أساسيات الطعام اليهودي: جولة سريعة حول الأطباق الأساسية

خبز (lechemكان الخبز (بالعبرية) حجر الزاوية في النظام الغذائي في إسرائيل القديمة، وكان له أيضًا أهمية طقسية في كل من خدمات المعبد والاحتفالات بالأعياد. لذلك ليس من المستغرب أن يطور يهود الشتات تقاليد قوية تتعلق بالخبز. في حين تبنت المجتمعات اليهودية في جميع أنحاء العالم عمومًا أنواع الخبز في البلدان المضيفة لها، ظهرت أنواع مختلفة من خبز السبت (على الرغم من أن بعضها، مثلتشالاه، والتي كانت غالبًا متأثرة أسلوبيًا بأنواع الخبز الشائعة في الثقافة المحيطة). وتشمل أنواع الخبز الخاصة الأخرى في يوم السبت ما يلي:

• جاخنون، خبز يمني زبداني يُطهى طوال الليل ويُقدم في غداء السبت مع الطماطم والتوابل الحارةز'تشوج.
• الكبانة، وهو نوع آخر من الخبز اليمني المطبوخ ببطء، يتميز بسهولة فصله عن باقي أنواع الخبز، وفي بعض الأحيان يتم حشوه بقشرة بيض كاملة.
• دابو، خبز محلى بالعسل ومتبل يستمتع به يهود بيتا إسرائيل في إثيوبيا في أيام السبت والأعياد.إينجيرايتم تناول الطعام خلال الأسبوع وهو مصنوع من دقيق التيف، أما الدابو فهو مصنوع من القمح.
• الماتزو، وهو خبز بسيط غير مخمر يتكون من مكونين، هو خبز عيد الفصح الشهير. (إذا كنت تفكر فيه على أنه بسكويت عملاق، فلاحظ أنهمن المرجح جدًا أن يكون الماتزو الأصلي عبارة عن خبز مرن يشبه الخبز المحمصوأن البعض ما زالوا يحافظون على عادة أكل ما يسمى بـ "الماتزو الطري".

أما بالنسبة للخبز اليومي، خبز البيتا،خبز البيغلوالبيالي والملاواتش (خبز يمني يحظى بشعبية كبيرة في إسرائيل) من بين تلك التي ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالطعام اليهودي.

في البلدان المضيفة لليهود السفارديم والمزراحيين، تبدأ الوجبات عادة بمجموعة مختارة من المقبلات، تقدم على شكل مزة؛ وقد تبنت المجتمعات اليهودية هذا الهيكل الغذائي أيضًا. كما كان اليهود الأشكناز يقدرون منذ فترة طويلة الأطباق التي تفتح الشهية، حتى أنهم صاغوا في نهاية المطاف المصطلح الغريب "متجر المقبلات" للإشارة إلى الموردين الذين يقدمون الدهن والأسماك المدخنة لبدء الوجبة (أو في بعض الأحيان تحضيرها). تشمل المقبلات التقليدية ما يلي:

