هل تساءلت يومًا لماذا تصنع المخابز مثل هذا الخبز الرائع ولكن أرغفة الخبز التي تصنعها بنفسك لا ترقى إلى المستوى المطلوب؟ المخابز ببساطة لديهاأدوات أفضلفي متناول اليد. أفرانهم أكثر سخونة ولديها حقنة بخار، ولديهمخلطات الخبز المقاسة مسبقًاولديهم الوقت الكافي لتكريسه لصنع الخبز فقط. يمكنهم فحص الدقيق لمعرفة محتوى البروتين وإضافة الإنزيمات ومكيفات العجين للمساعدة في تألق منتجهم.
حتى المخابز الحرفية التي تتجنب الخلطات والمكيفات لديها ظروف خبز ثابتة وأدوات خاصة ومخصصة بالإضافة إلى الخبازين المدربين الذين لا يفعلون شيئًا سوى الخبز.
ولكن في العقد الماضي أو نحو ذلك، تم تحقيق العديد من التطورات في الخبز المنزلي. وقد ابتكر بعض الأشخاص الأذكياء طرقًا لـخبز الخبز المنزليفي وقت أقل، أصبحت الدقيق والخميرة الأفضل متاحة للخبازين المنزليين، كما أصبحت العجين المخمر واستخدام الوقتاخبز رغيفًا رائعًالقد أصبح رائجًا مرة أخرى.
فيما يلي بعض النصائح للحصول على أقصى استفادة من كيس الدقيق الخاص بك:
أشياء للتفكير فيها
ابدأ بوصفة بسيطة. العديد من الاختلافاتأنواع الخبزاستخدمي أربعة مكونات فقط: الدقيق والماء والملح والخميرة.
اتبع الإرشاداتيجب أن تكون الوصفات التي تستخدمها بعناية ولكن استخدم حسك السليم وخبرتك. أكره أن أقول هذا ولكن يجب التخلص من العديد من الوصفات القديمة. لقد تم تحقيق الكثير من التقدم في صنع الخبز وكذلك كتابة الوصفات بحيث ستحصل على نتائج جيدة بشكل أسرع من خلال تحديث ملفات الوصفات الخاصة بك ومجموعة كتب الطبخ. التحذير هو أن خبز الخبز سيكون به دائمًا اختلافات طفيفة بسبب محتوى الرطوبة في الدقيق الذي تستخدمه.
احتفظ السجلات. علم نفسك كيفية التحقق من درجة حرارة الغرفة والماء ودرجة حرارة العجين وتدوين الخطوات التي اتخذتها على جانب الوصفة أو في دفتر ملاحظات. من المحتمل أن تخبز الخبز عدة مرات في الشهر وستنسى ما يناسبك - هل أضفت ملعقتين إضافيتين من الماء، أو قللت من الملح - إذا لم يتم تدوين ذلك.
نصائح عجينة الخبز
خذ وقتكتتطلب العديد من الوصفات كميات أقل منخميرةقد تكون معتادًا على ذلك. الخميرة حية وتنمو بالانقسام. استخدام كمية أقل من الخميرة يعني وقتًا أطول قبل أن ترى النتيجة.ارتفاع العجينمما يتيح الوقت لتطوير المزيد من النكهات.تأخير(إبطاء) التخمير باستخدام السوائل الباردة أو تبريد العجين يساعد على تطوير النكهة أيضًا.
أيضًا،عجين القمح الكاملتعمل بشكل أفضل عندما يكون الدقيقحان وقت الترطيب. وهذا يعمل على تنشيط الإنزيمات التي تعمل على السكريات المعقدة الموجودة في الدقيق، كما يعمل على تليين النخالة الموجودة في الحبوب الكاملة.رقائق النخالةتعمل مثل شفرات الحلاقة الصغيرة، حيث تقطع خيوط الجلوتين (البروتين) وتمنع العجين من التمدد مثل العجين المصنوع مندقيق أبيضعندما يتم تقسيم النشويات إلى جزيئات الجلوكوز، يصبح لدى الخميرة كمية أكبر من الغذاء لتتناولها.
