبق دون تغيير اللون (كما تفعل صلصة الصويا الفاتحة أو الداكنة). هذه الخصائص المميزة هي نتيجة لنسبة القمح إلى الصويا الأعلى.
أين يمكن شراء صلصة الصويا
يمكنك العثور على صلصة الصويا الخفيفة في قسم الأطعمة الآسيوية أو قسم التوابل في السوبر ماركت. كما يجب أن تحتوي الأسواق المليئة بالمنتجات على صلصة الصويا الداكنة وصلصة الصويا. يمكنك العثور على أصناف مخمرة تقليديًا في محلات البقالة العالمية، إلى جانب أنواع أقل شهرة، مثل صلصة الصويا البيضاء.
تخزين
صلصة الصويا غير المفتوحة صالحة للتخزين ويمكن تخزينها في مكان بارد ومظلم لمدة ثلاث سنوات تقريبًا. ومع ذلك، بمجرد فتحها، من الأفضل استخدام صلصة الصويا في غضون ثلاثة إلى ستة أشهر حيث ستتدهور النكهة بمرور الوقت. على الرغم من عدم ضرورة ذلك، فمن المقبول تمامًا الاحتفاظ بصلصة الصويا في الثلاجة، حيث يمكن أن يساعد ذلك في الحفاظ على النكهة لفترة أطول. لن تفسد صلصة الصويا، لكن التعرض للهواء سيؤدي إلى الأكسدة وتغميق الصلصة. قد يؤدي هذا أيضًا إلى نكهة أقوى.
البدائل
قد تحتاج إلى بديل لصلصة الصويا إذا نفدت منك ببساطة ولم تتمكن من الذهاب إلى المتجر بسرعة. يمكن إضافة عنصر الأومامي باستخدام صلصة ورشيسترشاير أو صلصة توابل ماجي أو مرق اللحم أو أحماض جوز الهند الأمينية أوالأمينات السائلةسيتعين عليك تعديل الملح والحلاوة المتوفرة عادةً في صلصة الصويا أيضًا.
من بين الاحتياجات الشائعة للاستبدال هو بالنسبة لأولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا منخفض الصوديوم.بديل صلصة الصويايمكن صنعه باستخدام مرق لحم البقر قليل الصوديوم، والدبس،الخل البلسميخل النبيذ الأحمر، وزيت السمسم، ومسحوق الثوم، والفلفل الأسود. يتم غلي هذا الخليط على نار هادئة لتقليل تركيزه.