• أصبح الكبد المفروم شائعًا بفضل يهود فرنسا في العصور الوسطى، الذين قاموا بتربية الأوزشملتز(دهن الطهي)، ثم استخدموا بعد ذلك الكبد المسمن. (كبد الإوز الفرنسي اللذيذ(نشأت من هذا المسعى.) اليوم، يتم تصنيع الكبد المفروم عادة من كبد الدجاج أو البقر.
• الخرشوف على طريقة جودياالخرشوف المقلي على الطريقة اليهودية، هو طبق يهودي روماني لا يزال يحظى بشعبية كبيرة في المطاعم الإيطالية. كان الخرشوف، الذي تمت مناقشته في التلمود، يُعتبر من الخضروات "اليهودية"، وبفضل تحضيرات مثل هذه، تبناه الإيطاليون غير اليهود. ومن عجيب المفارقات أن الخرشوف الطازج لم يعد مفضلاً لدى العديد من المجتمعات اليهودية الأرثوذكسية، وذلك بسبب المخاوف بشأن الإصابة بالحشرات (معظم الحشرات ليست حلالاً).
• تحظى المخللات بمختلف أنواعها بشعبية كبيرة في مختلف أنحاء العالم اليهودي. فمخلل الخيار بالثوم والشبت من تخصصات شعب أشكنازي، في حين انتشر المخلل بالكاري أو المانجو المخلل من يهود بغداد إلى العراق. كما يحظى مخلل القرنبيط الحار بشعبية كبيرة في إسرائيل، في حين يتمتع الزيتون، الذي يتم معالجته عن طريق التخليل، بأهمية خاصة باعتباره أحد الأنواع السبعة في إسرائيل.
• الغوندي، وهو من الأطباق اليهودية الفارسية المميزة، عبارة عن زلابية متبلة مصنوعة من دقيق الحمص والدجاج المفروم أو الديك الرومي. يتم تقديمها كمقبلات أو إضافتها إلى الحساء.
• تشمل المقبلات الشعبية الأخرى الصلصات مثلالحمص، الماتبوشة والبابا غنوج، والمعجنات اللذيذة المحشوة مثل البوريكاس والكنيش والأسماك الجفلتية أو السمك المدخن.

ولأن الطبخ محظور في يوم السبت، فقد ابتكر الطهاة اليهود وصفات مبتكرة لأطباق تظل صالحة للأكل (أو بالأحرى، تتحسن نكهتها) عندما تُطهى مسبقًا وتُحفظ دافئة. وفيما يلي بعض الاختلافات:

• على الرغم من ارتباط طبق تشولنت ارتباطًا وثيقًا باليهود في أوروبا الشرقية، فمن المرجح أنه نشأ في فرنسا. يشتمل هذا الطبق اللذيذ الذي يشبه الحساء عادةً على لحم البقر والشعير والبطاطس والفاصوليا.
• هناك العديد من الاختلافات في طبق الدفينة، وهو طبق يخنة السبت المغربي. ومن بين المكونات التقليدية التي يتم إضافتها إلى الطبق لحم البقر والدجاج والبطاطس والحمص والبيض المقشر والتمر والأرز والشعير أو حبوب القمح.
• الطابت هو طبق عراقي يهودي يتكون من دجاج محشو بالأرز مطبوخ ببطء في طبقة من المزيد من الأرز والتوابل والبيض المقشر.
• دورو ووت، الطبق الوطني لإثيوبيا، هو أيضًا الحساء المفضل لدى يهود بيتا إسرائيل في أيام السبت. تتضمن الوصفة الدجاج والبصل والبيض الكامل والتوابل بما في ذلك المزيج المميز المعروف باسم البربري.

الحساء عنصر أساسي ومغذي وثابت في المطابخ حول العالم، بما في ذلك مطبخ الشتات اليهودي. تعكس الحساء عمومًا تلك التي تستمتع بها الثقافات المضيفة، مع تعديلات كوشير. تشمل بعض الأطباق المفضلة ما يلي:

• شوربة كرات الماتزو، وهي من الأطباق الكلاسيكية الأشكنازية، مصنوعة من مرق الدجاج وزلابية مصنوعة من دقيق الماتزو.
• شاف، حساء الحميض، والبرش حساء خضر روسي، وهو عبارة عن حساء يعتمد على البنجر، وهما من الأطباق المفضلة في موسم شرق أوروبا.
• الحريرة، وهي حساء يعتمد على العدس مع المعكرونة وأحياناً اللحوم، يستمتع بها اليهود المغاربة، وكثيراً ما تستخدم لكسر (أو في بعض الأحيان لبدء) الصيام، مثل يوم الغفران أو تيشا بآف.
• غوندي، حساء فارسي، يحتوي على مرق دجاج حار مع الحمص وزلابية الدجاج.