وزن ولا قياسعندما تستطيع، استخدم ميزانًا لوزن نفس كمية الدقيق والملح وما إلى ذلك في كل مرة. تعتمد المخابز على نسب الخبازين التي تجعل خبزهم ثابتًا من يوم لآخر ويمكنك أنت أيضًا القيام بذلك. قم بتحويل الوصفات التي لا تحتوي على أوزان عن طريق الوزن أثناء الطهي. حاول ألا تضيف الكثير من الدقيق، وهو السبب الرئيسي لجفاف الخبز وصلابته.
استخدمي العجين المخمر مع الخميرةما لم تكن من المتشددين (وبارك الله فيك لأنك واحد منهم)، فإن معظم أنواع الخبز تكون رائعة مع القليل منخبز مخمرفيهم ولكن ليس كـعامل التخمير الرئيسييمكن أن تكون العجينة الحامضة من ألمانيا حامضة للغاية، على عكس العجينة الحامضة التي نصنعها في المتاجر الكبرى. في العديد من المخابز الأوروبية، تكون جميع أنواع الخبز تقريبًا من العجينة الحامضة. إن إضافة خميرة الخباز تساعد العجينة على الارتفاع قبل أن تصبح حامضة للغاية.
يعتبر الخبز المخمر مفيدًا للحفاظ على الخبز طازجًا، ويقول الألمان إنه مفيد أيضًا للهضم. يعتبر الخبز المخمر ضروريًا لـخبز الجاودارحيث يمنع الحمض جزيئات النشا من التحلل، مما يسمح بتكوين بنية تشبه الجلوتين ويمنع المنتج النهائي من أن يكون لزجًا. يمكنك أيضًا تقليد الخبز المخمر باستخدام مكونات أو إضافات حمضية.
لتحسين فتات الخبز (حبوب الرغيف) يمكنك تجربة استخدامخلاط قائموالحفاظ على العجينة لزجة. من المرجح أن تعجنها لمدة محددة في الوصفة وتكون يديك حرة لمهام أخرى. يمكنك أيضًا استخدام كمية أقل من الدقيق مقارنة بالعجن باليد. يبدو أن هذه العجينة الرطبة تمنح الخبز فرصة أفضل للارتفاع.
هناك أيضا الحد الأدنىطرق العجنالتي تطوي العجينة الرطبة مثل الحرف.
إذا كنت تريدفتات مفتوحة، لا تعجن أكثر من اللازمإذا قمت بعجن العجين بعد أول ارتفاع، فستحصل في النهاية على خبز فتات مغلق على الطريقة الأمريكية أو "خبز التوست" الألماني. قد يكون هذا جيدًا للسندويشات ولكنه ليس ما يبحث عنه الكثير من الناس في الخبز الحرفي مثل الفوكاشيا أو خبز الباورن. قم بتشكيل الخبز، ولكن لا تعجنه بعد الارتفاع الأول. إذا كانت الوصفة تقول "لخبز الخبز"،لكمة إلى أسفل"قم بتفريغ الهواء بلطف واعجنه عدة مرات لإعادة توزيع الغازات.
لا تحذف الملحيتفاعل الملح كيميائيًا مع الدقيق والخميرة. يميل الخبز الأوروبي إلى احتواء كمية كبيرة من الملح، غالبًا ما تتراوح بين 2 و3 في المائة (نسبة الخباز). وهذا يعطي الخبز نكهة ولكنه يثير قلق الاتحاد الأوروبي. لأسباب صحية، يرغبون في الحد من الملح إلى أقل من 2 في المائة. كانت نقابات الخبازين في أوروبا تقاتل ضد قيام الاتحاد الأوروبي بتغيير وصفاته التقليدية وإبعاد محتوى الملح عن ملصقات الخبز الطازج.
يمكنك محاولة تقليل الملح في أي وصفة معينة، ولكن تأكد من تدوين ذلك في الكتاب حتى تتمكن من مقارنة النتائج من حيث الطعم والملمس.
قم بتطوير تخصصك في الخبزالممارسة تؤدي إلى الإتقان. استخدم الوصفة التي تعجبك مرارًا وتكرارًا. اجعلها خاصة بك. سيبدأ أفراد أسرتك وأصدقاؤك في طلبها، ويتطلعون إليها. ولأنك تمارسها كثيرًا، فستصبح جيدًا جدًا ومتقنًا للغاية في صنعها.