في وجبات الأعياد ويوم السبت على وجه الخصوص، غالبًا ما تكون اللحوم هي العنصر الأساسي في الوجبة. وتشمل الأطباق الشهيرة في العالم الأشكناز اللحوم المشوية أو المطهية، مثل لحم الصدر.ملفوف محشييمكن تقديمه كوجبة مقبلات أو طبق رئيسي.أطباق الدجاجكما أن الأسماك من الأطعمة المفضلة لدى اليهود في مختلف أنحاء العالم. وفي المجتمعات الساحلية والمتوسطية، تحظى الأسماك بتقدير كبير أيضًا.طواجن مغربية، والخورشتات الفارسيةوالأطباق الشبيهة بالحساء والتي غالبًا ما تجمع بين الخضار واللحوم، تعتبر أيضًا من الأطباق الكلاسيكية.

تُعد الخضروات والحبوب من جميع الأنواع من الأطباق الجانبية المفضلة. بالنسبة للأشكناز،كوجل من جميع الأنواعهي جوانب أيقونية.كاشا فارنيشكس، أو ربطات العنق مع حبوب الحنطة السوداء المحمصة، هي طعام كلاسيكي آخر مريح.سلطة الخضار المقطعةوالكسكس والطواجن والعديد من الأطباق التي يمكن تقديمها كمقبلات أو أطباق رئيسية هي من الأطباق الثابتة في المطبخين السفاردي والمزراحي أيضًا.

تميل الأطباق التقليدية للعطلات إلى الاختلاف بين اليهود الأشكناز والسفارديم والمزراحيين. ولكن في بعض الحالات الرئيسية، هناك قواسم مشتركة مدهشة تقريبًا. على سبيل المثال، خلال عيد الفصح، يعتبر الماتزو رمزًا عالميًا، كما هو الحال مع العديد من الأطعمة الأخرى.charoset، وهو عبارة عن عجينة من الفاكهة والمكسرات ضرورية لوجبة عيد الفصح. هناك بالطبع العديد من الاختلافات في الكاريوست، والتي تعكس توفر المكونات والمطبخ السائد. لكن الكاريوست نفسه ثابت، وهو ما لا ينطبق على الأطعمة الأخرى في الأعياد. على سبيل المثال، في عيد المساخر،اليهود الأشكناز يفضلون هامانتاشنفي حين يختار السفارديم بدلاً من ذلك العجين المقلي العميق الذي يُقصد به تمثيل آذان هامان. في رأس السنة، يجوز لليهود الأشكناز تناول العسل أو إعداد التزيم لضمان عام جديد حلو، بينما يختار اليهود السفارديم والمزراحيونقد يستمتع المرء بسلسلة من الأطعمة الرمزية التي تشبه تلك التي يتناولها في عيد الفصح. تعتبر الفطائر من الأطعمة التي يجب على اليهود الأشكناز تناولها في عيد الحانوكا، بينما قد يختار اليهود اليونانيون الفطائرلوكوماديس.

يمكن القول إن إسرائيل الحديثة هي أفضل وعاء للطعام عندما يتعلق الأمر بمطبخ الشتات - باعتبارها موطنًا للمجتمعات اليهودية التي تنحدر من جميع أنحاء العالم، والتي تتركز في بلد صغير، فهناك الكثير من التبادل الطهوي، سواء بين اليهود أو بين الإسرائيليين وجيرانهم العرب. تشمل الأطعمة الشهيرةفلافلشكشوكة وطقم البناءالتوابل مثل الطحينة والزجوك، ومنتجات الألبان مثل اللبنة والجبنة البيضاء، والتوابل مثل الزعتر والسماق.وجبة إفطار إسرائيليةهو رمز بحد ذاته.

حلويات من كل الانواعيتم الاستمتاع بها في أيام السبت والأعياد، مما ساعد في تحويلها إلى أطعمة شهية مميزة. بعضها مخصص للأعياد، مثل hamantaschen وسوفجانيوتومن الحلويات الشهيرة الأخرى روجيلاش،الجدةالمعمول، وكعك الحمص الفارسي المعروف باسم نان نوخجي، وكعكة التفاح اليهودية، والحلاوة، وبودنج المالابي الشرق أوسطي.