نصائح خبز الخبز
استخدم حجر الخبزللحصول على قشرة رائعة وخبز جيد. فهي ثقيلة وتستغرق وقتًا طويلاً حتى تسخن، لكن أحجار الخبز تساعد في خلق جو فرن من الطوب للخبز. لا تتشقق القشرة في الأسفل ويمكن خبز الخبز دون الإفراط في التحمير.
معايرة الفرن الخاص بك. خاصةً إذا كانت أرغفة الخبز لديك داكنة جدًا أو مبللة جدًا أو تستغرق وقتًا أطول في الخبز مما تنص عليه الوصفة. أيضًا، قد يحتاج الخبز إلى درجات حرارة أقل عندما يتم تسخين حجر الخبز بشكل صحيح مسبقًا.
إذا لم يكن لديكمقياس حرارة الفرنوإذا كنت تريد إصلاح رغيف خبز داكن للغاية اليوم، فقم بخفض حرارة الفرن بمقدار 25 درجة فهرنهايت. قد تحصل على أفضل النتائج عندما تضبط الفرن على 450 درجة فهرنهايت، وليس 500 درجة فهرنهايت كما يقولون في بعض الكتب.
سخني الفرنمع أو بدون حجر الخبز، فإن تسخين الفرن لمدة نصف ساعة بدون حجر أو ساعة واحدة مع حجر أمر ضروري للحصول على نتائج ذات مظهر احترافي ولذيذة. في حين أنك قد ترغب في وضع الخبز في أفران باردة لتوفير المال، فإن تشغيل الفرن لهذه المدة يكلف 15 إلى 30 سنتًا إضافيًا فقط. قد ترغب في خبز عدة أرغفة في اليوم، وهو ما قد يكون مفيدًا جدًا.يقلل من تكلفة الرغيف الواحد، أيضًا.
اعرف القشرة التي تريدها.
- تحتاج القشرة التقليدية اللذيذة إلى البخار لبضع دقائق أولاً، ثم الحرارة الجافة.
- يعطي الغبار بالدقيق مظهرًا ريفيًا للرغيف.
- غسل البيضيجعل الخبز ذهبي اللون ويعطي قشرة أكثر نعومة.
- إن غسل الحليب في الدقائق الأخيرة مفيد لرغيف الخبز على شكل شطيرة ويعطي قشرة ناعمة بنية لامعة.
- ادهني أرغفة الخبز أو الخبز بالزيت أو الماءلفة في البذورأو الحبوب لتغطيتها قبل الخبز.
- الزيت يجعل القشرة أكثر نعومة، والماء يجعلها أكثر قرمشة.
- قم بتقطيع الجزء العلوي من أرغفة الخبز بعمق 1/4 بوصة قبل 15 إلى 20 دقيقة من الخبز، إن لم يكن لفترة أطول، لإضفاء مظهر التقطيع والارتفاع النهائي على الخبز.
لا ينطبق هذا على أرغفة الخبز الصغيرة المصنوعة من الدقيق الأبيض، إذ إن بعضها مصمم لتناوله ساخنًا بعد إخراجه من الفرن.
احتفظ بالخبزلمدة يوم أو يومين في كيس من الورق أو القماش في درجة حرارة الغرفة.خبز العجين المخمرويمكن أن تبقى اللفائف لمدة أطول بيومين.
لا تنسى تجميد الإضافاتولكن لا تضع الخبز في الثلاجة، وإلا فإنه سوف يجف بسرعة كبيرة. لفه بغلاف بلاستيكي ثم ضعه في كيس تجميد واحتفظ به لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر في الفريزر. قم بإذابته في درجة حرارة الغرفة واتركه حتى يصبح مقرمشًا لعدة دقائق في الفرن، ويفضل أن يكون ذلك على رف الفرن مباشرة.
لا يوجد شيء أفضل منخبز صنع المنزلوالحساء في ليلة الخميس بعد مؤتمر أولياء الأمور والمعلمين. يتم حفظ الخبز في الفريزر ويمكن تحضير الحساء في نصف ساعة.
دع الخبز يبرد قبل التقطيعيجب أن تصل درجة حرارة الخبز الداخلية إلى 180 درجة فهرنهايت على الأقل قبل إخراجه من الفرن. في هذه المرحلة، لا يزال الخبز في مرحلة الخبز والتجفيف. اتركه يبرد لمدة ساعتين قبل التقطيع. إذا قمت بتقطيعه قبل ذلك، فسيبدوغير مكتملأو رطب.
